Fiano et Greco, les blancs d’Irpinie qui défient le temps

Pensez à un grand vin blanc de garde et l’esprit file vers la Bourgogne, la Loire, le Rhin. Presque personne ne regarde au sud de Rome, et encore moins dans l’arrière-pays campanien, où l’hiver apporte brouillard, neige et routes qui grimpent entre les crêtes. Et pourtant c’est là, en Irpinia, que deux raisins blancs font ce que le Mezzogiorno n’a pas la réputation de savoir faire : devenir plus intéressants avec les années.

Un blanc de montagne, malgré la latitude

La première correction est géographique. L’Irpinia n’est pas la côte souriante de la Campanie : c’est un plateau de collines hautes et de vallées étroites, où les vignes se situent à peu près entre 300 et 600 mètres (les sources divergent sur les limites exactes, et l’altitude varie d’une commune à l’autre). À ces hauteurs, les journées d’été sont chaudes, mais les nuits se rafraîchissent nettement, et le raisin mûrit sans hâte, en conservant son acidité. C’est la même logique qui donne à un blanc de montagne plus de nerf qu’à un blanc de plaine, et qui fait que les vendanges, ici, arrivent souvent à la mi-octobre et au-delà.

Le Fiano di Avellino et le Greco di Tufo sont deux appellations distinctes, aux zones de production différentes. Toutes deux prévoient au moins 85 % du cépage qui donne son nom, le reste étant confié à des variétés locales complémentaires. La DOC est arrivée d’abord pour le Greco, en 1970, puis pour le Fiano, en 1978 : dates auxquelles a succédé la promotion en DOCG, dont les sources consultées ne s’accordent pas sur la date, et que pour cette raison je n’indique pas.

Sols : argile, tuf et une ombre de soufre

Le sol est la seconde raison pour laquelle ces vins ne ressemblent pas aux autres blancs du Sud. Le Fiano pousse sur des terrains plutôt lourds, avec une forte composante argileuse et des substrats d’origine volcanique et marneuse : des terres qui retiennent l’eau et donnent des vins de structure plus que de parfum immédiat.

À Tufo, en revanche, le nom du village dit déjà presque tout. Le tuf est une roche volcanique tendre, et dans cette zone, connue à travers les siècles pour ses gisements de soufre, le sous-sol a une composante sulfureuse que les œnologues locaux invoquent chaque fois qu’ils parlent de la sapidité et de la note de pierre à fusil d’un Greco mûr. Attention : attribuer à un sol un goût précis est un exercice de charme plus que de science, et la recherche sur le lien direct entre minéraux du terrain et goût dans le verre est bien moins tranchée que ne le racontent les brochures. Mais que le Greco di Tufo ait un caractère fumé, salin, presque tranchant, personne ne le conteste.

Pourquoi ils vieillissent (et pourquoi cela surprend)

Voilà le point. Un vin blanc tient les années s’il a une vraie acidité, de l’extrait et une structure qui ne se dissolve pas au premier oxygène. Le Fiano, jeune, est sobre : notes de noisette, d’herbes, de fleurs de camomille, fruit blanc à peine esquissé. Avec le temps, il développe un registre plus sombre et plus ample, de miel, de cire, de fruits secs. Le Greco a plus d’épaules, et selon beaucoup de producteurs il peut se fermer et se rouvrir de façon presque capricieuse au cours d’une décennie.

La comparaison avec certains blancs d’Europe du Nord n’est pas une envolée de couverture : c’est la description de mécanismes semblables, acidité élevée et maturation lente. Cela ne veut pas dire que chaque bouteille mérite la cave ; beaucoup de vins des deux appellations sont pensés pour être bus jeunes, et c’est très bien ainsi. Cela veut dire que les deux DOCG ont un plafond de qualité que les meilleures bouteilles n’atteignent qu’avec la patience de ceux qui les mettent de côté.

La renaissance

Fiano et Greco sont très anciens : du Fiano, on dit qu’il descend de la vitis apiana dont parlaient les Romains, et le nom du Greco rappellerait des origines helléniques vieilles de plus de deux mille ans. Ce sont des théories suggestives et pas entièrement démontrées, comme souvent quand on parle de cépages anciens. L’histoire récente est plus solide : longtemps, ces raisins ont été cultivés par peu de monde, et une famille d’Atripalda, les Mastroberardino, est reconnue comme gardienne de ces variétés à travers plusieurs générations, quand le marché regardait ailleurs.

Puis, ces dernières décennies, une autre génération de vignerons irpins a commencé à prendre au sérieux l’idée que les blancs de l’arrière-pays méritaient un travail plus patient à la vigne et en cave. Aujourd’hui, les deux appellations comptent parmi les plus appréciées d’Italie chez les blancs, même si les surfaces restent petites : de l’ordre de quelques centaines d’hectares chacune, selon les données disponibles. Revers de la médaille, la demande croît plus vite que l’offre.

Le Taurasi peut attendre

L’Irpinia a déjà un roi, et son nom est Taurasi : un rouge d’Aglianico qui mérite un récit à part. Mais continuer à raconter cette terre comme « la patrie du Taurasi » est une manière paresseuse de regarder la carte. Le Fiano et le Greco n’en sont les petits frères que pour qui regarde la couleur.

Mon avis : si je devais indiquer où se font aujourd’hui certains des blancs les plus sous-estimés d’Italie, je n’irais ni dans le Frioul ni dans le Haut-Adige. Je monterais vers les collines enveloppées de brouillard, en janvier, là où le vin sent la pierre et la fumée, et j’apprendrais à attendre.

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