Barrique, botte, cemento, acciaio: la casa dove il vino cresce

Nel 1983, a La Morra, un giovane vignaiolo prese una motosega e fece a pezzi le vecchie botti di famiglia. Al loro posto entrarono le barrique francesi. Il padre, Giuseppe, la prese come un affronto personale e, secondo quanto riportato da Decanter, lo tolse dal testamento. Il vignaiolo era Elio Altare, e quella scena (raccontata così tante volte da essere diventata quasi un mito fondativo) dice una cosa semplice: il recipiente in cui il vino matura non è un dettaglio da cantiniere. È una scelta di identità, a volte una dichiarazione di guerra.

Legno piccolo, legno grande, cemento, acciaio. Ogni materiale fa al vino qualcosa di diverso, e il bicchiere se ne accorge.

La barrique, ovvero il legno che parla

La barrique bordolese contiene 225 litri; la sua cugina borgognona, la pièce, ne tiene 228. Tre litri di differenza che ai profani sembrano una pignoleria e che invece raccontano due tradizioni diverse di bottai. Quello che conta, però, è la proporzione: più il contenitore è piccolo, più la superficie di legno a contatto con ciascun litro di vino è grande. In una barrique il vino “sente” il rovere molto più che in una botte da cinquanta ettolitri.

Cosa sente, esattamente? Da una barrique nuova arrivano tannini del legno, composti aromatici e una piccola, costante dose di ossigeno che passa attraverso le doghe e ammorbidisce il vino. Molto dipende dalla tostatura, cioè da quanto a lungo e quanto intensamente l’interno della botte viene esposto al fuoco durante la costruzione. Una tostatura leggera lascia passare più legno “crudo” e più tannino; una tostatura spinta riduce i lattoni, quelli dalle note di cocco, e sviluppa aldeidi e composti come la vanillina e l’eugenolo, responsabili di sentori tostati, affumicati, speziati, a volte di chiodo di garofano. Quando un vino profuma di caffè e pane bruciacchiato, spesso non è l’uva a parlare.

Il dettaglio che molti dimenticano è che la barrique invecchia in fretta. Dopo tre-cinque vendemmie il suo contributo aromatico è quasi esaurito e anche lo scambio di ossigeno si riduce parecchio. Per questo “barrique” non vuol dire sempre la stessa cosa: un vino passato in legno nuovo e uno passato in barrique di terzo o quarto passaggio possono avere ben poco in comune.

Rovere di Francia, rovere di Slavonia

Il legno non è tutto uguale. In Francia si lavorano soprattutto due querce, il Quercus petraea e il Quercus robur; la prima è in genere preferita per la grana fine e il contributo aromatico più delicato. Le foreste hanno nomi che i bottai pronunciano come fossero denominazioni: Allier, Tronçais, Nevers, Vosges, Limousin. Il legno francese viene spaccato seguendo la fibra e stagionato all’aperto per due o tre anni, così che pioggia e vento ne dilavino i tannini più aspri. Il rovere americano, per confronto, contiene da due a quattro volte più lattoni e dà note di vaniglia e cocco più evidenti.

Poi c’è la Slavonia, regione oggi croata, da cui per generazioni è arrivato il rovere delle botti grandi italiane. Anche qui la specie è il Quercus robur, apprezzato per la grana stretta e la bassa aromaticità. Ed è proprio questo il punto: la botte grande di Slavonia, da decine di ettolitri e usata per decenni, non vuole aggiungere profumi. Vuole far respirare il vino lentamente, lasciarlo assestare, smussare i tannini senza truccarlo. È un contenitore che lavora per sottrazione, ed è il motivo per cui in Langa, in Toscana e altrove è stato a lungo considerato il custode naturale del Nebbiolo e del Sangiovese.

