رائحة السدادة: الفلين والغطاء اللولبي والجزيء الذي يسرق عطر النبيذ

هناك لحظة في المطعم يصبّ فيها النادل إصبعين في الكأس وينتظر. ويؤدي معظمنا عندئذ مسرحية صغيرة: نشمّ شرودًا، ونتذوق، ونومئ. ومع ذلك فهذه الحركة ليست طقس مجاملة، ولا اختبار استحسان. إنها مراقبة جودة. والعيب الرئيس الذي يُبحث عنه له اسم محدد وصيغة كيميائية.

جزيء لا إحساس

«رائحة السدادة» ليست تعبيرًا عن نبيذ لا يعجبنا. إنها بصمة 2,4,6-ثلاثي كلورو أنيسول، ويسميه أصدقاؤه TCA. وقد أثبت فريق من الباحثين السويسريين، هم Buser وZanier وTanner، عام 1982 الصلة بين هذا الجزيء وعيب النبيذ، وإن كان TCA معروفًا من قبل ملوِّثًا لأطعمة أخرى.

ينشأ هكذا: بعض الفطريات والكائنات الدقيقة، حين تلامس مركبات مكلورة (الكلوروفينولات، التي كانت شائعة في المبيدات ومواد حفظ الخشب ومنتجات التنظيف القائمة على الكلور)، تحوّلها إلى أنيسولات. والفلين، مادة نباتية مسامية، بيئة مثالية لهذه الكيمياء غير المرغوبة. لكنه ليس الوحيد: فالبراميل والعوارض الخشبية والأنابيب والحشوات، وحتى كرتون الصناديق، قد تأوي TCA أو أبناء عمومته، مثل TBA (ثلاثي برومو أنيسول). وحين يخص التلوث القبو لا السدادة الواحدة نتحدث عن TCA المنظومي، وعندئذ قد يصيب دفعات كاملة، حتى المغلقة بالغطاء اللولبي.

الجرعات المعنية مضحكة: أكثر المتذوقين حساسية يشعرون به عند بضعة نانوغرامات في اللتر، وأحيانًا أقل. مليارات الغرام. لكن الحساسية تتفاوت كثيرًا، وهناك من لا يتعرف عليه عند تركيزات تفوقها بعشرات المرات: ولذلك يعبس واحد على المائدة ولا يفهم الباقون.

أما الاكتشاف الأكثر إثارة فجاء عام 2013، من فريق في جامعة Osaka قاده Yuko Takeuchi وTakashi Kurahashi، ونُشر في Proceedings of the National Academy of Sciences. فالـ TCA لا يكتفي بإضافة رائحة كريهة: إنه يسدّ القنوات الأيونية في الخلايا الشمية التي تنقل الإشارة إلى الدماغ، ويفعل ذلك بتركيزات ضئيلة جدًّا. عمليًّا لا يعني الأمر أن النبيذ تفوح منه رائحة سيئة؛ بل أن TCA يُطفئ أنفنا جزئيًّا. ومن هنا الوصف الكلاسيكي: كرتون مبلّل، وقبو رطب، وجريدة قديمة، وقبل كل شيء نبيذ أبكم مسطّح بلا فاكهة.

كم زجاجة في الحقيقة؟

هنا يلزم الحذر، لأن الأرقام تتداول بلا تاريخ وبلا مصدر. وأحد أكثر المعطيات استشهادًا، وأوضحها، ما نشرته المجلة الأمريكية Wine Spectator، التي ظلت سنوات تحصي الزجاجات ذات سدادة الفلين التي حُكم بعيبها بسبب TCA في مكتب التذوق التابع لها في Napa. ففي عام 2005 كانت النسبة 7,5%، وفي 2007 بلغت 9,5%؛ وفي 2016 انخفضت إلى 3,27%، قريبة من الحد الأدنى التاريخي للسلسلة. عينة محددة، حكم عليها متذوقون أكثر حساسية من المعتاد.

وتشير صناعة الفلين إلى معدلات أدنى، نحو 1% أو أقل، وتعزو الانخفاض إلى استثمارات العقدين الأخيرين: غسل بالبخار، وفحص كل سدادة، ووداع الكلور في التصنيع. وما يمكن قوله بقدر معقول من اليقين أن المشكلة تراجعت تراجعًا ملحوظًا قياسًا بمطلع الألفية، لكنها لم تختفِ، وأن نسبة محدّثة ومستقلة وعلى نطاق واسع غير موجودة اليوم.

خمس طرق لإغلاق الزجاجة

الفلين الطبيعي، المستخرج قطعة واحدة من لحاء شجرة بلوط الفلين، يبقى المرجع للأنبذة المعتّقة طويلًا: فهو مرن، ويسمح بمرور كميات ضئيلة ومتغيرة من الأكسجين، ولديه قرون من التجربة. وحدّه هو بالضبط التباين: فسدادتان من الدفعة نفسها لا تتطابقان أبدًا، ولا زجاجتان من النبيذ نفسه بعد عشرين سنة.

