Le Dolcetto n’est pas doux, et c’est le rouge le plus honnête des Langhe

Celui qui commande un Dolcetto en espérant un vin moelleux et sucré est surpris dès la première gorgée. Dans le verre, un rouge violacé, presque encre, et en bouche quelque chose de sec, avec une amertume d’amande en fin de bouche et un tanin qui sait ce qu’il fait. Le nom promet une caresse, le vin livre une tape sur l’épaule. C’est une plaisanterie que le Piémont répète depuis des siècles, et que le Dolcetto, à la différence de bien des vins plus célébrés, n’a jamais ressenti le besoin d’expliquer.

Un nom qui ne dit pas la vérité

D’où vient « Dolcetto », personne ne le sait avec certitude. L’hypothèse la plus commode est aussi la plus évidente : un raisin sucré, donc « petit doux ». Mais les sources consultées avertissent qu’il n’est pas du tout sûr que le nom soit né d’une référence au sucre. Une autre piste le relie aux collines où le cépage est cultivé depuis toujours, le dialecte piémontais servant de pont entre le relief et le raisin. Aucune des deux n’est démontrée, et pour une fois mieux vaut laisser la question ouverte.

Les traces documentaires, en revanche, sont plus solides. À Dogliani, une ordonnance communale de 1593 interdisait de vendanger certains raisins avant la Saint-Matthieu, et l’on pense qu’elle parlait justement de ce cépage ; en 1633, le Dolcetto apparaît dans les caves d’une famille de la zone. Bref, sa présence dans les collines au sud du Tanaro est assez ancienne pour se permettre de ne pas être pressée.

Comment il est fait, et pourquoi il est facile à aimer

Le Dolcetto a peu d’acidité et un bon bagage de couleur et de tanins : l’exact contraire du Nebbiolo, pâle, acide et sévère. C’est pourquoi il s’est si bien prêté au rôle que lui ont donné les paysans des Langhe, celui du vin de tous les jours. Il mûrit tôt, en avance sur la Barbera et le Nebbiolo, et il a donc toujours eu le privilège d’occuper les vignes les moins exposées, tandis que les meilleurs versants allaient aux cépages de longue garde. Le profil type est fait de cerise noire, de réglisse, d’une note d’amande amère. Ce n’est pas un rouge de méditation, c’est un rouge de table, et c’est exactement le plus beau compliment qu’on puisse lui faire.

Trois DOCG pour un seul cépage

Ici le propos devient plus institutionnel, mais il reste intéressant. Selon les données de la Région Piémont, le Dolcetto vit dans douze appellations : trois DOCG et neuf DOC. Les trois DOCG sont Dogliani, Dolcetto di Diano d’Alba et Dolcetto di Ovada Superiore.

Dogliani est la capitale historique. Le cahier des charges n’admet que du raisin Dolcetto, avec des rendements maximaux de huit tonnes par hectare pour le vin de base et sept pour le Superiore, qui doit vieillir au moins un an. La reconnaissance en DOCG est arrivée en 2005 : une appellation de garantie pour un vin né comme boisson quotidienne, et un signe de la volonté de le prendre au sérieux.

Diano d’Alba est une seule commune, et sa DOCG, reconnue en 2010, est l’une des plus minutieuses du Piémont : le cahier des charges reconnaît 77 sorì, mot dialectal qui désigne l’endroit bien exposé au soleil, ce qui témoigne de la façon dont on raisonne ici à l’échelle de la parcelle. Là encore, seul le Dolcetto est admis, avec un minimum de 12 % d’alcool, 12,5 % pour le Superiore.

Ovada, dans l’angle sud-est de la région, est une autre histoire : au sud-est de la région, vers la Ligurie, hors du périmètre des Langhe. Le Dolcetto di Ovada Superiore bénéficie lui aussi de la garantie, et rappelle que ce cépage n’est pas un monopole des Langhe.

Pourquoi il disparaît des vignes

Les chiffres disponibles disent qu’en 2018 les vignobles de Dolcetto au Piémont dépassaient les 3 800 hectares. Sur le recul, en revanche, les chiffres qui circulent sont moins limpides : j’ai trouvé la thèse d’une forte contraction des plantations au cours de la dernière décennie, mais je n’ai pas pu la vérifier sur une source officielle, donc je ne donne pas de pourcentages. Ce qu’on peut dire avec plus de prudence, ce sont les raisons qu’avancent d’ordinaire ceux qui travaillent sur place.

La première est économique. La Barbera, selon ceux qui suivent la question, peut donner des rendements plus élevés et, depuis qu’elle s’est montrée capable de vins ambitieux, jouit de plus de prestige. Le Dolcetto, vendu en général comme vin de tous les jours, perd la comparaison au bilan. La deuxième est climatique : avec la chaleur, les cépages à maturation tardive trouvent leur place même là où ils ne mûrissaient pas autrefois, et l’avantage du Dolcetto, celui d’arriver plus tôt, compte moins. La troisième est générationnelle, et concerne le vin quotidien en général : si un rouge ne fait pas gagner d’argent et ne donne pas de prestige, le fils qui hérite de la vigne choisit autre chose.

Ce sont des explications plausibles, pas des vérités certifiées, et aucune ne suffit seule. Mais elles dessinent un tableau cohérent.

Une défense du vin de tous les jours

Le risque, naturellement, est que le Dolcetto devienne un vin de musée, célébré dans les colloques et absent des tables. Ce serait dommage pour une raison simple : dans un paysage où tout le monde court après la grandeur, il faut bien que quelqu’un s’occupe du déjeuner. Un rouge qui coûte peu, se boit jeune, accompagne les antipasti piémontais et ne demande pas l’accompagnement d’un sommelier est une infrastructure culturelle, pas un pis-aller.

Mon opinion est la suivante : le Dolcetto ne doit pas être sauvé par nostalgie, il doit être bu par commodité. Non parce qu’il serait « authentique », mot qui ne veut plus rien dire, mais parce qu’il fait bien son métier. Si un cépage pareil disparaissait des vignes, il resterait dans les Langhe plus de Barolo et plus de Barbera, et un peu moins de trattoria.

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