البريك والبوتّه والإسمنت والفولاذ: البيت الذي يكبر فيه النبيذ

في عام 1983، في لا مورّا، أخذ كرّام شاب منشارًا آليًّا وقطّع براميل العائلة القديمة. وحلّت محلّها براميل البريك الفرنسية. وعدّ الأب، جوزيبي، ذلك إهانة شخصية، وبحسب ما ذكرته مجلة Decanter، شطبه من الوصية. كان الكرّام إليو ألتاري (Elio Altare)، وهذا المشهد (الذي رُوي مرارًا حتى صار أسطورة تأسيس تقريبًا) يقول شيئًا بسيطًا: الوعاء الذي ينضج فيه النبيذ ليس تفصيلًا يخص عامل القبو. إنه خيار هوية، وأحيانًا إعلان حرب.

خشب صغير، خشب كبير، إسمنت، فولاذ. كل مادة تفعل بالنبيذ شيئًا مختلفًا، والكأس تلاحظ ذلك.

البريك، أو الخشب الذي يتكلم

برميل البريك البوردولي (barrique) يتسع لـ 225 لترًا؛ وابنة عمّه البورغونية، الـ pièce، تتسع لـ 228. ثلاثة لترات فرق يبدو للعامة تدقيقًا زائدًا، وهو في الحقيقة يحكي تقليدين مختلفين لدى صانعي البراميل. لكن المهم هو النسبة: كلما صغرت الحاوية اتسعت مساحة الخشب المتصلة بكل لتر من النبيذ. ففي البريك «يشعر» النبيذ بالبلوط أكثر بكثير مما في برميل كبير سعة خمسين هكتولترًا.

ماذا يشعر به بالضبط؟ من البريك الجديد تأتي تانينات الخشب، ومركّبات عطرية، وجرعة صغيرة ثابتة من الأكسجين تعبر الألواح وتلطّف النبيذ. وكثير من ذلك يتوقف على الشَّيّ (toasting)، أي كم من الوقت وبأي شدة يتعرض داخل البرميل للنار أثناء صنعه. الشيّ الخفيف يترك مزيدًا من الخشب «النيء» وتانينًا أكثر؛ والشيّ القوي يقلل اللاكتونات، ذات النفحات الشبيهة بجوز الهند، وينمّي الألدهيدات ومركّبات مثل الفانيلين والأوجينول، المسؤولة عن نفحات المحمَّص والمدخَّن والتوابل، وأحيانًا القرنفل. وحين يفوح من نبيذ البنّ وخبز محترق قليلًا، فغالبًا ليس العنب هو الذي يتكلم.

التفصيل الذي ينساه كثيرون أن البريك يشيخ بسرعة. فبعد ثلاثة إلى خمسة مواسم يكاد يفرغ إسهامه العطري ويقلّ تبادل الأكسجين كثيرًا. ولهذا فـ«بريك» لا تعني دائمًا الشيء نفسه: نبيذ مرّ بخشب جديد وآخر مرّ ببريك في استعماله الثالث أو الرابع قد لا يجمعهما إلا القليل.

بلوط فرنسا وبلوط سلافونيا

الخشب ليس كله سواء. ففي فرنسا يُعمل أساسًا نوعان من البلوط، Quercus petraea وQuercus robur؛ والأول يُفضَّل عادةً لحبيباته الدقيقة وإسهامه العطري الألطف. وللغابات أسماء ينطقها صانعو البراميل كأنها تسميات منشأ: أليه (Allier)، وترونساي (Tronçais)، ونيفير (Nevers)، وفوج (Vosges)، ولليموزان (Limousin). يُشقّ الخشب الفرنسي مع الألياف ويُجفَّف في الهواء الطلق سنتين أو ثلاثًا، لتغسل الأمطار والرياح أخشن تانيناته. أما البلوط الأمريكي فيحوي، بالمقارنة، من ضعفين إلى أربعة أضعاف اللاكتونات ويعطي نفحات فانيلا وجوز هند أوضح.

ثم هناك سلافونيا، المنطقة الكرواتية اليوم، التي جاء منها جيلًا بعد جيل بلوط البراميل الكبيرة الإيطالية. والنوع هنا أيضًا Quercus robur، المقدَّر لحبيباته الضيقة وضعف عطريته. وهذا هو بيت القصيد: فالبرميل الكبير السلافوني، بعشرات الهكتولترات والمستعمل عقودًا، لا يريد أن يضيف عطورًا. يريد أن يتيح للنبيذ أن يتنفس ببطء، وأن يستقر، وأن تلين تانيناته دون أن يُجمَّل. إنها حاوية تعمل بالطرح، ولهذا ظلت زمنًا طويلًا في لانغه وتوسكانا وغيرهما تُعدّ الحارس الطبيعي للنبيولو والسانجوفيزي.

