Sabe a corcho: corcho, rosca y la molécula que le roba el aroma al vino

Hay un momento, en el restaurante, en que el camarero sirve dos dedos en la copa y espera. Casi todos, llegados a ese punto, representan una pequeña comedia: huelen distraídos, prueban, asienten. Y sin embargo ese gesto no es un rito de cortesía, ni una prueba de agrado. Es un control de calidad. Y el defecto principal que se busca tiene un nombre preciso y una fórmula química.

Una molécula, no una sensación

«Sabe a corcho» no es una forma de decir que un vino no gusta. Es la firma del 2,4,6-tricloroanisol, TCA para los amigos. El vínculo entre esta molécula y el defecto del vino lo estableció en 1982 un grupo de investigadores suizos, Buser, Zanier y Tanner, aunque el TCA ya se conocía como contaminante de otros alimentos.

Nace así: algunos hongos y microorganismos, en contacto con compuestos clorados (los clorofenoles, antaño muy presentes en pesticidas, conservantes de la madera y productos de limpieza a base de cloro), los transforman en anisoles. El corcho, material poroso y vegetal, es un ambiente ideal para esta alquimia indeseada. Pero no es el único: barricas, vigas de madera, tuberías, juntas, incluso el cartón de las cajas pueden albergar TCA o a sus primos, como el TBA (tribromoanisol). Cuando la contaminación afecta a la bodega y no al tapón individual, se habla de TCA sistémico, y entonces puede golpear partidas enteras, incluso cerradas con rosca.

Las dosis en juego son ridículas: los catadores más sensibles lo perciben con unos pocos nanogramos por litro, a veces menos. Milmillonésimas de gramo. Pero la sensibilidad varía muchísimo, y hay quien no lo reconoce a concentraciones decenas de veces más altas: por eso en la mesa uno frunce la nariz y los demás no entienden nada.

El descubrimiento más interesante llegó en 2013, de la mano de un grupo de la Universidad de Osaka dirigido por Yuko Takeuchi y Takashi Kurahashi, y se publicó en los Proceedings of the National Academy of Sciences. El TCA no se limitaría a añadir un olor desagradable: bloquea los canales iónicos de las células olfativas que transmiten la señal al cerebro, y lo hace a concentraciones infinitesimales. En la práctica, no es tanto que el vino huela mal; es que el TCA nos apaga parcialmente la nariz. De ahí la descripción clásica: cartón mojado, bodega húmeda, periódico viejo y, sobre todo, un vino mudo, aplanado, sin fruta.

¿Cuántas botellas, de verdad?

Aquí hace falta prudencia, porque las cifras circulan sin fecha y sin fuente. Uno de los datos más citados, y más transparentes, es el publicado por la revista estadounidense Wine Spectator, que durante años contó las botellas con tapón de corcho juzgadas defectuosas por TCA en su oficina de cata de Napa. En 2005 la cuota era del 7,5 %, en 2007 llegaba al 9,5 %; en 2016 había bajado al 3,27 %, cerca del mínimo histórico de la serie. Una muestra específica, juzgada por catadores más sensibles que la media.

La industria del corcho indica tasas más bajas, en torno al 1 % o menos, y atribuye el descenso a las inversiones de las últimas dos décadas: lavados con vapor, controles de cada tapón, adiós al cloro en los procesos. Lo que se puede decir con razonable seguridad es que el problema se ha reducido de forma notable respecto a los primeros años 2000, pero no ha desaparecido, y que hoy no existe un porcentaje actualizado, independiente y a gran escala.

Cinco maneras de cerrar una botella

El corcho natural, obtenido de una sola pieza de la corteza del alcornoque, sigue siendo la referencia para los vinos de larga crianza: es elástico, deja pasar cantidades mínimas y variables de oxígeno, y tiene a su favor siglos de experiencia. Su límite es precisamente la variabilidad: dos tapones del mismo lote nunca son idénticos, ni tampoco dos botellas del mismo vino al cabo de veinte años.

