فيانو وغريكو، الأبيضان اللذان يتحديان الزمن

فكّر في نبيذ أبيض عظيم يصلح للتعتيق، فيذهب ذهنك إلى بورغونيا أو اللوار أو الراين. وقلّما ينظر أحد إلى جنوب روما، وأقل من ذلك إلى داخل كامبانيا، حيث يحمل الشتاء الضباب والثلج وطرقًا تصعد بين الحيود. ومع ذلك ففي إيربينيا بالذات يفعل صنفان من العنب الأبيض ما لا يُعرف عن الجنوب أنه يحسنه: يصيران أكثر إثارة للاهتمام مع مرور السنين.

أبيض جبلي، رغم خط العرض

التصحيح الأول جغرافي. فإيربينيا ليست ساحل كامبانيا الباسم: إنها هضبة من تلال عالية ووديان ضيقة، تقع كرومها تقريبًا بين 300 و600 متر (تختلف المصادر في الحدود الدقيقة، ويتفاوت الارتفاع من بلدة إلى أخرى). وعلى هذه الارتفاعات تكون أيام الصيف حارة، لكن الليالي تبرد بحزم، وينضج العنب على مهل محتفظًا بحموضته. وهذا هو المنطق نفسه الذي يجعل للأبيض الجبلي عصبًا أكثر من أبيض السهل، ويجعل القطاف هنا يأتي غالبًا في أكتوبر المتقدم.

فيانو دي أفيلّينو (Fiano di Avellino) وغريكو دي توفو (Greco di Tufo) تسميتان متمايزتان، لكل منهما منطقة إنتاج مختلفة. وتشترط كلتاهما 85% على الأقل من الصنف الذي يعطيها اسمها، والباقي لأصناف محلية مكمِّلة. وقد جاء اعتماد DOC أولًا لغريكو، عام 1970، ثم لفيانو عام 1978: تاريخان تبعتهما الترقية إلى DOCG، وهي ترقية لا تتفق المصادر التي راجعتُها على تاريخها، ولهذا لا أذكره.

التربة: طين وتوفو وظلّ من الكبريت

التربة هي السبب الثاني في أن هذه الأنبذة لا تشبه بيضًا أخرى في الجنوب. فالفيانو ينمو في أراضٍ ثقيلة نسبيًّا، ذات مكوّن طيني قوي وطبقات سفلية بركانية ومارلية: أراضٍ تحتفظ بالماء وتعطي أنبذة بنية لا عطرًا فوريًّا.

أما في توفو فاسم البلدة يقول تقريبًا كل شيء. فالتوفو (tufo) صخر بركاني لين، وفي هذه المنطقة، المعروفة عبر القرون بمناجم الكبريت، يحمل باطن الأرض مكوّنًا كبريتيًّا يستشهد به المخمّرون المحليون كلما تحدثوا عن الملوحة ونفحة حجر الصوان في غريكو ناضج. لكن انتبه: نسبة طعم محدد إلى تربة معينة تمرين في السحر أكثر منه في العلم، والبحث في الصلة المباشرة بين معادن الأرض والطعم في الكأس أقل حسمًا بكثير مما تحكيه الكتيّبات. غير أن لغريكو دي توفو طابعًا مدخَّنًا مالحًا شبه حاد، لا ينازع في ذلك أحد.

لماذا يعتّقان (ولماذا هذا مفاجئ)

هنا مربط الفرس. فالنبيذ الأبيض يصمد للسنين إن كانت له حموضة حقيقية ومستخلصات وبنية لا تذوب عند أول لقاء بالأكسجين. والفيانو في شبابه رصين: نفحات بندق وأعشاب وزهر البابونج وفاكهة بيضاء بالكاد تُلمَح. ومع الزمن يطوّر سجلًّا أغمق وأوسع، من العسل والشمع والفاكهة المجففة. أما غريكو فأمتن كتفًا، وبحسب كثير من المنتجين يمكن أن ينغلق وينفتح من جديد بشكل شبه نزوي على مدى عقد.

والمقارنة ببعض أبيضات شمال أوروبا ليست مبالغة للغلاف: إنها وصف لآليات متشابهة، حموضة عالية ونضج بطيء. وهذا لا يعني أن كل زجاجة تستحق القبو؛ فكثير من أنبذة التسميتين مصمَّم للشرب شابًّا، ولا بأس بذلك. بل يعني أن لكلتا الـ DOCG سقف جودة لا تبلغه إلا أفضل الزجاجات، بصبر من يدّخرها.

النهضة

فيانو وغريكو قديمان جدًّا: يقال إن الفيانو منحدر من vitis apiana التي تحدث عنها الرومان، وإن اسم غريكو يذكّر بأصول هيلينية قبل أكثر من ألفي عام. نظريات آسرة وغير مبرهنة تمامًا، كما يحدث كثيرًا عند الحديث عن الأصناف القديمة. والأمتن هو التاريخ القريب: فلزمن طويل لم يزرع هذين الصنفين إلا قليلون، وتُعرف عائلة من أتريبالدا، آل ماستروبيراردينو، بأنها حافظة هذين الصنفين عبر أجيال عدة، حين كان السوق ينظر في اتجاه آخر.

ثم بدأ في العقود الأخيرة جيل آخر من كرّامي إيربينيا يأخذ مأخذ الجد فكرة أن أبيضات الداخل تستحق عملًا أكثر أناة في الكرم والقبو. واليوم صارت التسميتان من أكثر ما يُقدَّر في إيطاليا بين الأبيضات، وإن بقيت المساحات صغيرة: في حدود بضع مئات من الهكتارات لكل منهما، بحسب البيانات المتاحة. والوجه الآخر للعملة أن الطلب ينمو أسرع من العرض.

تاورازي يمكنه أن ينتظر

لإيربينيا ملك بالفعل، واسمه تاورازي (Taurasi): أحمر من أغلّيانيكو يستحق حكاية مستقلة. لكن الاستمرار في تقديم هذه الأرض بوصفها «وطن التاورازي» طريقة كسولة في النظر إلى الخريطة. فالفيانو وغريكو أخواه الأصغران فقط لمن ينظر إلى اللون.

رأيي: لو طُلب مني أن أشير إلى أين تُصنع اليوم بعض أكثر الأبيضات الإيطالية بخسًا للتقدير، فلن أذهب إلى فريولي ولا إلى ألتو أديجي. بل أصعد إلى التلال الملتفّة بالضباب، في يناير، حيث يفوح النبيذ بالحجر والدخان، وأتعلم الانتظار.

❦