小橡木桶、大木桶、水泥与不锈钢：葡萄酒成长的家

1983年，在拉莫拉（La Morra），一位年轻的葡萄农拿起电锯，把家里的老酒桶锯成了碎片。取而代之的，是法国的小橡木桶（barrique）。父亲朱塞佩把这当作一次人身侮辱，据《Decanter》报道，还把他从遗嘱里划掉了。这位葡萄农就是Elio Altare，这一幕（被讲了太多遍，几乎成了一个奠基神话）说明了一件简单的事：酒用来陈酿的容器，不是酒窖工人关心的细枝末节。它是对身份的选择，有时是一份宣战书。

小木桶，大木桶，水泥，不锈钢。每种材料对酒的作用不同，杯子是看得出来的。

小橡木桶，会说话的木头

波尔多的barrique容量是225升；它的勃艮第表亲pièce，容量是228升。三升之差，在外行看来像吹毛求疵，却讲述着两种不同的制桶传统。不过，要紧的是比例：容器越小，每一升酒接触到的木头表面就越大。在小橡木桶里，酒“感受”到橡木的程度，远远超过在五千升的大木桶里。

究竟感受到什么？新的小橡木桶，带来木头的单宁、芳香化合物，以及一点点持续透过桶板的氧气，让酒变得柔和。很大程度上取决于烘烤，也就是桶在制作时，内壁被火烤了多久、烤得多狠。轻烤让更多“生”木头和更多单宁渗入；重烤则减少内酯（带椰子气息的那种），并生成醛类和香草醛、丁香酚之类的化合物，造就烘烤、烟熏、香料，有时是丁香的气息。当一款酒闻起来有咖啡和烤焦面包的味道，说话的往往不是葡萄。

很多人忘记的一个细节是，小橡木桶老得很快。三到五次采收之后，它在香气上的贡献几乎耗尽，氧气交换也大大减少。因此，“barrique”并不总是意味着同一件事：用新木桶陈过的酒，和用第三、第四次使用的小橡木桶陈过的酒，可能没有多少共同点。

法国橡木，斯拉沃尼亚橡木

木头并非都一样。在法国，主要加工两种栎木，Quercus petraea和Quercus robur；前者因木纹细密、香气贡献更含蓄，通常更受青睐。那些森林的名字，制桶匠念起来像在念产区：Allier、Tronçais、Nevers、Vosges、Limousin。法国木材顺着纹理劈开，在户外风干两到三年，让雨和风冲洗掉最粗涩的单宁。相比之下，美国橡木含有两到四倍的内酯，带来更明显的香草和椰子气息。

然后是斯拉沃尼亚，如今属于克罗地亚的地区，几代人以来，意大利大木桶的橡木都来自那里。这里的树种同样是Quercus robur，因其紧密的木纹和较低的香气而受重视。而这恰恰是重点：斯拉沃尼亚的大木桶，容量数千升，使用几十年，它不想增添香气。它想让酒慢慢地呼吸，沉淀下来，磨平单宁，却不给酒化妆。它是一个靠减法工作的容器，这也是为什么在朗格、托斯卡纳和别处，长期以来它都被视为Nebbiolo和Sangiovese的天然守护者。

小橡木桶之战

八十年代和九十年代，在皮埃蒙特，这位守护者被送上了审判席。一批年轻的酿酒师，受勃艮第的启发，也受国际评论界的影响（后者偏爱更深色、更柔和、更即饮的酒），开始使用小橡木桶、更短的浸渍时间和新橡木。巴罗洛，这款年轻时出了名严峻而多单宁的酒，更早变得可亲，分数也随之而来。另一边，传统派指责现代派把Nebbiolo变成了和任何一款穿得体面的红酒一样的东西。

这场抵抗最著名的象征，是2005年去世的Bartolo Mascarello，他亲手设计了一张酒标，上面写着“No Barrique, No Berlusconi”（不要小橡木桶，不要贝卢斯科尼）。他解释说，自己反对小橡木桶，是因为他是传统酿酒人，反对当时的总理，则是出于政治原因。这张酒标，曾导致执法部门介入一家展示过它的酒铺，如今已成收藏品。现代派的故事，也在2014年的纪录片《Barolo Boys》中被讲述。

像往常一样，这场战争结束时没有明确的赢家。许多现代派减少了新橡木，或者回到了更大的木桶；许多传统派学会了更好地管理卫生、温度和时间。如今在朗格，问题不再是“用不用小橡木桶”，而是用多少木头、什么年龄、用于哪一块葡萄园。

不锈钢，沉默的容器

在另一个极端是不锈钢。不锈钢几乎是惰性的：不释放香气，不透氧，容易清洁，温度控制精确。二十世纪下半叶，正是因此，它取代了许多旧容器，顺应了人们对清新、果香、紧致的白酒的需求。

在杯中，不锈钢靠“缺席”被辨认出来：没有香草，没有烘烤味，果味干净，酸度居前。对想让品种独自说话的人，它是理想的容器，但它也毫不留情。一款在不锈钢里贫瘠的酒，依然贫瘠，没有任何东西替它遮掩。

水泥的回归

二十世纪的大部分时间里，水泥是酒窖材料的首选，后来被玻璃钢和不锈钢取代，它们看起来更现代，也更易管理。近几年，它又回来了，常常以出人意料的形式：蛋形。第一个蛋形水泥容器，由法国Nomblot公司应Michel Chapoutier的要求，在罗讷河谷制成。确切的日期因来源而异，而Chapoutier的解释与他的生物动力法信念相关，说这种形状有利于液体产生自然的对流。

撇开那些联想，水泥有实实在在的特性：它的孔隙度允许轻微的微氧化，像木头一样，却不释放香气；它的热质量缓冲了温度波动。使用它的人把它描述为一条中间道路：比不锈钢更鲜活，比橡木更中性。至于蛋形是否真的让酒持续对流，生产者常常这样说，却看不出有扎实的证据；值得谨慎对待。除了水泥，陶土双耳瓶（amphora）也回来了，但那是另一个故事，我们在谈橙酒（orange wines）时已经讲过。

那么，哪个是家？

不存在绝对正确的容器，只有对一种葡萄、一块葡萄园、一个关于酒的想法来说正确的那一个。但如果说小橡木桶之战教会了什么，那就是容器应该服务于酒，而不是在酒上签名。把新橡木当作品质标志来使用，酿出了太多尝起来更像制桶匠、而不是山丘的红酒。大木桶、水泥，以及对小橡木桶更克制的使用，在我们看来，不过是回到了常识：让酒自己说话，而它成长的家，只管别去打扰它。

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