Fiano e Greco, i bianchi che sfidano il tempo

Pensate a un grande vino bianco da invecchiamento e la mente va alla Borgogna, alla Loira, al Reno. Quasi nessuno guarda a sud di Roma, e ancora meno nell’entroterra campano, dove l’inverno porta nebbia, neve e strade che salgono tra i crinali. Eppure è lì, in Irpinia, che due uve a bacca bianca fanno una cosa che il Mezzogiorno non ha la fama di saper fare: diventare più interessanti col passare degli anni.

Un bianco di montagna, nonostante la latitudine

La prima correzione è geografica. L’Irpinia non è la costa sorridente della Campania: è un altopiano di colline alte e valli strette, dove le vigne stanno più o meno tra i 300 e i 600 metri (le fonti divergono sui limiti esatti, e la quota varia da comune a comune). A queste altezze le giornate d’estate sono calde, ma le notti rinfrescano in modo deciso, e l’uva matura con calma, conservando l’acidità. È la stessa logica per cui un bianco di montagna ha più nervo di uno di pianura, e per cui la vendemmia, qui, arriva spesso a ottobre inoltrato.

Il Fiano di Avellino e il Greco di Tufo sono due denominazioni distinte, con zone di produzione diverse. Entrambe prevedono almeno l’85% del vitigno che dà il nome, con il resto affidato a varietà locali complementari. La DOC è arrivata prima per il Greco, nel 1970, poi per il Fiano, nel 1978: date a cui seguì la promozione a DOCG, sulla cui data le fonti consultate non concordano, e che per questo non indico.

Suoli: argilla, tufo, e un’ombra di zolfo

Il suolo è la seconda ragione per cui questi vini non somigliano ad altri bianchi del Sud. Il Fiano cresce su terreni piuttosto pesanti, con una forte componente argillosa e substrati di origine vulcanica e marnosa: terre che trattengono l’acqua e danno vini di struttura più che di profumo immediato.

A Tufo, invece, il nome del paese dice già quasi tutto. Il tufo è roccia vulcanica tenera, e in quell’area, nota nei secoli per i giacimenti di zolfo, il sottosuolo ha una componente solfurea che gli enologi locali chiamano in causa ogni volta che parlano della sapidità e della nota di pietra focaia di un Greco maturo. Attenzione: attribuire a un suolo un sapore preciso è un esercizio di fascino più che di scienza, e la ricerca sul legame diretto tra minerali del terreno e gusto nel bicchiere è molto meno netta di quanto raccontino le brochure. Ma che il Greco di Tufo abbia un carattere affumicato, salino, quasi tagliente, nessuno lo contesta.

Perché invecchiano (e perché sorprende)

Qui sta il punto. Un vino bianco regge gli anni se ha acidità vera, estratto e una struttura che non si sciolga al primo ossigeno. Il Fiano, giovane, è sobrio: note di nocciola, erbe, fiori di camomilla, frutta bianca appena accennata. Con il tempo sviluppa un registro più cupo e ampio, di miele, cera, frutta secca. Il Greco ha più spalla, e secondo molti produttori può chiudersi e riaprirsi in modo quasi capriccioso nel corso di un decennio.

Il paragone con certi bianchi del Nord Europa non è una sparata da copertina: è una descrizione di meccanismi simili, acidità alta e maturazione lenta. Questo non significa che ogni bottiglia valga la cantina; molti vini di entrambe le denominazioni sono pensati per essere bevuti giovani, e va bene così. Significa che le due DOCG hanno un tetto di qualità che le bottiglie migliori raggiungono solo con la pazienza di chi le tiene da parte.

La rinascita

Fiano e Greco sono antichissimi: del Fiano si dice che discenda dalla vitis apiana di cui parlavano i Romani, e il nome del Greco ricorderebbe origini elleniche di oltre duemila anni fa. Sono teorie suggestive e non del tutto dimostrate, come spesso accade quando si parla di vitigni antichi. Più solida è la storia recente: a lungo, queste uve sono state coltivate da pochi, e una famiglia di Atripalda, i Mastroberardino, viene riconosciuta come custode di queste varietà attraverso più generazioni, quando il mercato guardava altrove.

Poi, negli ultimi decenni, un’altra generazione di vignaioli irpini ha cominciato a prendere sul serio l’idea che i bianchi dell’entroterra meritassero un lavoro più paziente in vigna e in cantina. Oggi le due denominazioni sono tra le più apprezzate d’Italia tra i bianchi, anche se le superfici restano piccole: nell’ordine di qualche centinaio di ettari ciascuna, secondo i dati disponibili. Il rovescio della medaglia è che la domanda cresce più in fretta dell’offerta.

Il Taurasi può aspettare

L’Irpinia ha già un re, e il suo nome è Taurasi: un rosso di Aglianico che merita un racconto a parte. Ma continuare a raccontare questa terra come “la patria del Taurasi” è un modo pigro di guardare la mappa. Il Fiano e il Greco ne sono i fratelli minori solo per chi guarda il colore.

Il mio parere: se dovessi indicare dove, oggi, si fanno alcuni dei bianchi più sottovalutati d’Italia, non andrei né in Friuli né in Alto Adige. Salirei verso le colline avvolte dalla nebbia, a gennaio, dove il vino sa di pietra e di fumo, e imparerei ad aspettare.

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