Fiano y Greco, los blancos que desafían el tiempo en la Irpinia

Piense en un gran vino blanco de guarda y la mente se va a Borgoña, al Loira, al Rin. Casi nadie mira al sur de Roma, y aún menos al interior de la Campania, donde el invierno trae niebla, nieve y carreteras que suben entre las crestas. Y sin embargo es allí, en la Irpinia, donde dos uvas blancas hacen algo que el Mezzogiorno no tiene fama de saber hacer: volverse más interesantes con el paso de los años.

Un blanco de montaña, a pesar de la latitud

La primera corrección es geográfica. La Irpinia no es la costa sonriente de la Campania: es una meseta de colinas altas y valles estrechos, donde las viñas se sitúan más o menos entre los 300 y los 600 metros (las fuentes divergen sobre los límites exactos, y la altitud varía de un municipio a otro). A estas alturas los días de verano son cálidos, pero las noches refrescan con decisión, y la uva madura con calma, conservando la acidez. Es la misma lógica por la que un blanco de montaña tiene más nervio que uno de llanura, y por la que la vendimia, aquí, llega a menudo bien entrado octubre.

El Fiano di Avellino y el Greco di Tufo son dos denominaciones distintas, con zonas de producción diferentes. Ambas exigen al menos un 85 % de la variedad que da el nombre, con el resto confiado a variedades locales complementarias. La DOC llegó antes para el Greco, en 1970, y luego para el Fiano, en 1978: fechas a las que siguió el ascenso a DOCG, sobre cuya fecha las fuentes consultadas no concuerdan, y que por eso no indico.

Suelos: arcilla, toba y una sombra de azufre

El suelo es la segunda razón por la que estos vinos no se parecen a otros blancos del Sur. El Fiano crece en terrenos bastante pesados, con una fuerte componente arcillosa y sustratos de origen volcánico y margoso: tierras que retienen el agua y dan vinos de estructura más que de perfume inmediato.

En Tufo, en cambio, el nombre del pueblo ya lo dice casi todo. La toba es una roca volcánica blanda, y en esa zona, conocida durante siglos por sus yacimientos de azufre, el subsuelo tiene una componente sulfurosa que los enólogos locales invocan cada vez que hablan de la sapidez y de la nota de pedernal de un Greco maduro. Atención: atribuir a un suelo un sabor preciso es un ejercicio de fascinación más que de ciencia, y la investigación sobre el vínculo directo entre minerales del terreno y gusto en la copa es mucho menos nítida de lo que cuentan los folletos. Pero que el Greco di Tufo tenga un carácter ahumado, salino, casi cortante, nadie lo discute.

Por qué envejecen (y por qué sorprende)

Aquí está el punto. Un vino blanco resiste los años si tiene acidez verdadera, extracto y una estructura que no se deshaga al primer oxígeno. El Fiano, joven, es sobrio: notas de avellana, hierbas, flores de manzanilla, fruta blanca apenas insinuada. Con el tiempo desarrolla un registro más oscuro y amplio, de miel, cera, fruta seca. El Greco tiene más cuerpo, y según muchos productores puede cerrarse y volver a abrirse de forma casi caprichosa a lo largo de una década.

La comparación con ciertos blancos del norte de Europa no es una bravuconada de portada: es la descripción de mecanismos similares, acidez alta y maduración lenta. Esto no significa que cada botella merezca la bodega; muchos vinos de ambas denominaciones están pensados para beberse jóvenes, y está bien así. Significa que las dos DOCG tienen un techo de calidad que las mejores botellas alcanzan solo con la paciencia de quien las guarda aparte.

El renacimiento

Fiano y Greco son antiquísimos: del Fiano se dice que desciende de la vitis apiana de la que hablaban los romanos, y el nombre del Greco recordaría orígenes helénicos de hace más de dos mil años. Son teorías sugestivas y no del todo demostradas, como suele ocurrir cuando se habla de variedades antiguas. Más sólida es la historia reciente: durante mucho tiempo estas uvas las cultivaron pocos, y una familia de Atripalda, los Mastroberardino, es reconocida como custodia de estas variedades a lo largo de varias generaciones, cuando el mercado miraba hacia otro lado.

Luego, en las últimas décadas, otra generación de viticultores irpinos empezó a tomarse en serio la idea de que los blancos del interior merecían un trabajo más paciente en la viña y en la bodega. Hoy las dos denominaciones se cuentan entre las más apreciadas de Italia entre los blancos, aunque las superficies siguen siendo pequeñas: del orden de unos cientos de hectáreas cada una, según los datos disponibles. El reverso de la medalla es que la demanda crece más deprisa que la oferta.

El Taurasi puede esperar

La Irpinia ya tiene un rey, y su nombre es Taurasi: un tinto de Aglianico que merece un relato aparte. Pero seguir contando esta tierra como «la patria del Taurasi» es una manera perezosa de mirar el mapa. El Fiano y el Greco son sus hermanos menores solo para quien mira el color.

Mi parecer: si tuviera que señalar dónde, hoy, se hacen algunos de los blancos más infravalorados de Italia, no iría ni al Friuli ni al Alto Adige. Subiría hacia las colinas envueltas en niebla, en enero, donde el vino sabe a piedra y a humo, y aprendería a esperar.

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