Los tapones técnicos están hechos de gránulos de corcho aglomerados, a veces con discos de corcho natural en los extremos. Las versiones más evolucionadas someten los gránulos a tratamientos de limpieza, por ejemplo con dióxido de carbono supercrítico, pensados para extraer el TCA antes incluso de que el tapón exista. El resultado es un cierre más homogéneo y, si el tratamiento es serio, mucho más fiable en cuanto al defecto.

Los sintéticos, de polímeros plásticos, no llevan TCA, pero las primeras generaciones retenían mal el oxígeno; las versiones actuales tienen una permeabilidad calibrada y funcionan sobre todo para vinos que se beben jóvenes.

El tapón de vidrio, elegante e inerte, con una junta para la estanqueidad, sigue siendo un nicho: cuesta y requiere botellas específicas.

Y luego está la rosca.

La rosca no es ninguna vergüenza

El tapón de rosca moderno nace entre finales de los años sesenta y principios de los setenta, desarrollado en Francia por iniciativa de un productor australiano, y registrado con la marca Stelvin en 1975. Durante décadas se asoció al vino de supermercado. El giro llegó del hemisferio sur: en julio del 2000 un grupo de productores de Riesling del Clare Valley, en Australia, encabezados por Jeffrey Grosset, decidió pasarse en bloque a la rosca, hartos de ver vinos finos arruinados por el corcho. En Nueva Zelanda el cambio fue fulminante: del 1 % de las botellas en 2001 al 70 % en 2004, y hoy allí, como en Australia, la rosca es el cierre más extendido.

El motivo es sencillo: sin corcho, sin TCA procedente del cierre, y una estanqueidad extremadamente constante. Para vinos aromáticos y frescos, Riesling y Sauvignon a la cabeza, es a menudo la elección más lógica, y los Riesling australianos cerrados con rosca a principios de siglo han demostrado que también es posible el envejecimiento en botella.

No es una varita mágica. Un cierre muy hermético puede favorecer, en algunos vinos, notas de reducción (aromas sulfurosos, de cerilla o huevo) si la vinificación no lo tiene en cuenta. Y, como ya se ha dicho, si el TCA está en la bodega, ningún tapón lo detendrá. Pero la ecuación rosca igual a vino mediocre es un prejuicio, no un dato. En Italia, por cierto, algunos pliegos de condiciones de denominación todavía la excluyen, y eso la mantiene lejos de las botellas más ambiciosas por norma y costumbre más que por razones técnicas.

En el restaurante: qué oler, qué decir

Cuando os sirvan la muestra, oled antes de beber. El TCA se percibe sobre todo con la nariz: bodega húmeda, cartón mojado, moho, o simplemente una ausencia inexplicable de aromas. En caso de duda, haced girar la copa y volved a probar. Oler el tapón sirve de poco: un corcho puede oler a corcho sin que el vino sea defectuoso, y viceversa.

Si pensáis que el vino sabe a corcho, decidlo con sencillez. Un buen sumiller probará y, en la gran mayoría de los casos, cambiará la botella sin discusiones. El TCA no es peligroso para la salud: es un defecto sensorial, no una contaminación tóxica en las dosis en que se encuentra en el vino. Pero es un defecto real, y no tenéis por qué pagarlo.

No confundáis, eso sí, el defecto con el gusto: un vino demasiado tánico o distinto de como lo imaginabais no es defectuoso. La copa de prueba sirve para descartar la avería, no para cambiar de opinión. Existen otros defectos verdaderos, como la oxidación (manzana cocida, color apagado) o el exceso de volátil (esmalte, vinagre).

La moraleja, si la hay, es que el tapón debería juzgarse por lo que hace y no por su apariencia. El corcho natural todavía tiene sentido para ciertos vinos, el tapón técnico bien hecho ha vuelto el problema mucho más raro, la rosca es a menudo la solución más honesta. El verdadero esnobismo, hoy, no es rechazar la cápsula: es no darse cuenta de que un vino ha perdido la voz y asentir de todos modos.

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