Barrique, Holzfass, Beton, Stahl: das Zuhause, in dem der Wein heranwächst

1983 nahm in La Morra ein junger Winzer eine Motorsäge und zerlegte die alten Fässer der Familie. An ihre Stelle traten französische Barriques. Der Vater, Giuseppe, nahm es als persönliche Beleidigung und strich ihn, wie Decanter berichtet, aus dem Testament. Der Winzer war Elio Altare, und diese Szene (so oft erzählt, dass sie fast zum Gründungsmythos geworden ist) sagt etwas Einfaches: Das Gefäß, in dem der Wein reift, ist kein Kellerdetail. Es ist eine Entscheidung über die Identität, manchmal eine Kriegserklärung.

Kleines Holz, großes Holz, Beton, Stahl. Jedes Material tut dem Wein etwas anderes an, und das Glas bemerkt es.

Die Barrique, oder das Holz, das spricht

Die Barrique aus Bordeaux fasst 225 Liter; ihre burgundische Cousine, die pièce, hält 228. Drei Liter Unterschied, die Laien wie Kleinlichkeit vorkommen und doch zwei verschiedene Böttcher-Traditionen erzählen. Was zählt, ist allerdings das Verhältnis: Je kleiner das Gefäß, desto größer die Holzfläche, die mit jedem Liter Wein in Berührung steht. In einer Barrique „spürt“ der Wein die Eiche viel stärker als in einem Fass von fünfzig Hektolitern.

Was spürt er genau? Aus einer neuen Barrique kommen Holztannine, aromatische Verbindungen und eine kleine, stetige Dosis Sauerstoff, die durch die Dauben dringt und den Wein weicher macht. Vieles hängt vom Toasting ab, also davon, wie lange und wie intensiv das Innere des Fasses beim Bau dem Feuer ausgesetzt wird. Ein leichtes Toasting lässt mehr „rohes“ Holz und mehr Tannin durch; ein starkes Toasting reduziert die Lactone, die mit den Kokosnoten, und entwickelt Aldehyde und Verbindungen wie Vanillin und Eugenol, verantwortlich für geröstete, rauchige, würzige, manchmal nelkenartige Noten. Wenn ein Wein nach Kaffee und angebranntem Brot duftet, spricht oft nicht die Traube.

Das Detail, das viele vergessen, ist, dass die Barrique schnell altert. Nach drei bis fünf Jahrgängen ist ihr aromatischer Beitrag fast erschöpft, und auch der Sauerstoffaustausch geht deutlich zurück. Deshalb bedeutet „Barrique“ nicht immer dasselbe: Ein Wein aus neuem Holz und einer aus einer Barrique dritter oder vierter Belegung können sehr wenig gemeinsam haben.

Französische Eiche, slawonische Eiche

Holz ist nicht gleich Holz. In Frankreich werden vor allem zwei Eichen verarbeitet, die Quercus petraea und die Quercus robur; die erste wird wegen der feinen Maserung und des zarteren aromatischen Beitrags in der Regel bevorzugt. Die Wälder haben Namen, die die Böttcher aussprechen, als wären es Appellationen: Allier, Tronçais, Nevers, Vosges, Limousin. Das französische Holz wird der Faser entlang gespalten und zwei bis drei Jahre im Freien gelagert, damit Regen und Wind die herberen Tannine auswaschen. Die amerikanische Eiche enthält im Vergleich zwei- bis viermal mehr Lactone und gibt deutlichere Vanille- und Kokosnoten.

Dann gibt es Slawonien, eine heute kroatische Region, aus der seit Generationen die Eiche der italienischen Großfässer kommt. Auch hier ist die Art die Quercus robur, geschätzt wegen der engen Maserung und der geringen Aromatik. Und genau das ist der Punkt: Das große slawonische Fass, mit Dutzenden Hektolitern und jahrzehntelang benutzt, will keine Düfte hinzufügen. Es will den Wein langsam atmen lassen, ihn sich setzen lassen, die Tannine abschleifen, ohne ihn zu schminken. Es ist ein Gefäß, das durch Weglassen arbeitet, und deshalb galt es in der Langa, in der Toskana und anderswo lange als natürlicher Hüter von Nebbiolo und Sangiovese.

Der Krieg der Barriques

In den Achtziger- und Neunzigerjahren wurde dieser Hüter im Piemont vor Gericht gestellt. Eine Gruppe junger Erzeuger, vom Burgund inspiriert und von einer internationalen Kritik, die dunklere, weichere, unmittelbarere Weine belohnte, begann Barriques, kürzere Mazerationen und neues Holz zu verwenden. Der Barolo, ein bekanntermaßen strenger und in der Jugend tanninreicher Wein, wurde früher zugänglich, und die Punkte kamen. Auf der anderen Seite warfen die Traditionalisten den Modernisten vor, den Nebbiolo jedem anderen gut gekleideten Rotwein gleichzumachen.

