Barrica, tonel, cemento, acero: la casa donde crece el vino

En 1983, en La Morra, un joven viticultor cogió una motosierra y despedazó las viejas cubas de la familia. En su lugar entraron las barricas francesas. El padre, Giuseppe, se lo tomó como una afrenta personal y, según recoge Decanter, lo borró del testamento. El viticultor era Elio Altare, y aquella escena (contada tantas veces que se ha vuelto casi un mito fundacional) dice algo sencillo: el recipiente en el que el vino madura no es un detalle de bodeguero. Es una elección de identidad, a veces una declaración de guerra.

Madera pequeña, madera grande, cemento, acero. Cada material hace algo distinto al vino, y la copa lo nota.

La barrica, o la madera que habla

La barrica bordelesa contiene 225 litros; su prima borgoñona, la pièce, 228. Tres litros de diferencia que a los profanos les parecen una pedantería y que en cambio cuentan dos tradiciones distintas de toneleros. Lo que importa, sin embargo, es la proporción: cuanto más pequeño es el recipiente, mayor es la superficie de madera en contacto con cada litro de vino. En una barrica el vino «siente» el roble mucho más que en un tonel de cincuenta hectolitros.

¿Qué siente, exactamente? De una barrica nueva llegan taninos de la madera, compuestos aromáticos y una pequeña y constante dosis de oxígeno que pasa a través de las duelas y suaviza el vino. Mucho depende del tostado, es decir, de cuánto tiempo y con qué intensidad se expone al fuego el interior de la barrica durante su construcción. Un tostado ligero deja pasar más madera «cruda» y más tanino; un tostado fuerte reduce las lactonas, las de notas de coco, y desarrolla aldehídos y compuestos como la vainillina y el eugenol, responsables de aromas tostados, ahumados, especiados, a veces de clavo. Cuando un vino huele a café y a pan quemado, a menudo no es la uva la que habla.

El detalle que muchos olvidan es que la barrica envejece deprisa. Tras tres o cinco vendimias su aportación aromática está casi agotada y también el intercambio de oxígeno se reduce bastante. Por eso «barrica» no significa siempre lo mismo: un vino que ha pasado por madera nueva y uno que ha pasado por una barrica de tercer o cuarto uso pueden tener muy poco en común.

Roble de Francia, roble de Eslavonia

La madera no es toda igual. En Francia se trabajan sobre todo dos robles, el Quercus petraea y el Quercus robur; el primero suele preferirse por el grano fino y la aportación aromática más delicada. Los bosques tienen nombres que los toneleros pronuncian como si fueran denominaciones: Allier, Tronçais, Nevers, Vosges, Limousin. La madera francesa se hiende siguiendo la fibra y se estaciona al aire libre durante dos o tres años, de modo que lluvia y viento laven los taninos más ásperos. El roble americano, en comparación, contiene de dos a cuatro veces más lactonas y da notas de vainilla y coco más evidentes.

Luego está Eslavonia, región hoy croata, de donde durante generaciones ha llegado el roble de los toneles grandes italianos. También aquí la especie es el Quercus robur, apreciado por el grano apretado y la baja aromaticidad. Y ese es precisamente el punto: el tonel grande de Eslavonia, de decenas de hectolitros y usado durante décadas, no quiere añadir perfumes. Quiere hacer respirar el vino despacio, dejarlo asentarse, pulir los taninos sin maquillarlo. Es un recipiente que trabaja por sustracción, y es el motivo por el que en las Langhe, en la Toscana y en otros lugares se ha considerado durante mucho tiempo el guardián natural del Nebbiolo y del Sangiovese.

La guerra de las barricas

En los años ochenta y noventa, en el Piamonte, ese guardián fue puesto a juicio. Un grupo de jóvenes productores, inspirados por la Borgoña y por una crítica internacional que premiaba vinos más oscuros, suaves e inmediatos, empezó a usar barricas, maceraciones más cortas y madera nueva. El Barolo, vino notoriamente austero y tánico de joven, se volvía abordable antes, y las puntuaciones llegaban. En el otro bando, los tradicionalistas acusaban a los modernistas de volver el Nebbiolo igual a cualquier otro tinto bien vestido.

El símbolo más famoso de aquella resistencia es Bartolo Mascarello, fallecido en 2005, que dibujó a mano una etiqueta con la leyenda «No Barrique, No Berlusconi». Explicó que estaba contra la barrica porque era un productor tradicional, y contra el entonces primer ministro por razones políticas. Aquella etiqueta, que acabó en el centro de una intervención de las fuerzas del orden en una enoteca que la había expuesto, se ha convertido en objeto de coleccionista. La historia de los modernistas fue contada también en el documental «Barolo Boys» de 2014.

Como suele ocurrir, la guerra terminó sin vencedores claros. Muchos modernistas han reducido la madera nueva o han vuelto a toneles más grandes; muchos tradicionalistas han aprendido a manejar mejor la higiene, las temperaturas y los tiempos. Hoy en las Langhe la cuestión ya no es «barrica sí o no», sino cuánta madera, de qué edad y para qué viña.

Acero: el recipiente que calla

En el extremo opuesto está el inox. El acero inoxidable es prácticamente inerte: no cede aromas, no deja pasar oxígeno, se limpia con facilidad y permite un control preciso de la temperatura. En la segunda mitad del siglo XX ocupó el lugar de muchos recipientes antiguos precisamente por eso, acompañando la demanda de vinos blancos frescos, afrutados, tensos.

En la copa el acero se reconoce por ausencia: nada de vainilla, nada de tostado, fruta nítida, acidez en primer plano. Es el recipiente ideal para quien quiere que hable solo la variedad, pero también es despiadado. Un vino pobre en acero sigue siendo pobre, sin nada que lo vista.

El regreso del cemento

Durante buena parte del siglo XX el cemento fue el material de bodega por excelencia, luego fue desplazado por la fibra de vidrio y el acero, que parecían más modernos y más fáciles de manejar. Desde hace unos años ha vuelto, a menudo en una forma inesperada: el huevo. El primer recipiente ovoidal de cemento lo fabricó la empresa francesa Nomblot a petición de Michel Chapoutier, en el Ródano. La fecha exacta varía según las fuentes, y la explicación de Chapoutier, ligada a sus convicciones biodinámicas, hablaba de una forma capaz de favorecer movimientos convectivos naturales del líquido.

Dejando a un lado las sugestiones, el cemento tiene características concretas: su porosidad permite una ligera microoxigenación, como la madera pero sin ceder aromas, y su masa térmica amortigua los cambios de temperatura. Quien lo usa habla de él como de un punto intermedio: más vivo que el acero, más neutro que el roble. Que la forma de huevo produzca de verdad una convección continua del vino es una afirmación que los productores repiten a menudo pero que no parece sólidamente demostrada; conviene tomarla con cautela. Junto al cemento ha vuelto también el ánfora de barro cocido, pero esa es otra historia, y ya la hemos contado al hablar de los vinos orange.

¿Qué casa, entonces?

No existe el recipiente correcto en términos absolutos, existe el correcto para una uva, una viña, una idea de vino. Pero si la guerra de las barricas ha enseñado algo es que el recipiente debería servir al vino y no firmarlo. La madera nueva usada como marca de calidad ha producido demasiados tintos que sabían más a tonelero que a colina. El regreso del tonel grande, del cemento y de un uso más discreto de la barrica nos parece, sencillamente, un regreso al sentido común: dejar que sea el vino quien hable, y que la casa en que crece se limite a no molestarlo.

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