Баррик, большая бочка, бетон, сталь: дом, где растёт вино

В 1983 году в Ла-Морре молодой винодел взял бензопилу и порубил старые семейные бочки. На их место встали французские баррики. Отец, Джузеппе, воспринял это как личное оскорбление и, по сообщению Decanter, вычеркнул сына из завещания. Виноделом был Элио Альтаре, и эта сцена (рассказанная столько раз, что почти стала мифом основания) говорит простую вещь: сосуд, в котором созревает вино, — не мелочь для винодела-технолога. Это выбор идентичности, а порой и объявление войны.

Маленькое дерево, большое дерево, бетон, сталь. Каждый материал делает с вином своё, и бокал это замечает.

Баррик, или дерево, которое говорит

Бордоский баррик вмещает 225 литров; его бургундский кузен, pièce, держит 228. Три литра разницы, которые профанам кажутся придиркой и которые на деле говорят о двух разных традициях бочаров. Важнее, впрочем, пропорция: чем меньше ёмкость, тем больше площадь дерева, приходящаяся на каждый литр вина. В барике вино «чувствует» дуб куда сильнее, чем в бочке на пятьдесят гектолитров.

Что именно оно чувствует? Из нового баррика приходят танины дерева, ароматические соединения и небольшая, постоянная доза кислорода, который проходит сквозь клёпки и смягчает вино. Многое зависит от обжига, то есть от того, как долго и как сильно внутренность бочки подвергается огню при изготовлении. Лёгкий обжиг пропускает больше «сырого» дерева и больше танина; сильный снижает лактоны, с их нотами кокоса, и развивает альдегиды и соединения вроде ванилина и эвгенола, отвечающие за тосты, дым, специи, порой за гвоздику. Когда вино пахнет кофе и подгорелым хлебом, говорит часто не виноград.

Деталь, о которой многие забывают: баррик быстро стареет. После трёх-пяти урожаев его ароматический вклад почти исчерпан, и обмен кислорода тоже заметно сокращается. Поэтому «баррик» не всегда означает одно и то же: вино, прошедшее через новое дерево, и вино из баррика третьего или четвёртого использования могут иметь друг с другом мало общего.

Дуб Франции, дуб Славонии

Дерево не везде одинаково. Во Франции работают главным образом с двумя дубами, Quercus petraea и Quercus robur; первый обычно предпочитают за тонкое зерно и более деликатный ароматический вклад. У лесов имена, которые бочары произносят как наименования: Allier, Tronçais, Nevers, Vosges, Limousin. Французское дерево раскалывают по волокну и выдерживают под открытым небом два-три года, чтобы дождь и ветер вымыли самые резкие танины. Американский дуб для сравнения содержит в два-четыре раза больше лактонов и даёт более заметные ноты ванили и кокоса.

Затем есть Славония, ныне хорватский регион, откуда поколениями шёл дуб для итальянских больших бочек. И здесь вид — Quercus robur, ценимый за узкое зерно и низкую ароматичность. Именно в этом суть: большая славонская бочка, в десятки гектолитров, служащая десятилетиями, не хочет добавлять ароматов. Она хочет дать вину медленно дышать, дать ему устояться, сгладить танины, не накладывая грим. Это ёмкость, работающая вычитанием, и поэтому в Ланге, Тоскане и других местах её долго считали естественным хранителем Nebbiolo и Sangiovese.

Война баррик

В восьмидесятые и девяностые годы в Пьемонте этого хранителя посадили на скамью подсудимых. Группа молодых производителей, вдохновлённых Бургундией и международной критикой, награждавшей вина более тёмные, мягкие и доступные сразу, начала использовать баррики, более короткую мацерацию и новое дерево. Бароло, вино заведомо строгое и танинное в молодости, становилось доступным раньше, и баллы приходили. С другой стороны, традиционалисты обвиняли модернистов в том, что они делают Nebbiolo похожим на любое другое хорошо одетое красное.

Самый известный символ этого сопротивления — Бартоло Маскарелло, умерший в 2005 году, который нарисовал от руки этикетку с надписью «No Barrique, No Berlusconi». Он пояснил, что против баррика, потому что он традиционный производитель, а против тогдашнего премьера по политическим причинам. Эта этикетка, оказавшаяся в центре вмешательства полиции в винотеке, выставившей её, стала коллекционным предметом. История модернистов рассказана и в документальном фильме «Barolo Boys» 2014 года.

Как часто бывает, война закончилась без явных победителей. Многие модернисты сократили новое дерево или вернулись к бочкам побольше; многие традиционалисты научились лучше управлять гигиеной, температурами и сроками. Сегодня в Ланге вопрос уже не «баррик да или нет», а сколько дерева, какого возраста и для какого виноградника.

Сталь: ёмкость, которая молчит

На противоположном краю стоит нержавейка. Нержавеющая сталь практически инертна: не отдаёт ароматов, не пропускает кислород, легко моется и позволяет точно контролировать температуру. Во второй половине XX века она заняла место многих старых ёмкостей именно поэтому, сопровождая спрос на свежие, фруктовые, собранные белые вина.

В бокале сталь узнаётся по отсутствию: никакой ванили, никакого тоста, чёткий фрукт, кислотность на первом плане. Это идеальная ёмкость для тех, кто хочет, чтобы говорил только сорт, но она и беспощадна. Бедное вино в стали остаётся бедным, и ничто его не прикроет.

Возвращение бетона

Значительную часть XX века бетон был погребным материалом по преимуществу, потом его вытеснили стеклопластик и сталь, казавшиеся более современными и удобными. Несколько лет назад он вернулся, нередко в неожиданной форме: яйца. Первую яйцевидную бетонную ёмкость изготовила французская компания Nomblot по просьбе Мишеля Шапутье на Роне. Точная дата в разных источниках различается, а объяснение Шапутье, связанное с его биодинамическими убеждениями, говорило о форме, способной способствовать естественным конвекционным движениям жидкости.

За вычетом внушаемого у бетона есть конкретные свойства: его пористость допускает лёгкую микрооксигенацию, как у дерева, но без отдачи ароматов, а его тепловая масса сглаживает перепады температуры. Те, кто им пользуется, говорят о нём как о золотой середине: живее стали, нейтральнее дуба. Что яйцевидная форма действительно создаёт постоянную конвекцию вина, производители повторяют часто, но убедительно это не доказано; к утверждению стоит относиться осторожно. Рядом с бетоном вернулась и глиняная амфора, но это другая история, и мы уже рассказывали её, говоря об оранжевых винах.

Так какой же дом?

Абсолютно правильной ёмкости не существует, есть правильная для винограда, виноградника, идеи вина. Но если война баррик чему-то научила, так тому, что сосуд должен служить вину, а не подписывать его. Новое дерево, применяемое как знак качества, породило слишком много красных, пахнувших скорее бочаром, чем холмом. Возвращение большой бочки, бетона и более сдержанного использования баррика кажется нам просто возвращением здравого смысла: пусть говорит вино, а дом, в котором оно растёт, ограничивается тем, чтобы ему не мешать.

❦