Nero d’Avola, du vin de coupage au symbole de la Sicile

Pendant très longtemps, le Nero d’Avola a été un vin que personne ne buvait sous son propre nom. Il partait en citerne, remontait la péninsule et finissait dans quelque cave du Nord, où il n’avait qu’une fonction : donner du corps, de la couleur et du degré à des vins plus maigres et plus pâles. Le paysan sicilien le savait, l’acheteur aussi, et le consommateur ne soupçonnait même pas son existence. Que ce même cépage soit aujourd’hui le rouge qui représente le mieux la Sicile, avec des zones reconnues et des débats sur sa véritable patrie, est l’un des renversements les plus curieux du vin italien récent.

Un nom qui égare

Le nom dit Avola, petite ville de la province de Syracuse, et c’est là que les vignerons auraient sélectionné ce raisin il y a fort longtemps. Le synonyme « Calabrese » en trompe plus d’un, persuadé que le cépage vient de Calabre. L’explication la plus accréditée est autre : il viendrait de calavrisi, forme dialectale qui signifierait simplement « raisin d’Avola ». Une histoire de malentendus linguistiques, en somme, plus que de migrations.

Ce qui est certain, c’est son caractère. Peau sombre, couleur dense, fruit de prune et d’épice, tanins qui, dans les versions bien faites, se révèlent doux plus que rugueux. C’est un raisin qui aime la chaleur et la sécheresse et qui trouve en Sicile des conditions quasi idéales. Cette générosité même fut pourtant sa condamnation : un vin si chargé en couleur et en sucres était parfait pour renforcer les autres, et la Sicile joua pendant des années le rôle de fournisseur des grands coupeurs du Nord. Personne n’avait intérêt à en faire un vin doté d’une identité.

Le tournant, sans mythes de carte postale

Le changement de cap survint lorsque quelques domaines siciliens commencèrent à mettre en bouteille eux-mêmes et à miser sur les cépages locaux, au lieu de courir après le Cabernet et le Merlot comme tout le monde. On cite souvent, comme premier signe de la renaissance de l’île, un rouge qui associait Perricone et Nero d’Avola. Puis le reste du mouvement prit de la vitesse, et le cépage passa du statut d’ingrédient anonyme à celui de vedette d’étiquette.

Il faut dire, par honnêteté, que tout ce qui a suivi n’a pas été brillant. Le Nero d’Avola a aussi donné des vins énormes, lourds, alourdis par le bois et la concentration, qui confondaient puissance et qualité. Le cliché du « rouge sicilien » chaud et musclé naît ici, et il n’est pas tout à fait injuste. Mais c’est un cliché sur un style, pas sur le cépage.

Le sud-est, là où tout a commencé

Si l’on veut comprendre ce que ce raisin sait vraiment faire, il faut descendre dans l’angle sud-est de l’île, entre Pachino, Noto et la vallée de l’Eloro. Ce sont parmi les vignobles les plus méridionaux d’Italie, à environ 36° 41’ de latitude nord, et les zones de Noto et de Pachino sont reconnues comme des aires de qualité pour le cépage.

L’Eloro, DOC depuis 1994 et nommée d’après une ancienne cité grecque, prévoit des rouges et des rosés avec au moins 90 % de Nero d’Avola, Frappato et Pignatello. À l’intérieur se trouve la sous-zone Pachino, réservée aux seuls rouges et plus exigeante : au moins 80 % de Nero d’Avola, le reste en Frappato et/ou Pignatello. La DOC Noto, connue pendant des années uniquement pour le Moscato (elle s’appelait d’ailleurs Moscato di Noto), propose aujourd’hui aussi un rouge avec au moins 65 % de Nero d’Avola et un Nero d’Avola en pur avec un seuil de 85 %.

Ici, le cépage se lit autrement : la chaleur, la proximité de la mer, la lumière vive, et des vignes que l’on imagine souvent en alberello, la forme basse et ramassée typique du Sud. Les meilleurs vins ont moins de confiture qu’on ne s’y attend, et davantage de sel, d’épice, de tension.

Vittoria et l’unique DOCG qui reste

À l’ouest, sur le territoire de Vittoria, le Nero d’Avola rencontre le Frappato, raisin léger et parfumé, presque un contrepoids. Le Cerasuolo di Vittoria est un assemblage où le Nero d’Avola pèse de 50 à 70 %, le Frappato faisant le reste. Il est DOC depuis 1973 et DOCG depuis 2005, et, d’après ce que l’on sait, reste la seule DOCG sicilienne. Une donnée que les classifications futures pourraient changer, mais qui en dit long : sur une île riche en appellations, une seule a atteint l’échelon le plus haut.

C’est un vin intéressant précisément parce qu’il ne cherche pas à jouer les gros bras. Le Frappato allège, relève le profil aromatique et rend l’assemblage plus frais que le seul Nero d’Avola ne tendrait à l’être. Celui qui voit dans le cépage un rouge sombre et rien d’autre devrait faire un détour par ici.

La DOC Sicilia et le problème du chez-soi

À côté des appellations de zone existe la DOC Sicilia, qui couvre toute l’île et permet d’indiquer le cépage sur l’étiquette. C’est un outil utile, car il offre un cadre à un vin qui n’en a pas eu pendant des décennies, mais il soulève une question gênante : un Nero d’Avola de toute la Sicile peut-il dire quoi que ce soit de précis sur le lieu dont il provient ? Le risque est que le nom de la région finisse par masquer la différence entre une vigne en bord de mer et une vigne de l’arrière-pays, qui sont deux mondes distincts.

Quant aux prix, par prudence, je ne donnerai pas de chiffres : la gamme est trop vaste, du rouge du quotidien au vin de terroir, pour promettre une fourchette qui tienne.

Ce que je lui demanderais

Le Nero d’Avola n’a plus besoin de prouver qu’il est un vin. Le problème est désormais autre : décider s’il veut être le rouge pratique et reconnaissable de la Sicile ou celui qui sait parler des lieux, comme il a commencé à le faire dans le Syracusain et à Vittoria. Je penche pour la seconde hypothèse, et non par snobisme. Un cépage qui, pendant des décennies, a fait le faire-valoir de quelqu’un d’autre mérite de raconter, enfin, sa propre histoire.

❦