Korkschmecker: Kork, Schraubverschluss und das Molekül, das dem Wein den Duft raubt

Es gibt einen Moment im Restaurant, in dem der Kellner zwei Fingerbreit ins Glas gießt und wartet. Fast alle spielen in diesem Augenblick ein kleines Theaterstück: zerstreut schnuppern, probieren, nicken. Und doch ist diese Geste weder ein Höflichkeitsritual noch ein Gefallenstest. Es ist eine Qualitätskontrolle. Und der Hauptfehler, den man sucht, hat einen genauen Namen und eine chemische Formel.

Ein Molekül, kein Eindruck

„Sa di tappo“, nach Kork schmecken, ist keine Redensart für einen Wein, der einem nicht gefällt. Es ist die Signatur von 2,4,6-Trichloranisol, unter Freunden TCA. Der Zusammenhang zwischen diesem Molekül und dem Weinfehler wurde 1982 von einer Gruppe Schweizer Forscher hergestellt, Buser, Zanier und Tanner, auch wenn TCA als Verunreinigung anderer Lebensmittel schon bekannt war.

Es entsteht so: Manche Pilze und Mikroorganismen wandeln im Kontakt mit chlorierten Verbindungen (den Chlorphenolen, die einst in Pestiziden, Holzschutzmitteln und chlorhaltigen Reinigungsprodukten verbreitet waren) diese in Anisole um. Kork, ein poröses, pflanzliches Material, ist ein idealer Ort für diese unerwünschte Alchemie. Aber er ist nicht der einzige: Fässer, Holzbalken, Leitungen, Dichtungen, sogar der Karton der Kisten können TCA oder seine Vettern beherbergen, wie das TBA (Tribromanisol). Betrifft die Kontamination den Keller und nicht den einzelnen Korken, spricht man von systemischem TCA, und dann kann es ganze Partien treffen, auch solche mit Schraubverschluss.

Die Dosen, um die es geht, sind lächerlich: Die empfindlichsten Verkoster nehmen es bei wenigen Nanogramm pro Liter wahr, manchmal auch bei weniger. Milliardstel Gramm. Aber die Empfindlichkeit variiert enorm, und es gibt Leute, die es bei zehnmal höheren Konzentrationen nicht erkennen: Deshalb rümpft am Tisch einer die Nase, und die anderen verstehen nicht, warum.

Die interessanteste Entdeckung kam 2013 von einer Gruppe der Universität Osaka unter Yuko Takeuchi und Takashi Kurahashi, veröffentlicht in den Proceedings of the National Academy of Sciences. TCA würde nicht nur einen unangenehmen Geruch hinzufügen: Es blockiert die Ionenkanäle der Riechzellen, die das Signal ans Gehirn weiterleiten, und das bei verschwindend kleinen Konzentrationen. In der Praxis stinkt der Wein nicht so sehr; vielmehr schaltet uns das TCA die Nase teilweise ab. Daher die klassische Beschreibung: nasser Karton, feuchter Keller, altes Zeitungspapier, und vor allem ein stummer, flacher Wein ohne Frucht.

Wie viele Flaschen wirklich?

Hier ist Vorsicht geboten, denn die Zahlen kursieren ohne Datum und ohne Quelle. Eine der meistzitierten und transparentesten Angaben stammt vom amerikanischen Magazin Wine Spectator, das jahrelang die Flaschen mit Naturkork zählte, die in seinem Verkostungsbüro in Napa wegen TCA als fehlerhaft beurteilt wurden. 2005 lag der Anteil bei 7,5 %, 2007 erreichte er 9,5 %; 2016 war er auf 3,27 % gesunken, nahe dem historischen Tiefstwert der Reihe. Eine spezifische Stichprobe, beurteilt von überdurchschnittlich empfindlichen Verkostern.

Die Korkindustrie nennt niedrigere Raten, um 1 % oder weniger, und führt den Rückgang auf die Investitionen der letzten zwanzig Jahre zurück: Dampfwäsche, Kontrollen der einzelnen Korken, Abschied vom Chlor in der Verarbeitung. Mit vernünftiger Sicherheit lässt sich sagen, dass sich das Problem gegenüber den frühen 2000er-Jahren deutlich verringert hat, aber nicht verschwunden ist und dass es heute keinen aktuellen, unabhängigen und großflächigen Prozentsatz gibt.

Fünf Arten, eine Flasche zu verschließen

Der Naturkork, aus einem einzigen Stück der Rinde der Korkeiche gewonnen, bleibt die Referenz für Weine mit langer Reifung: Er ist elastisch, lässt minimale und variable Mengen Sauerstoff durch, und Jahrhunderte Erfahrung sprechen für ihn. Seine Grenze ist genau die Variabilität: Zwei Korken derselben Charge sind nie identisch, und auch zwei Flaschen desselben Weins nach zwanzig Jahren nicht.

