Grillo, Catarratto, Inzolia, Carricante: los blancos de Sicilia

Durante décadas la Sicilia blanca fue un depósito. Uvas generosas, sol en abundancia, cisternas que se llenaban sin esfuerzo y vino que partía a granel hacia el Norte, para dar cuerpo a alguien que lo necesitaba. Luego algo cambió, y hoy quien sigue pensando en el blanco siciliano como en un líquido pesado y alcohólico describe una isla que ya no existe, o al menos no solo esa.

Marsala y Etna ya han tenido aquí su espacio. Esta es la historia de lo que queda en medio: cuatro uvas, cuatro caracteres y una idea de Sicilia menos obvia.

Catarratto, el gigante modesto

Empecemos por el que nadie pone en la portada. El Catarratto es con diferencia la uva blanca más extendida de la isla: las estimaciones que circulan hablan de unas 38.000 hectáreas, más o menos un tercio de todo el viñedo siciliano, aunque es un dato no reciente y debe tomarse como orden de magnitud. Basta esto para entender por qué su reputación ha sido durante mucho tiempo la de una uva de cantidad.

La reputación, sin embargo, es injusta, o al menos incompleta. El Catarratto existe en varias variantes, y las llamadas Lucido y Extra Lucido, menos productivas, dan vinos con una acidez más viva y una estructura más nítida. Su hábitat natural es el oeste de la isla, entre Trapani y Palermo, con la zona de Alcamo como casa histórica. Cuando se trabaja con rendimientos bajos y se vendimia en el momento justo, ofrece un blanco de cítricos, flores blancas y una nota salina que parece traída por el viento. No es vistoso. Es fiable, y en el vino la fiabilidad está infravalorada.

Grillo, el hijo con más carácter

El Grillo es la uva que entendió antes que las demás cómo cambiar de vida. Según análisis de ADN fechados en 2007, nace de un cruce probablemente espontáneo entre Catarratto Bianco Lucido y Zibibbo, es decir, la Moscatel de Alejandría: un progenitor sobrio y uno aromático, y el hijo ha heredado un poco de ambos. La primera documentación de la variedad se remonta a 1873. Estaba difundido antes de la filoxera y se usó en el Marsala, luego cedió el paso a variedades más productivas.

El renacimiento es reciente y se ve en las cifras. En 2010 el Grillo ocupaba en Italia unas 6.300 hectáreas, frente a unas 1.800 diez años antes. Crece sobre todo en el Trapanese, ama el calor y el viento, madura tarde y da vinos de buen alcohol pero con un perfil de hierbas aromáticas y cítricos que lo mantiene lejos de la pesadez. Es el blanco siciliano que mejor aguanta la ambición, de la vertiente fresca e inmediata a la más estructurada, afinada con más paciencia.

Una advertencia, a estas alturas. Hablar de las uvas sicilianas en bloque es cómodo pero engañoso: el mismo Grillo, plantado cerca del mar o en una altura interior, produce vinos con equilibrios muy distintos. Por eso conviene leer, más que el nombre de la uva, el lugar y el momento de la vendimia, porque en una isla tan vasta adelantar la cosecha unas pocas semanas puede cambiar la acidez del vino más que cualquier decisión de bodega.

Inzolia, la uva que quiere tiempo

La Inzolia es la más descuidada del cuarteto, y la más curiosa. En la costa toscana la llaman Ansonica, y el hecho de que la misma uva viva a tanta distancia dice algo sobre la historia de las rutas del Mediterráneo. En Sicilia tiene un carácter más suave: acidez no altísima, cierta tendencia a oxidarse con facilidad, una presencia tánica insólita para un blanco.

Esos límites son también su personalidad. Dentro del Marsala ha sido durante mucho tiempo una secundaria preciosa, y en pureza pide mano ligera en la bodega y algo de espera en botella. No seduce en la primera copa, y de hecho nunca se ha convertido en moda. Quien la ama la ama porque exige atención, que es una forma de fidelidad.

Carricante, el blanco de montaña

El Carricante es la excepción que confirma la regla: un blanco siciliano que vive de frescura en lugar de calor. Está en el Etna, a menudo a altitudes de entre 800 y más de 900 metros, y el pliego de condiciones del Etna Bianco DOC exige al menos el 60 % de esta uva, con un umbral más alto para el Superiore. Aquí basta con una mención, porque el Etna tiene su propio artículo. Pero vale la pena señalar una paradoja: la uva más ácida y mineral de la isla crece en un volcán, mientras el resto del blanco siciliano se refugia del sol en las zonas costeras.

Por qué cuentan juntas

Puestas en fila, estas cuatro uvas cuentan una isla que no se deja reducir a una fórmula. Está la costa ventilada del Trapanese, está la colina de Alcamo, está la altitud del Etna, y para cada paisaje hay una uva que ha aprendido a estar en él. La denominación Sicilia DOC ha dado a muchas de estas uvas un marco común, útil para darse a conocer, menos para distinguir las diferencias, que siguen siendo el verdadero interés.

Mi opinión es sencilla. El blanco siciliano no necesita convertirse en otra cosa, imitar a Borgoña o vestirse de vino nórdico. Solo debe dejar de disculparse por el sol y aprender a contar su acidez, que existe, y es más interesante de lo que su fama permite creer. El próximo blanco siciliano que abra, olvide la etiqueta y pregúntese qué uva está bebiendo. Es la manera más rápida de comprender que la isla tiene al menos cuatro, y que ninguna se parece de verdad a otra.

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