Grillo, Catarratto, Inzolia, Carricante : les blancs siciliens

Pendant des décennies, la Sicile blanche a été un réservoir. Des raisins généreux, du soleil en abondance, des cuves qui se remplissaient sans effort et du vin qui partait en vrac vers le Nord, donner du corps à quelqu’un qui en avait besoin. Puis quelque chose a changé, et aujourd’hui, celui qui pense encore au blanc sicilien comme à un liquide lourd et alcoolique décrit une île qui n’existe plus, ou du moins pas seulement celle-là.

Marsala et Etna ont déjà eu ici leur place. Voici l’histoire de ce qui se trouve entre les deux : quatre raisins, quatre caractères, et une idée de la Sicile moins attendue.

Catarratto, le géant modeste

Commençons par celui que personne ne met en couverture. Le Catarratto est de loin le raisin blanc le plus répandu de l’île : les estimations qui circulent parlent d’environ 38 000 hectares, grosso modo un tiers de l’ensemble du vignoble sicilien, même si la donnée n’est pas récente et doit être prise comme un ordre de grandeur. Cela suffit à comprendre pourquoi sa réputation a longtemps été celle d’un raisin de quantité.

Cette réputation, pourtant, est injuste, ou du moins incomplète. Le Catarratto existe en plusieurs variantes, et celles qu’on appelle Lucido et Extra Lucido, moins productives, donnent des vins à l’acidité plus vive et à la structure plus nette. Son habitat naturel est l’ouest de l’île, entre Trapani et Palerme, avec la zone d’Alcamo comme berceau historique. Travaillé à faibles rendements et récolté au bon moment, il offre un blanc d’agrumes, de fleurs blanches et une note saline qui semble apportée par le vent. Il n’est pas tapageur. Il est fiable, et en vin la fiabilité est sous-estimée.

Grillo, le fils au plus fort caractère

Le Grillo est le raisin qui a compris avant les autres comment changer de vie. Selon des analyses ADN de 2007, il naît d’un croisement probablement spontané entre le Catarratto Bianco Lucido et le Zibibbo, c’est-à-dire le Muscat d’Alexandrie : un parent sobre et un aromatique, et le fils a pris un peu des deux. La première documentation de la variété remonte à 1873. Il était répandu avant le phylloxéra et fut utilisé dans le Marsala, puis il a cédé la place à des variétés plus productives.

La renaissance est récente et se lit dans les chiffres. En 2010, le Grillo occupait en Italie environ 6 300 hectares, contre environ 1 800 dix ans plus tôt. Il progresse surtout dans la région de Trapani, aime la chaleur et le vent, mûrit tard et donne des vins de bon degré d’alcool, mais avec un profil d’herbes aromatiques et d’agrumes qui le tient éloigné de la lourdeur. C’est le blanc sicilien qui soutient le mieux l’ambition, du versant frais et immédiat à celui, plus structuré, affiné avec plus de patience.

Une mise en garde, à ce stade. Parler des raisins siciliens en bloc est commode mais trompeur : le même Grillo, planté près de la mer ou sur une hauteur intérieure, produit des vins aux équilibres très différents. C’est pourquoi il vaut mieux lire, plus que le nom du raisin, le lieu et le moment de la vendange, car dans une île si vaste, une récolte avancée de quelques semaines peut changer l’acidité du vin plus que n’importe quel choix de cave.

Inzolia, le raisin qui veut du temps

L’Inzolia est la plus négligée du quatuor, et la plus curieuse. Sur la côte toscane, on l’appelle Ansonica, et le fait que le même raisin vive à une telle distance en dit long sur l’histoire des routes de la Méditerranée. En Sicile, elle a un caractère plus doux : acidité pas très élevée, une certaine tendance à s’oxyder facilement, une présence tannique inhabituelle pour un blanc.

Ces limites sont aussi sa personnalité. Dans le Marsala, elle a longtemps été une seconde voix précieuse, et en pureté elle demande une main légère en cave et un peu d’attente en bouteille. Elle ne séduit pas au premier verre, et d’ailleurs elle n’est jamais devenue une mode. Ceux qui l’aiment l’aiment parce qu’elle exige de l’attention, ce qui est une forme de fidélité.

Carricante, le blanc de montagne

Le Carricante est l’exception qui confirme la règle : un blanc sicilien qui vit de fraîcheur plutôt que de chaleur. Il pousse sur l’Etna, souvent à des altitudes entre 800 et plus de 900 mètres, et le cahier des charges de l’Etna Bianco DOC exige au moins 60 % de ce raisin, avec un seuil plus élevé pour le Superiore. Un simple clin d’œil suffit ici, car l’Etna a son propre article. Mais un paradoxe mérite d’être noté : le raisin le plus acide et le plus minéral de l’île pousse sur un volcan, tandis que le reste du blanc sicilien s’abrite du soleil dans les zones côtières.

Pourquoi ils comptent ensemble

Mis en rang, ces quatre raisins racontent une île qui ne se laisse pas réduire à une formule. Il y a la côte ventilée de la région de Trapani, la colline d’Alcamo, l’altitude de l’Etna, et pour chaque paysage il y a un raisin qui a appris à y vivre. L’appellation Sicilia DOC a donné à beaucoup de ces raisins un cadre commun, utile pour se faire reconnaître, moins pour distinguer les différences, qui restent le véritable intérêt.

Mon opinion est simple. Le blanc sicilien n’a pas besoin de devenir autre chose, d’imiter la Bourgogne ou de s’habiller en vin nordique. Il doit seulement cesser de s’excuser pour le soleil et apprendre à raconter son acidité, qui existe, et qui est plus intéressante que sa réputation ne le laisse croire. Le prochain blanc sicilien que vous ouvrirez, oubliez l’étiquette et demandez-vous quel raisin vous êtes en train de boire. C’est la manière la plus rapide de comprendre que l’île en compte au moins quatre, et qu’aucun ne ressemble vraiment à l’autre.

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