Grillo, Catarratto, Inzolia, Carricante, i bianchi siciliani

Per decenni la Sicilia bianca è stata un serbatoio. Uve generose, sole in abbondanza, cisterne che si riempivano senza fatica e vino che partiva sfuso verso il Nord, a dare corpo a qualcuno che ne aveva bisogno. Poi qualcosa è cambiato, e oggi chi pensa ancora al bianco siciliano come a un liquido pesante e alcolico sta descrivendo un’isola che non esiste più, o almeno non solo quella.

Marsala ed Etna hanno già avuto qui il loro spazio. Questa è la storia di quello che sta in mezzo: quattro uve, quattro caratteri, e un’idea di Sicilia meno scontata.

Catarratto, il gigante modesto

Cominciamo da quello che nessuno mette in copertina. Il Catarratto è per distacco l’uva bianca più diffusa dell’isola: le stime che circolano parlano di circa 38.000 ettari, grosso modo un terzo dell’intero vigneto siciliano, anche se è un dato non recente e va preso come ordine di grandezza. Basta questo per capire perché la sua reputazione sia stata a lungo quella di un’uva da quantità.

La reputazione, però, è ingiusta, o almeno incompleta. Il Catarratto esiste in più varianti, e quelle chiamate Lucido ed Extra Lucido, meno produttive, danno vini con acidità più vivace e una struttura più nitida. Il suo habitat naturale è l’ovest dell’isola, tra Trapani e Palermo, con la zona di Alcamo come casa storica. Quando è lavorato con rese basse e raccolto al momento giusto, offre un bianco di agrumi, fiori bianchi e una nota salina che sembra portata dal vento. Non è appariscente. È affidabile, e in vino l’affidabilità è sottovalutata.

Grillo, il figlio con più carattere

Il Grillo è l’uva che ha capito prima delle altre come cambiare vita. Secondo analisi del DNA datate 2007, nasce da un incrocio probabilmente spontaneo tra Catarratto Bianco Lucido e Zibibbo, cioè il Moscato d’Alessandria: un genitore sobrio e uno aromatico, e il figlio ha preso un po’ di entrambi. La prima documentazione della varietà risale al 1873. Era diffuso prima della fillossera e fu usato nel Marsala, poi cedette il passo a varietà più produttive.

La rinascita è recente e si vede nei numeri. Nel 2010 il Grillo occupava in Italia circa 6.300 ettari, contro circa 1.800 di dieci anni prima. Cresce soprattutto nel Trapanese, ama il caldo e il vento, matura tardi e dà vini di buon alcol ma con un profilo di erbe aromatiche e agrumi che lo tiene lontano dalla pesantezza. È il bianco siciliano che meglio regge l’ambizione, dal versante fresco e immediato a quello più strutturato, affinato con più pazienza.

Un’avvertenza, a questo punto. Parlare di uve siciliane in blocco è comodo ma fuorviante: lo stesso Grillo, piantato vicino al mare o su un’altura interna, produce vini con equilibri molto diversi. Per questo conviene leggere, più che il nome dell’uva, il luogo e il momento della vendemmia, perché in un’isola così vasta la raccolta anticipata di poche settimane può cambiare l’acidità del vino più di qualunque scelta di cantina.

Inzolia, l’uva che vuole tempo

L’Inzolia è la più trascurata del quartetto, e la più curiosa. Sulla costa toscana la chiamano Ansonica, e il fatto che la stessa uva viva a così grande distanza dice qualcosa sulla storia delle rotte del Mediterraneo. In Sicilia ha un carattere più morbido: acidità non altissima, una certa tendenza a ossidarsi facilmente, una presenza tannica insolita per un bianco.

Questi limiti sono anche la sua personalità. Dentro il Marsala è stata a lungo una comprimaria preziosa, e in purezza chiede mano leggera in cantina e un po’ di attesa in bottiglia. Non seduce al primo bicchiere, e infatti non è mai diventata una moda. Chi la ama la ama perché richiede attenzione, che è una forma di fedeltà.

Carricante, il bianco di montagna

Il Carricante è l’eccezione che conferma la regola: un bianco siciliano che vive di freschezza invece che di calore. Sta sull’Etna, spesso a quote tra 800 e oltre 900 metri, e il disciplinare dell’Etna Bianco DOC richiede almeno il 60% di questa uva, con una soglia più alta per il Superiore. Qui basta un cenno, perché l’Etna ha il suo articolo. Ma vale la pena notare un paradosso: l’uva più acida e minerale dell’isola cresce su un vulcano, mentre il resto del bianco siciliano si ripara dal sole nelle zone costiere.

Perché contano insieme

Messe in fila, queste quattro uve raccontano un’isola che non si lascia ridurre a una formula. C’è la costa ventilata del Trapanese, c’è la collina di Alcamo, c’è la quota dell’Etna, e per ciascun paesaggio c’è un’uva che ha imparato a starci. La denominazione Sicilia DOC ha dato a molte di queste uve una cornice comune, utile per farsi riconoscere, meno per distinguere le differenze, che restano il vero interesse.

La mia opinione è semplice. Il bianco siciliano non ha bisogno di diventare qualcos’altro, di imitare la Borgogna o di vestirsi da vino nordico. Deve solo smettere di scusarsi per il sole e imparare a raccontare la sua acidità, che c’è, ed è più interessante di quanto la sua fama lasci credere. Il prossimo bianco siciliano che aprite, lasciate perdere l’etichetta e chiedetevi quale uva state bevendo. È il modo più rapido per capire che l’isola ne ha almeno quattro, e che nessuna somiglia davvero all’altra.

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