Barrique, grand fût, béton, inox : la maison où le vin grandit

En 1983, à La Morra, un jeune vigneron prit une tronçonneuse et mit en pièces les vieux fûts de la famille. À leur place entrèrent des barriques françaises. Son père, Giuseppe, le prit comme un affront personnel et, selon ce que rapporte Decanter, le raya de son testament. Le vigneron était Elio Altare, et cette scène (racontée tant de fois qu’elle est devenue presque un mythe fondateur) dit une chose simple : le récipient dans lequel le vin mûrit n’est pas un détail de caviste. C’est un choix d’identité, parfois une déclaration de guerre.

Petit bois, grand bois, béton, inox. Chaque matériau fait au vin quelque chose de différent, et le verre s’en aperçoit.

La barrique, ou le bois qui parle

La barrique bordelaise contient 225 litres ; sa cousine bourguignonne, la pièce, en contient 228. Trois litres de différence qui paraissent une pinaillerie aux profanes et qui racontent en réalité deux traditions différentes de tonneliers. Ce qui compte, pourtant, c’est la proportion : plus le contenant est petit, plus la surface de bois en contact avec chaque litre de vin est grande. Dans une barrique, le vin « sent » le chêne bien plus que dans un foudre de cinquante hectolitres.

Que sent-il, exactement ? D’une barrique neuve viennent des tanins du bois, des composés aromatiques et une petite dose constante d’oxygène qui traverse les douelles et assouplit le vin. Beaucoup dépend de la chauffe, c’est-à-dire de la durée et de l’intensité avec lesquelles l’intérieur du fût est exposé au feu pendant sa fabrication. Une chauffe légère laisse passer plus de bois « cru » et plus de tanin ; une chauffe poussée réduit les lactones, celles aux notes de noix de coco, et développe des aldéhydes et des composés comme la vanilline et l’eugénol, responsables de senteurs toastées, fumées, épicées, parfois de clou de girofle. Quand un vin sent le café et le pain grillé, ce n’est souvent pas le raisin qui parle.

Le détail que beaucoup oublient, c’est que la barrique vieillit vite. Après trois à cinq vendanges, sa contribution aromatique est presque épuisée et l’échange d’oxygène se réduit lui aussi beaucoup. C’est pourquoi « barrique » ne veut pas toujours dire la même chose : un vin passé en bois neuf et un vin passé en barrique de troisième ou quatrième passage peuvent avoir bien peu en commun.

Chêne de France, chêne de Slavonie

Le bois n’est pas tout pareil. En France, on travaille surtout deux chênes, le Quercus petraea et le Quercus robur ; le premier est en général préféré pour son grain fin et son apport aromatique plus délicat. Les forêts ont des noms que les tonneliers prononcent comme des appellations : Allier, Tronçais, Nevers, Vosges, Limousin. Le bois français est fendu dans le sens du fil et séché à l’air libre pendant deux ou trois ans, afin que la pluie et le vent lessivent les tanins les plus âpres. Le chêne américain, en comparaison, contient de deux à quatre fois plus de lactones et donne des notes de vanille et de noix de coco plus marquées.

Puis il y a la Slavonie, région aujourd’hui croate, d’où est venu pendant des générations le chêne des grands fûts italiens. Là aussi l’espèce est le Quercus robur, apprécié pour son grain serré et sa faible aromaticité. Et c’est précisément le point : le grand fût de Slavonie, de plusieurs dizaines d’hectolitres et utilisé pendant des décennies, ne veut pas ajouter de parfums. Il veut faire respirer le vin lentement, le laisser se poser, arrondir les tanins sans le maquiller. C’est un contenant qui travaille par soustraction, et c’est la raison pour laquelle, dans les Langhe, en Toscane et ailleurs, il a longtemps été considéré comme le gardien naturel du Nebbiolo et du Sangiovese.