Die technischen Korken bestehen aus agglomerierten Korkgranulaten, bisweilen mit Scheiben aus Naturkork an den Enden. Die fortschrittlicheren Versionen unterziehen die Granulate Reinigungsverfahren, etwa mit überkritischem Kohlendioxid, die das TCA entziehen sollen, noch bevor der Korken existiert. Das Ergebnis ist ein homogenerer und, wenn die Behandlung seriös ist, beim Thema Fehler viel verlässlicherer Verschluss.

Die synthetischen aus Kunststoffpolymeren tragen kein TCA, aber die ersten Generationen hielten den Sauerstoff schlecht ab; die heutigen Versionen haben eine kalibrierte Durchlässigkeit und eignen sich vor allem für Weine, die jung getrunken werden.

Der Glasverschluss, elegant und inert, mit einer Dichtung für die Dichtigkeit, bleibt eine Nische: Er ist teuer und erfordert eigene Flaschen.

Und dann gibt es den Schraubverschluss.

Der Schraubverschluss ist keine Schande

Der moderne Schraubverschluss entstand zwischen Ende der Sechziger- und Anfang der Siebzigerjahre, in Frankreich auf Anregung eines australischen Erzeugers entwickelt, und wurde 1975 unter der Marke Stelvin eingetragen. Jahrzehntelang wurde er mit Supermarktwein verbunden. Die Wende kam von der Südhalbkugel: Im Juli 2000 beschloss eine Gruppe von Riesling-Erzeugern im Clare Valley in Australien, angeführt von Jeffrey Grosset, geschlossen auf den Schraubverschluss umzusteigen, müde, feine Weine durch den Kork ruiniert zu sehen. In Neuseeland ging der Wandel blitzschnell: von 1 % der Flaschen 2001 auf 70 % 2004, und heute ist dort wie in Australien der Schraubverschluss der verbreitetste Verschluss.

Der Grund ist einfach: kein Kork, kein TCA vom Verschluss und eine extrem gleichmäßige Dichtigkeit. Für aromatische, frische Weine, allen voran Riesling und Sauvignon, ist er oft die logischste Wahl, und die australischen Rieslinge, die zu Beginn des Jahrhunderts mit Schraubverschluss verschlossen wurden, haben gezeigt, dass auch die Flaschenreifung möglich ist.

Er ist kein Zauberstab. Ein sehr dichter Verschluss kann bei manchen Weinen Reduktionsnoten begünstigen (Schwefel-, Streichholz- oder Eiernoten), wenn die Vinifikation das nicht berücksichtigt. Und wie gesagt: Wenn das TCA im Keller sitzt, hält es kein Verschluss auf. Aber die Gleichung Schraubverschluss gleich schlechter Wein ist ein Vorurteil, keine Tatsache. In Italien schließen übrigens einige disciplinari ihn noch aus, und das hält ihn von den ambitioniertesten Flaschen eher aus Norm und Gewohnheit fern als aus technischen Gründen.

Im Restaurant: was man riechen und was man sagen sollte

Wenn man Ihnen den Probeschluck eingießt, riechen Sie, bevor Sie trinken. Das TCA nimmt man vor allem mit der Nase wahr: feuchter Keller, nasser Karton, Schimmel, oder nur eine unerklärliche Abwesenheit von Düften. Im Zweifel das Glas schwenken und noch einmal probieren. Am Korken zu riechen bringt wenig: Ein Kork kann nach Kork riechen, ohne dass der Wein fehlerhaft ist, und umgekehrt.

Wenn Sie glauben, der Wein schmecke nach Kork, sagen Sie es schlicht. Ein guter Sommelier wird probieren und die Flasche in der überwiegenden Mehrheit der Fälle ohne Diskussion ersetzen. TCA ist nicht gesundheitsgefährlich: Es ist ein sensorischer Fehler, keine toxische Kontamination in den Dosen, in denen es im Wein vorkommt. Aber es ist ein echter Fehler, und Sie sind nicht verpflichtet, ihn zu bezahlen.

Verwechseln Sie den Fehler jedoch nicht mit dem Geschmack: Ein zu tanninreicher oder anders als gedachter Wein ist nicht fehlerhaft. Der Probeschluck dient dazu, den Defekt auszuschließen, nicht, die Meinung zu ändern. Andere echte Fehler gibt es durchaus, wie die Oxidation (gekochter Apfel, matte Farbe) oder ein Übermaß an flüchtiger Säure (Nagellack, Essig).

Die Moral, falls es eine gibt: Der Verschluss sollte danach beurteilt werden, was er leistet, und nicht danach, wie er aussieht. Der Naturkork hat für bestimmte Weine noch seinen Sinn, der gut gemachte technische Korken hat das Problem viel seltener gemacht, der Schraubverschluss ist oft die ehrlichste Lösung. Der wahre Snobismus ist heute nicht, die Kapsel abzulehnen: Es ist, einen Wein, der seine Stimme verloren hat, nicht zu bemerken und trotzdem zu nicken.

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