Das berühmteste Symbol dieses Widerstands ist Bartolo Mascarello, 2005 verstorben, der von Hand ein Etikett mit der Aufschrift „No Barrique, No Berlusconi“ entwarf. Er erklärte, er sei gegen die Barrique, weil er ein traditioneller Erzeuger sei, und gegen den damaligen Premier aus politischen Gründen. Dieses Etikett, das im Mittelpunkt eines Einsatzes der Ordnungskräfte in einer Weinhandlung stand, die es ausgestellt hatte, ist zum Sammlerstück geworden. Die Geschichte der Modernisten wurde auch im Dokumentarfilm „Barolo Boys“ von 2014 erzählt.

Wie so oft endete der Krieg ohne klare Sieger. Viele Modernisten haben das neue Holz reduziert oder sind zu größeren Fässern zurückgekehrt; viele Traditionalisten haben gelernt, Hygiene, Temperaturen und Zeiten besser zu steuern. Heute lautet die Frage in der Langa nicht mehr „Barrique ja oder nein“, sondern wie viel Holz, welchen Alters und für welchen Weinberg.

Stahl: das Gefäß, das schweigt

Am entgegengesetzten Ende steht der Edelstahl. Rostfreier Stahl ist praktisch inert: Er gibt keine Aromen ab, lässt keinen Sauerstoff durch, lässt sich leicht reinigen und erlaubt eine genaue Temperaturkontrolle. In der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts hat er genau deshalb viele alte Gefäße ersetzt, im Gefolge der Nachfrage nach frischen, fruchtigen, straffen Weißweinen.

Im Glas erkennt man den Stahl an der Abwesenheit: keine Vanille, kein Röstaroma, klare Frucht, Säure im Vordergrund. Er ist das ideale Gefäß für alle, die nur die Rebsorte sprechen lassen wollen, aber auch gnadenlos. Ein armer Wein bleibt im Stahl arm, ohne etwas, das ihn bekleidet.

Die Rückkehr des Betons

Über weite Teile des 20. Jahrhunderts war Beton das Kellermaterial schlechthin, dann wurde er von Glasfaserkunststoff und Stahl verdrängt, die moderner und leichter zu handhaben schienen. Seit einigen Jahren ist er zurück, oft in unerwarteter Form: dem Ei. Der erste eiförmige Betonbehälter wurde von der französischen Firma Nomblot auf Wunsch von Michel Chapoutier an der Rhône gebaut. Das genaue Datum variiert je nach Quelle, und Chapoutiers Erklärung, mit seinen biodynamischen Überzeugungen verbunden, sprach von einer Form, die natürliche Konvektionsbewegungen der Flüssigkeit begünstigt.

Abzüglich aller Suggestion hat der Beton konkrete Eigenschaften: Seine Porosität erlaubt eine leichte Mikro-Oxygenierung, wie beim Holz, aber ohne Aromen abzugeben, und seine thermische Masse dämpft Temperaturschwankungen. Wer ihn benutzt, spricht von einem Mittelweg: lebendiger als Stahl, neutraler als Eiche. Dass die Eiform tatsächlich eine fortwährende Konvektion des Weins erzeugt, ist eine Behauptung, die Erzeuger oft wiederholen, die aber nicht solide belegt scheint; man sollte sie mit Vorsicht nehmen. Neben dem Beton ist auch die Terrakotta-Amphore zurückgekehrt, aber das ist eine andere Geschichte, und wir haben sie schon erzählt, als es um Orange Wines ging.

Welches Zuhause also?

Das absolut richtige Gefäß gibt es nicht, es gibt das richtige für eine Traube, einen Weinberg, eine Vorstellung von Wein. Wenn der Krieg der Barriques aber etwas gelehrt hat, dann dies: Das Gefäß sollte dem Wein dienen und ihn nicht signieren. Neues Holz als Qualitätsmerkmal hat zu viele Rotweine hervorgebracht, die mehr nach Böttcher schmeckten als nach Hügel. Die Rückkehr des großen Fasses, des Betons und eines dezenteren Umgangs mit der Barrique scheint uns schlicht eine Rückkehr zum gesunden Menschenverstand: den Wein sprechen lassen, und das Haus, in dem er heranwächst, soll sich darauf beschränken, ihn nicht zu stören.

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