Sa di tappo: sughero, vite e la molecola che ruba il profumo al vino

C’è un momento, al ristorante, in cui il cameriere versa due dita nel bicchiere e aspetta. Quasi tutti, a quel punto, recitano una piccola commedia: annusano distratti, assaggiano, annuiscono. Eppure quel gesto non è un rito di cortesia, e nemmeno un test di gradimento. È un controllo qualità. E il difetto principale che si cerca ha un nome preciso e una formula chimica.

Una molecola, non una sensazione

Il “sa di tappo” non è un modo di dire per un vino che non piace. È la firma del 2,4,6-tricloroanisolo, per gli amici TCA. Il collegamento tra questa molecola e il difetto del vino fu stabilito nel 1982 da un gruppo di ricercatori svizzeri, Buser, Zanier e Tanner, anche se il TCA era già noto come contaminante di altri alimenti.

Nasce così: alcuni funghi e microrganismi, a contatto con composti clorurati (i clorofenoli, un tempo diffusi in pesticidi, conservanti per il legno e prodotti per la pulizia a base di cloro), li trasformano in anisoli. Il sughero, materiale poroso e vegetale, è un ambiente ideale per questa alchimia sgradita. Ma non è l’unico: botti, travi di legno, tubi, guarnizioni, persino il cartone delle casse possono ospitare il TCA o i suoi cugini, come il TBA (tribromoanisolo). Quando la contaminazione riguarda la cantina e non il singolo tappo, si parla di TCA sistemico, e allora può colpire intere partite, anche chiuse a vite.

Le dosi in gioco sono ridicole: gli assaggiatori più sensibili lo avvertono a pochi nanogrammi per litro, a volte anche meno. Miliardesimi di grammo. Ma la sensibilità varia moltissimo, e c’è chi non lo riconosce a concentrazioni decine di volte più alte: ecco perché a tavola uno storce il naso e gli altri non capiscono.

La scoperta più interessante è arrivata nel 2013, da un gruppo dell’Università di Osaka guidato da Yuko Takeuchi e Takashi Kurahashi, pubblicata sui Proceedings of the National Academy of Sciences. Il TCA non si limiterebbe ad aggiungere un odore sgradevole: blocca i canali ionici delle cellule olfattive che trasmettono il segnale al cervello, e lo fa a concentrazioni infinitesimali. In pratica non è tanto che il vino puzzi; è che il TCA ci spegne parzialmente il naso. Da qui la descrizione classica: cartone bagnato, cantina umida, giornale vecchio, e soprattutto un vino muto, appiattito, senza frutto.

Quante bottiglie, davvero?

Qui serve prudenza, perché i numeri circolano senza data e senza fonte. Uno dei dati più citati, e più trasparenti, è quello pubblicato dalla rivista americana Wine Spectator, che per anni ha contato le bottiglie con tappo di sughero giudicate difettose da TCA nel suo ufficio di degustazione di Napa. Nel 2005 la quota era del 7,5%, nel 2007 arrivava al 9,5%; nel 2016 era scesa al 3,27%, vicina al minimo storico della serie. Un campione specifico, giudicato da degustatori più sensibili della media.

L’industria del sughero indica tassi più bassi, intorno all’1% o meno, e attribuisce il calo agli investimenti dell’ultimo ventennio: lavaggi a vapore, controlli sui singoli tappi, addio al cloro nelle lavorazioni. Quello che si può dire con ragionevole sicurezza è che il problema si è ridotto in modo sensibile rispetto ai primi anni Duemila, ma non è sparito, e che una percentuale aggiornata, indipendente e su larga scala oggi non esiste.

Cinque modi di chiudere una bottiglia

Il sughero naturale, ricavato in un solo pezzo dalla corteccia della quercia da sughero, resta il riferimento per i vini da lungo invecchiamento: è elastico, lascia passare quantità minime e variabili di ossigeno, ha dalla sua secoli di esperienza. Il suo limite è proprio la variabilità: due tappi dello stesso lotto non sono mai identici, e nemmeno due bottiglie dello stesso vino dopo vent’anni.

