Fiano与Greco：向时间挑战的伊尔皮尼亚白葡萄酒

说到能够陈年的伟大白葡萄酒，脑海里浮现的是勃艮第、卢瓦尔、莱茵。几乎没有人会往罗马以南看，更别说坎帕尼亚的内陆了，那里冬天有雾，有雪，还有在山脊间盘旋而上的路。然而，正是在那里，在伊尔皮尼亚（Irpinia），两种白葡萄做成了一件南方并不以擅长而闻名的事：随着岁月流逝，变得越来越有意思。

一款山里的白酒，尽管纬度偏南

第一个要纠正的是地理。伊尔皮尼亚并不是坎帕尼亚那片笑意盈盈的海岸：它是一片由高坡和窄谷构成的高原，葡萄园大致分布在海拔300到600米之间（各种资料对确切界限说法不一，海拔也因村镇而异）。在这样的高度，夏日白天炎热，夜晚却明显转凉，葡萄成熟得从容，酸度得以保留。同样的道理，使山地白酒比平原白酒更有筋骨，也使这里的采收常常要拖到10月深处。

Fiano di Avellino与Greco di Tufo是两个各自独立的法定产区，产区范围不同。两者都规定以其命名的品种至少占85%，其余交给互为补充的本地品种。Greco先拿到DOC，在1970年，Fiano随后在1978年：之后两者升级为DOCG，但我查阅的资料对升级的日期说法不一，所以我不写。

土壤：黏土、凝灰岩，还有一丝硫磺

土壤是这些酒不同于南方其他白酒的第二个原因。Fiano长在相当厚重的土地上，黏土成分很高，底层是火山和泥灰岩的来源：这样的土地保水，酿出的酒重在结构，而不是一上来就扑鼻的香气。

到了Tufo，镇名几乎就把话说完了。凝灰岩（tufo）是质地松软的火山岩，而在这片数百年来以硫磺矿藏闻名的地区，地下含有硫磺成分，当地的酿酒师每次谈到成熟Greco的矿物感和燧石味，都会请出它来。不过要提醒一句：把某个确切的味道归给某种土壤，更多是一场迷人的修辞，而不是科学，关于土壤矿物与杯中滋味之间直接联系的研究，远没有宣传册讲的那么明确。但Greco di Tufo带有烟熏、咸鲜，近乎锋利的性格，这一点无人否认。

为什么能陈年（又为什么让人意外）

关键就在这里。一款白酒要经得起岁月，需要真正的酸度、足够的萃取物，以及一副遇到第一口氧气不会松垮的结构。Fiano在年轻时很内敛：榛子、香草、洋甘菊花、只露一点轮廓的白色水果。随着时间推移，它发展出更幽深、更开阔的层次，蜂蜜、蜂蜡、干果。Greco的骨架更宽厚，不少酿酒商认为，它在十年里可能闭合又打开，几乎带着任性。

把它们与北欧的某些白酒相比，并不是封面上的噱头：它描述的是相似的机制，高酸度和缓慢的成熟。这并不意味着每一瓶都值得放进酒窖；这两个产区的许多酒本来就是为了趁年轻喝的，这也很好。它的意思是，这两个DOCG有一个品质的天花板，只有最好的那些酒，加上愿意把它们收起来等待的人的耐心，才摸得到。

复兴

Fiano与Greco都极其古老：据说Fiano源自罗马人谈到的vitis apiana，而Greco的名字则暗示着两千多年前的希腊渊源。这些说法很动人，却没有完全得到证实，谈到古老品种时往往如此。更扎实的是近年的历史：很长一段时间里，这些葡萄只有少数人在种，阿特里帕尔达（Atripalda）的一个家族，Mastroberardino，被公认为这些品种跨越数代的守护者，那时市场的目光还在别处。

后来，在最近几十年里，伊尔皮尼亚新一代的酿酒人开始认真对待这样一个想法：内陆的白酒值得在葡萄园和酒窖里下更耐心的功夫。如今，这两个产区跻身意大利最受称赞的白酒之列，尽管种植面积依然很小：据现有数据，各自约有几百公顷。硬币的另一面是，需求增长得比供应更快。

Taurasi可以等一等

伊尔皮尼亚已经有了一位王者，名叫Taurasi：一款值得单独讲述的Aglianico红酒。但继续把这片土地讲成“Taurasi的故乡”，是一种偷懒的看地图的方式。Fiano和Greco只有在看颜色的人眼里，才是它的小弟弟。

我的看法是：如果要我指出，今天意大利有一些最被低估的白酒产自哪里，我不会去弗留利，也不会去上阿迪杰。我会在1月登上那些笼罩在雾中的山丘，那里的酒喝起来有石头和烟的味道，然后学会等待。

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