La guerra delle barrique

Negli anni ‘80 e ‘90 in Piemonte quel custode venne messo sotto processo. Un gruppo di giovani produttori, ispirati dalla Borgogna e da una critica internazionale che premiava vini più scuri, morbidi e immediati, cominciò a usare barrique, macerazioni più brevi e legno nuovo. Il Barolo, vino notoriamente austero e tannico da giovane, diventava avvicinabile prima, e i punteggi arrivavano. Dall’altra parte, i tradizionalisti accusavano i modernisti di rendere il Nebbiolo uguale a qualunque altro rosso ben vestito.

Il simbolo più famoso di quella resistenza è Bartolo Mascarello, scomparso nel 2005, che disegnò a mano un’etichetta con la scritta “No Barrique, No Berlusconi”. Spiegò che era contro la barrique perché era un produttore tradizionale, e contro l’allora premier per ragioni politiche. Quell’etichetta, finita al centro di un intervento delle forze dell’ordine in un’enoteca che l’aveva esposta, è diventata un oggetto da collezione. La vicenda dei modernisti è stata raccontata anche nel documentario “Barolo Boys” del 2014.

Come spesso accade, la guerra è finita senza vincitori netti. Molti modernisti hanno ridotto il legno nuovo o sono tornati a botti più grandi; molti tradizionalisti hanno imparato a gestire meglio igiene, temperature e tempi. Oggi in Langa la questione non è più “barrique sì o no”, ma quanto legno, di che età e per quale vigna.

Acciaio: il contenitore che tace

All’estremo opposto c’è l’inox. L’acciaio inossidabile è praticamente inerte: non cede aromi, non lascia passare ossigeno, si pulisce con facilità e permette un controllo preciso della temperatura. Nella seconda metà del Novecento ha preso il posto di molti vecchi contenitori proprio per questo, accompagnando la richiesta di vini bianchi freschi, fruttati, tesi.

Nel bicchiere l’acciaio si riconosce per assenza: niente vaniglia, niente tostato, frutto netto, acidità in primo piano. È il contenitore ideale per chi vuole che parli solo il vitigno, ma è anche impietoso. Un vino povero in acciaio resta povero, senza nulla che lo vesta.

Il ritorno del cemento

Per buona parte del Novecento il cemento è stato il materiale da cantina per eccellenza, poi è stato scalzato da vetroresina e acciaio, che sembravano più moderni e più facili da gestire. Da qualche anno è tornato, spesso in una forma inattesa: l’uovo. Il primo contenitore ovoidale in cemento fu realizzato dall’azienda francese Nomblot su richiesta di Michel Chapoutier, nel Rodano. La data esatta varia a seconda delle fonti, e la spiegazione di Chapoutier, legata alle sue convinzioni biodinamiche, parlava di una forma capace di favorire moti convettivi naturali del liquido.

Al netto delle suggestioni, il cemento ha caratteristiche concrete: la sua porosità consente una lieve microssigenazione, come il legno ma senza cedere aromi, e la sua massa termica attutisce gli sbalzi di temperatura. Chi lo usa ne parla come di una via di mezzo: più vivo dell’acciaio, più neutro del rovere. Che la forma a uovo produca davvero una convezione continua del vino è un’affermazione che i produttori ripetono spesso ma che non risulta solidamente dimostrata; vale la pena prenderla con cautela. Accanto al cemento è tornata anche l’anfora di terracotta, ma è un’altra storia, e l’abbiamo già raccontata parlando di vini orange.

Quale casa, allora?

Non esiste il contenitore giusto in assoluto, esiste quello giusto per un’uva, una vigna, un’idea di vino. Ma se la guerra delle barrique ha insegnato qualcosa è che il recipiente dovrebbe servire il vino e non firmarlo. Il legno nuovo usato come un marchio di qualità ha prodotto troppi rossi che sapevano più di bottaio che di collina. Il ritorno della botte grande, del cemento e di un uso più discreto della barrique ci sembra, semplicemente, un ritorno al buon senso: lasciare che sia il vino a parlare, e che la casa in cui cresce si limiti a non disturbarlo.

❦