I tappi tecnici sono fatti di granuli di sughero agglomerati, talvolta con dischi di sughero naturale alle estremità. Le versioni più evolute sottopongono i granuli a trattamenti di pulizia, ad esempio con anidride carbonica supercritica, pensati per estrarre il TCA prima ancora che il tappo esista. Il risultato è una chiusura più omogenea e, se il trattamento è serio, molto più affidabile sul fronte del difetto.

I sintetici, in polimeri plastici, non portano TCA, ma le prime generazioni tenevano male l’ossigeno; le versioni attuali hanno permeabilità calibrata e funzionano soprattutto per vini da bere giovani.

Il tappo di vetro, elegante e inerte, con una guarnizione per la tenuta, resta una nicchia: costa e richiede bottiglie dedicate.

E poi c’è la vite.

La vite non è una vergogna

Il tappo a vite moderno nasce tra la fine degli anni Sessanta e l’inizio dei Settanta, sviluppato in Francia su impulso di un produttore australiano, e registrato con il marchio Stelvin nel 1975. Per decenni lo si è associato al vino da supermercato. La svolta è arrivata dall’emisfero australe: nel luglio del 2000 un gruppo di produttori di Riesling della Clare Valley, in Australia, guidati da Jeffrey Grosset, decise di passare in blocco alla vite, stanchi di vedere vini fini rovinati dal sughero. In Nuova Zelanda il cambiamento è stato fulmineo: dall’1% delle bottiglie nel 2001 al 70% nel 2004, e oggi lì come in Australia la vite è la chiusura più diffusa.

Il motivo è semplice: niente sughero, niente TCA dalla chiusura, e una tenuta estremamente costante. Per vini aromatici e freschi, Riesling e Sauvignon in testa, è spesso la scelta più logica, e i Riesling australiani chiusi a vite a inizio secolo hanno mostrato che anche l’invecchiamento in bottiglia è possibile.

Non è una bacchetta magica. Una chiusura molto ermetica può favorire, in alcuni vini, note di riduzione (sentori sulfurei, di fiammifero o uovo) se la vinificazione non ne tiene conto. E, come detto, se il TCA è nella cantina, nessun tappo lo fermerà. Ma l’equazione vite uguale vino scadente è un pregiudizio, non un dato. In Italia, peraltro, alcuni disciplinari di denominazione la escludono ancora, e questo la tiene lontana dalle bottiglie più ambiziose per norma e abitudine più che per ragioni tecniche.

Al ristorante: cosa annusare, cosa dire

Quando vi versano l’assaggio, annusate prima di bere. Il TCA si sente soprattutto al naso: cantina umida, cartone bagnato, muffa, o solo un’assenza inspiegabile di profumi. Nel dubbio, fate roteare il bicchiere e riprovate. Annusare il tappo serve a poco: un sughero può odorare di sughero senza che il vino sia difettoso, e viceversa.

Se pensate che il vino sappia di tappo, ditelo con semplicità. Un buon sommelier assaggerà e, nella grande maggioranza dei casi, sostituirà la bottiglia senza discussioni. Il TCA non è pericoloso per la salute: è un difetto sensoriale, non una contaminazione tossica alle dosi in cui si trova nel vino. Ma è un difetto vero, e non siete tenuti a pagarlo.

Non confondete però il difetto con il gusto: un vino troppo tannico o diverso da come lo immaginavate non è difettoso. Il bicchiere di prova serve a escludere il guasto, non a cambiare idea. Altri difetti veri esistono, come l’ossidazione (mela cotta, colore spento) o l’eccesso di volatile (smalto, aceto).

La morale, se ce n’è una, è che il tappo andrebbe giudicato per quello che fa e non per come appare. Il sughero naturale ha ancora un senso per certi vini, il tappo tecnico ben fatto ha reso il problema molto più raro, la vite è spesso la soluzione più onesta. Il vero snobismo, oggi, non è rifiutare la capsula: è non accorgersi di un vino che ha perso la voce e annuire lo stesso.

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