La guerre des barriques

Dans les années 1980 et 1990, au Piémont, ce gardien fut mis en accusation. Un groupe de jeunes producteurs, inspirés par la Bourgogne et par une critique internationale qui récompensait des vins plus sombres, plus souples et plus immédiats, commença à utiliser des barriques, des macérations plus courtes et du bois neuf. Le Barolo, vin notoirement austère et tannique dans sa jeunesse, devenait abordable plus tôt, et les notes arrivaient. De l’autre côté, les traditionalistes accusaient les modernistes de rendre le Nebbiolo semblable à n’importe quel autre rouge bien habillé.

Le symbole le plus célèbre de cette résistance est Bartolo Mascarello, disparu en 2005, qui dessina à la main une étiquette portant la mention « No Barrique, No Berlusconi ». Il expliqua qu’il était contre la barrique parce qu’il était un producteur traditionnel, et contre le chef du gouvernement d’alors pour des raisons politiques. Cette étiquette, qui s’est retrouvée au centre d’une intervention des forces de l’ordre dans une cave à vins qui l’avait exposée, est devenue un objet de collection. L’épopée des modernistes a aussi été racontée dans le documentaire « Barolo Boys », sorti en 2014.

Comme souvent, la guerre s’est terminée sans vainqueurs nets. Beaucoup de modernistes ont réduit le bois neuf ou sont revenus à des fûts plus grands ; beaucoup de traditionalistes ont appris à mieux maîtriser hygiène, températures et durées. Aujourd’hui, dans les Langhe, la question n’est plus « barrique oui ou non », mais combien de bois, de quel âge et pour quelle vigne.

L’inox : le contenant qui se tait

À l’extrême opposé, il y a l’inox. L’acier inoxydable est pratiquement inerte : il ne cède pas d’arômes, ne laisse pas passer d’oxygène, se nettoie facilement et permet un contrôle précis de la température. Dans la seconde moitié du XXe siècle, il a pris la place de nombreux vieux contenants précisément pour cela, accompagnant la demande de vins blancs frais, fruités, tendus.

Dans le verre, l’inox se reconnaît par l’absence : pas de vanille, pas de toasté, un fruit net, l’acidité au premier plan. C’est le contenant idéal pour qui veut que seul le cépage parle, mais il est aussi impitoyable. Un vin pauvre en inox reste pauvre, sans rien pour l’habiller.

Le retour du béton

Pendant une bonne partie du XXe siècle, le béton a été le matériau de cave par excellence, puis il a été supplanté par la fibre de verre et l’inox, qui paraissaient plus modernes et plus faciles à gérer. Depuis quelques années, il est revenu, souvent sous une forme inattendue : l’œuf. Le premier contenant ovoïde en béton fut réalisé par l’entreprise française Nomblot à la demande de Michel Chapoutier, dans le Rhône. La date exacte varie selon les sources, et l’explication de Chapoutier, liée à ses convictions biodynamiques, parlait d’une forme capable de favoriser des mouvements de convection naturels du liquide.

Au-delà des suggestions, le béton a des caractéristiques concrètes : sa porosité permet une légère micro-oxygénation, comme le bois mais sans céder d’arômes, et sa masse thermique amortit les écarts de température. Ceux qui l’utilisent en parlent comme d’une voie médiane : plus vivant que l’inox, plus neutre que le chêne. Que la forme d’œuf produise réellement une convection continue du vin est une affirmation que les producteurs répètent souvent mais qui ne semble pas solidement démontrée ; mieux vaut la prendre avec prudence. À côté du béton est aussi revenue l’amphore de terre cuite, mais c’est une autre histoire, et nous l’avons déjà racontée en parlant des vins orange.

Quelle maison, alors ?

Il n’existe pas de contenant juste dans l’absolu, il existe celui qui convient à un raisin, à une vigne, à une idée de vin. Mais si la guerre des barriques a appris quelque chose, c’est que le récipient devrait servir le vin et non le signer. Le bois neuf utilisé comme un label de qualité a produit trop de rouges qui sentaient plus le tonnelier que la colline. Le retour du grand fût, du béton et d’un usage plus discret de la barrique nous semble tout simplement un retour au bon sens : laisser le vin parler, et la maison où il grandit se contenter de ne pas le déranger.

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