السدادات التقنية مصنوعة من حبيبات فلين مضغوطة، وأحيانًا بأقراص من الفلين الطبيعي عند الطرفين. وأكثر نسخها تطورًا تُخضع الحبيبات لمعالجات تنظيف، مثل ثاني أكسيد الكربون فوق الحرج، صُممت لاستخراج TCA قبل أن توجد السدادة أصلًا. والنتيجة إغلاق أكثر تجانسًا، وإن كانت المعالجة جادة فهو أوثق كثيرًا من جهة العيب.

أما الاصطناعية، من البوليمرات البلاستيكية، فلا تحمل TCA، لكن أجيالها الأولى كانت تحبس الأكسجين بشكل سيئ؛ والنسخ الحالية ذات نفاذية معايرة وتصلح خصوصًا للأنبذة التي تُشرب شابة.

وسدادة الزجاج، الأنيقة الخاملة، بحشية للإحكام، تبقى مجالًا ضيقًا: فهي مكلفة وتتطلب زجاجات مخصصة.

ثم هناك الغطاء اللولبي.

الغطاء اللولبي ليس عارًا

الغطاء اللولبي الحديث ولد بين أواخر الستينيات وأوائل السبعينيات، طُوّر في فرنسا بدفع من منتج أسترالي، وسُجّل بعلامة Stelvin عام 1975. وعلى مدى عقود ارتبط بنبيذ السوبرماركت. وجاء التحول من نصف الكرة الجنوبي: ففي يوليو 2000 قرر مجموعة من منتجي Riesling في Clare Valley بأستراليا، بقيادة Jeffrey Grosset، الانتقال إليه جميعًا، بعد أن سئموا رؤية أنبذة راقية يفسدها الفلين. وفي نيوزيلندا كان التغيير خاطفًا: من 1% من الزجاجات عام 2001 إلى 70% عام 2004، واليوم هناك، كما في أستراليا، هو الإغلاق الأكثر انتشارًا.

والسبب بسيط: لا فلين، فلا TCA من الإغلاق، وإحكام ثابت إلى أقصى حد. وللأنبذة العطرية الطازجة، وفي مقدمتها Riesling وSauvignon، كثيرًا ما يكون الخيار الأكثر منطقية، وقد بيّنت أنبذة Riesling الأسترالية المغلقة باللولبي في مطلع القرن أن التعتيق في الزجاجة ممكن أيضًا.

وليس عصًا سحرية. فقد يشجع الإغلاق المحكم جدًّا، في بعض الأنبذة، نفحات الاختزال (روائح كبريتية، أو عود ثقاب أو بيض) إن لم يضع التخمير ذلك في حسابه. وكما قلنا، إن كان TCA في القبو فلن توقفه أي سدادة. لكن معادلة اللولبي يساوي نبيذًا رديئًا تحيّز لا معطى. وفي إيطاليا، على كل حال، ما زالت بعض دفاتر شروط التسميات تستبعده، وهذا يُبعده عن الزجاجات الأكثر طموحًا بحكم القاعدة والعادة أكثر مما هو لأسباب تقنية.

في المطعم: ماذا تشمّ وماذا تقول

حين يصبّون لك الجرعة التجريبية، اشمّ قبل أن تشرب. فالـ TCA يُحسّ خصوصًا بالأنف: قبو رطب، وكرتون مبلّل، وعفن، أو مجرد غياب غير مفهوم للروائح. وعند الشك أدر الكأس وأعد المحاولة. أما شمّ السدادة فقليل الجدوى: فقد تفوح من الفلين رائحة الفلين دون أن يكون النبيذ معيبًا، والعكس صحيح.

وإن ظننت أن النبيذ فيه رائحة السدادة فقلها ببساطة. السوميليه الجيد سيتذوق وسيستبدل الزجاجة، في الغالبية العظمى من الحالات، دون نقاش. والـ TCA ليس خطرًا على الصحة: إنه عيب حسيّ، لا تلوّث سامّ بالجرعات التي يوجد بها في النبيذ. لكنه عيب حقيقي، ولست ملزمًا بدفع ثمنه.

لكن لا تخلط العيب بالذوق: فنبيذ شديد التانين أو مختلف عما تخيلته ليس معيبًا. وكأس التجربة غايتها استبعاد التلف، لا تغيير الرأي. وهناك عيوب حقيقية أخرى، مثل الأكسدة (تفاح مطبوخ ولون باهت) أو زيادة الحموضة المتطايرة (طلاء مذيب وخل).

والعبرة، إن كانت ثمة عبرة، أن السدادة ينبغي أن تُحاكَم بما تفعله لا بمظهرها. فالفلين الطبيعي ما زال له معنى لبعض الأنبذة، والسدادة التقنية الجيدة الصنع جعلت المشكلة أندر كثيرًا، واللولبي هو الحل الأكثر أمانة في كثير من الأحيان. والتعالي الحقيقي اليوم ليس رفض الغطاء المعدني: بل ألا تلاحظ نبيذًا فقد صوته وتومئ مع ذلك.

❦