软木塞味：软木塞、螺旋盖，以及偷走酒香的那个分子

在餐厅里，有这样一个时刻：服务员往你杯中倒入两指的酒，然后等着。几乎每个人此刻都会演一出小喜剧：漫不经心地闻一闻，尝一口，点点头。可这个动作不是礼节性的仪式，也不是喜好测试。它是质量检查。而要找的主要缺陷，有一个确切的名字和一个化学式。

是一个分子，不是一种感觉

“有软木塞味”并不是对一款不喜欢的酒的说法。它是2,4,6-三氯苯甲醚的签名，熟人叫它TCA。这个分子与葡萄酒缺陷之间的联系，是1982年由瑞士的一组研究者布泽尔（Buser）、扎尼耶（Zanier）和坦纳（Tanner）确立的，不过TCA早已作为其他食品的污染物为人所知。

它是这样产生的：某些真菌和微生物接触含氯化合物（氯酚，过去广泛用于农药、木材防腐剂和含氯清洁产品），把它们转化为苯甲醚。软木是多孔的植物性材料，是这场不受欢迎的炼金术的理想环境。但并非唯一：酒桶、木梁、管道、垫圈，甚至包装箱的纸板，都可能藏有TCA或它的近亲，比如TBA（三溴苯甲醚）。当污染涉及的是酒窖而不是单个瓶塞时，就叫系统性TCA，这时它可以波及整批酒，即使是螺旋盖封口的。

涉及的剂量小得可笑：最敏感的品尝者在每升几纳克时就能察觉，有时甚至更低。十亿分之一克。但敏感度差异极大，有人在高出几十倍的浓度下也认不出来：这就是为什么餐桌上一个人皱眉，其他人却不明白。

最有意思的发现出现在2013年，来自大阪大学由竹内裕子（Yuko Takeuchi）和仓桥隆（Takashi Kurahashi）领导的团队，发表在《美国国家科学院院刊》上。TCA不只是增加一种令人不快的气味：它会阻断嗅觉细胞把信号传给大脑的离子通道，而且在极微量的浓度下就能做到。实际上，不是酒难闻，而是TCA让我们的鼻子部分失灵。于是有了那个经典的描述：湿纸板、潮湿的酒窖、旧报纸，最要紧的是，一款沉默的、扁平的、没有果味的酒。

到底有多少瓶？

这里需要谨慎，因为数字流传时既没有日期也没有出处。被引用最多、也最透明的数据之一，来自美国杂志《Wine Spectator》，多年来它统计其纳帕品鉴办公室里被判定带有TCA缺陷的软木塞酒瓶。2005年这一比例是7.5%，2007年达到9.5%；2016年降到3.27%，接近该系列的历史最低。这是一个特定的样本，由比普通人更敏感的品鉴者评判。

软木行业给出的比率更低，约为1%或更少，并把下降归功于过去二十年的投入：蒸汽清洗、对单个瓶塞的检测、加工中告别氯。可以有把握地说的是，与二十一世纪初相比，问题已明显减轻，但没有消失，而且今天并不存在一个最新的、独立的、大规模的百分比。

封瓶的五种方式

天然软木塞，由栓皮栎树皮整块切出，仍是长期陈年酒的标杆：它有弹性，让极少量且可变的氧气通过，背后有几个世纪的经验。它的局限正在于变化性：同一批的两个瓶塞从来不完全相同，同一款酒二十年后的两瓶也不会相同。

技术塞由压制的软木颗粒制成，有时两端带有天然软木片。更先进的版本会对颗粒进行清洁处理，例如用超临界二氧化碳，目的是在瓶塞诞生之前就把TCA萃取出来。结果是更均匀的封口，只要处理得认真，在缺陷这方面可靠得多。

合成塞由塑料聚合物制成，不含TCA，但第一代对氧气的把控不佳；现在的版本透气性经过校准，主要适用于要趁年轻喝的酒。

玻璃塞，优雅而惰性，带一个密封垫圈，仍属小众：成本高，还需要专用酒瓶。

然后是螺旋盖。

螺旋盖不是耻辱

现代螺旋盖诞生于六十年代末到七十年代初，在法国应一位澳大利亚酿酒人的推动而研发，1975年以Stelvin商标注册。几十年来，它一直与超市酒联系在一起。转折来自南半球：2000年7月，澳大利亚克莱尔谷（Clare Valley）的一批雷司令酿酒人，在杰弗里·格罗塞特（Jeffrey Grosset）的带领下，决定整体改用螺旋盖，他们受够了看着精品酒被软木塞毁掉。在新西兰，转变快如闪电：从2001年占瓶数的1%，到2004年的70%，如今那里和澳大利亚一样，螺旋盖是最普遍的封口。

原因很简单：没有软木，封口就不会带来TCA，而且密封性极为稳定。对芳香、清新的酒，首推雷司令和长相思，它往往是最合乎逻辑的选择，而世纪之初用螺旋盖封口的澳大利亚雷司令也表明，瓶中陈年同样是可能的。

它不是魔杖。非常密闭的封口，在某些酒里可能促成还原味（硫味，火柴或鸡蛋的气息），如果酿造时没有考虑到这一点。而且，如前所述，如果TCA在酒窖里，没有哪种瓶塞能挡住它。但“螺旋盖等于劣酒”是一种偏见，不是事实。顺便说，在意大利，一些产区规程仍然排除螺旋盖，这让它远离了最有野心的酒，出于规定和习惯，而不是技术原因。

在餐厅：闻什么，说什么

当他们倒出试饮的一口，先闻再喝。TCA主要靠鼻子察觉：潮湿的酒窖、湿纸板、霉味，或只是香气莫名其妙地缺席。有疑问就转一转杯子再试。闻瓶塞用处不大：软木塞可以有软木味而酒并无缺陷，反之亦然。

如果你认为这瓶酒有软木塞味，简单说出来就行。好的侍酒师会尝一下，在绝大多数情况下，会毫无争议地换一瓶。TCA对健康无害：它是感官缺陷，而不是酒中那种剂量下的有毒污染。但它是真正的缺陷，你没有义务为它买单。

不过别把缺陷和口味混为一谈：酒单宁太重，或者与你想象的不同，并不是有缺陷。试饮杯是用来排除变质的，不是用来改变主意的。真正的缺陷还有别的，比如氧化（煮熟的苹果味，颜色黯淡）或挥发酸过高（指甲油味、醋味）。

寓意，如果有的话，是瓶塞应当按它的作用来评判，而不是它的样子。天然软木塞对某些酒仍有意义，做得好的技术塞让问题少见得多，螺旋盖往往是最诚实的解决办法。如今真正的势利，不是拒绝金属盖：而是对一款已经失声的酒毫无察觉，还照样点头。

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