حرب البريك

في الثمانينيات والتسعينيات في بيمونتي، وُضع ذلك الحارس قيد المحاكمة. فمجموعة من المنتجين الشباب، بوحي من بورغونيا ومن نقد دولي يكافئ أنبذة أغمق وأنعم وأسرع قبولًا، بدأت تستخدم البريك ونقعًا أقصر وخشبًا جديدًا. وكان البارولو، النبيذ المعروف بصرامته وتانينه في شبابه، يصير مقبولًا أبكر، وتأتي الدرجات العالية. وفي المقابل اتهم التقليديون المحدثين بأنهم يجعلون النبيولو مثل أي أحمر آخر حسن الكسوة.

أشهر رمز لتلك المقاومة هو بارتولو ماسكاريلّو (Bartolo Mascarello)، المتوفى عام 2005، الذي رسم بيده ملصقًا كتب عليه «No Barrique, No Berlusconi». وشرح أنه ضد البريك لأنه منتج تقليدي، وضد رئيس الوزراء آنذاك لأسباب سياسية. وهذا الملصق، الذي صار محور تدخل لقوات الأمن في متجر نبيذ عرضه، أصبح قطعة للمقتنين. وقد رُويت قصة المحدثين أيضًا في الفيلم الوثائقي «Barolo Boys» عام 2014.

وكما يحدث غالبًا، انتهت الحرب بلا منتصرين واضحين. فكثير من المحدثين قلّل الخشب الجديد أو عاد إلى براميل أكبر؛ وكثير من التقليديين تعلّم أن يدير النظافة والحرارة والأوقات على نحو أفضل. واليوم في لانغه لم تعد المسألة «بريك أم لا»، بل كم من الخشب، وبأي عمر، ولأي كرم.

الفولاذ: الحاوية الصامتة

على النقيض تقف الفولاذ المقاوم للصدأ. فهو خامل تقريبًا: لا يمنح عطورًا، ولا يسمح بمرور الأكسجين، ويُنظَّف بسهولة، ويتيح ضبطًا دقيقًا للحرارة. وفي النصف الثاني من القرن العشرين حلّ محل حاويات قديمة كثيرة لهذا السبب بالذات، ملبّيًا طلب أنبذة بيضاء منعشة مثمرة مشدودة.

وفي الكأس يُعرف الفولاذ بالغياب: لا فانيلا ولا محمَّص، فاكهة نقية، وحموضة في المقدمة. إنه الحاوية المثالية لمن يريد أن يتكلم الصنف وحده، لكنه أيضًا لا يرحم. فالنبيذ الفقير في الفولاذ يبقى فقيرًا، بلا ما يكسوه.

عودة الإسمنت

في جزء كبير من القرن العشرين كان الإسمنت مادة القبو بامتياز، ثم أزاحته الألياف الزجاجية والفولاذ اللذان بدا أنهما أحدث وأسهل إدارة. ومنذ سنوات عاد، وكثيرًا ما عاد في شكل غير متوقع: البيضة. فأول حاوية بيضوية من الإسمنت صنعتها الشركة الفرنسية نومبلو (Nomblot) بطلب من ميشيل شابوتييه (Michel Chapoutier) في الرون. وتاريخها الدقيق يختلف بحسب المصادر، وتفسير شابوتييه، المرتبط باعتقاداته البيوديناميكية، تحدّث عن شكل قادر على تعزيز تيارات حمل طبيعية في السائل.

وبعيدًا عن الإيحاءات، للإسمنت خصائص ملموسة: مساميته تتيح أكسجة دقيقة خفيفة، كالخشب لكن دون أن يمنح عطورًا، وكتلته الحرارية تخفف تقلبات الحرارة. ويصفه مستخدموه بأنه حلّ وسط: أحيا من الفولاذ، وأكثر حيادًا من البلوط. أما أن شكل البيضة يولّد حقًّا حملًا مستمرًّا للنبيذ فادعاء يكرره المنتجون كثيرًا لكنه لا يبدو مثبتًا بقوة؛ وينبغي أخذه بحذر. وإلى جانب الإسمنت عادت أيضًا الأمفورا الفخارية، لكنها قصة أخرى، وقد رويناها حين تحدثنا عن الأنبذة البرتقالية.

أي بيت إذن؟

لا توجد حاوية صحيحة بإطلاق، بل توجد الصحيحة لعنب وكرم وفكرة نبيذ. لكن إن كانت حرب البريك قد علّمت شيئًا فهو أن الوعاء ينبغي أن يخدم النبيذ لا أن يوقّعه. فالخشب الجديد المستعمل علامةَ جودة أنتج أحمر كثيرًا طعمه طعم صانع البراميل أكثر من طعم التل. وعودة البرميل الكبير والإسمنت واستعمال أكثر تحفظًا للبريك تبدو لنا ببساطة عودة إلى الرزانة: أن نترك النبيذ يتكلم، وأن يكتفي البيت الذي يكبر فيه بألا يزعجه.

❦