El Dolcetto no es dulce, y es el tinto más honesto de las Langhe

Quien pide un Dolcetto esperando un vino suave y azucarado se lleva una sorpresa al primer sorbo. En la copa hay un tinto violáceo, casi tinta, y en la boca llega algo seco, con un amargor de almendra al fondo y un tanino que sabe lo que hace. El nombre promete una caricia, el vino entrega una palmada en el hombro. Es una broma que el Piamonte repite desde hace siglos y que el Dolcetto, a diferencia de tantos vinos más celebrados, nunca ha sentido la necesidad de explicar.

Un nombre que no dice la verdad

De dónde viene «Dolcetto» no lo sabe nadie con certeza. La hipótesis más cómoda es también la más obvia: una uva azucarada, por tanto «pequeña dulce». Pero las fuentes consultadas advierten de que no es nada seguro que el nombre naciera de una referencia al azúcar. Otra pista lo vincula con las colinas donde la variedad se cultiva desde siempre, con el dialecto piamontés haciendo de puente entre el relieve y la uva. Ninguna de las dos está demostrada, y por una vez conviene dejar la cuestión abierta.

Las huellas documentales, en cambio, son más sólidas. En Dogliani una ordenanza municipal de 1593 prohibía vendimiar ciertas uvas antes de San Mateo, y se cree que hablaba precisamente de esta variedad; en 1633 el Dolcetto aparece en las bodegas de una familia de la zona. En suma, su presencia en las colinas al sur del Tanaro es lo bastante antigua como para permitirse no tener prisa.

Cómo es, y por qué es fácil de amar

El Dolcetto tiene poca acidez y un buen bagaje de color y taninos: exactamente lo contrario del Nebbiolo, que es pálido, ácido y severo. Por eso se ha prestado tan bien al papel que le dieron los campesinos de las Langhe, el del vino de todos los días. Madura pronto, antes que Barbera y Nebbiolo, y por eso ha tenido siempre el privilegio de ocupar las viñas menos expuestas, mientras que las mejores laderas se destinaban a las variedades de larga crianza. El perfil típico se compone de cereza negra, regaliz, una nota de almendra amarga. No es un tinto de meditación, es un tinto de mesa, y es exactamente el mayor cumplido que se le puede hacer.

Tres DOCG para una sola variedad

Aquí el discurso se vuelve más institucional, pero sigue siendo interesante. Según los datos de la Región del Piamonte, el Dolcetto vive en doce denominaciones: tres DOCG y nueve DOC. Las tres DOCG son Dogliani, Dolcetto di Diano d’Alba y Dolcetto di Ovada Superiore.

Dogliani es la capital histórica. El pliego de condiciones admite solo uva Dolcetto, con rendimientos máximos de ocho toneladas por hectárea para el vino base y siete para el Superiore, que debe criarse al menos un año. El reconocimiento como DOCG llegó en 2005: una denominación de garantía para un vino nacido como bebida cotidiana, y una señal de cuánto se lo quería tomar en serio.

Diano d’Alba es un solo pueblo, y su DOCG, reconocida en 2010, es una de las más minuciosas del Piamonte: el pliego de condiciones reconoce 77 sorì, palabra dialectal que designa el lugar bien expuesto al sol, testimonio de cuánto se razona aquí por viña individual. También en este caso se admite solo Dolcetto, con un mínimo de 12 % de alcohol, 12,5 % para el Superiore.

Ovada, en el rincón suroriental de la región, es otra historia: en el sureste de la región, hacia Liguria, fuera del perímetro de las Langhe. El Dolcetto di Ovada Superiore tiene también la garantía, y recuerda que esta variedad no es un monopolio de las Langhe.

Por qué desaparece de las viñas

Los datos disponibles dicen que en 2018 los viñedos de Dolcetto en el Piamonte superaban las 3800 hectáreas. Sobre el descenso, en cambio, las cifras que circulan son menos nítidas: he encontrado la tesis de una fuerte contracción de las plantaciones en la última década, pero no he podido verificarla en una fuente oficial, así que no doy porcentajes. Lo que puede decirse con más prudencia son las razones que suelen indicar quienes trabajan en la zona.

La primera es económica. La Barbera, según quienes siguen la cuestión, puede dar rendimientos más altos y, desde que se ha demostrado capaz de vinos ambiciosos, goza de más prestigio. El Dolcetto, vendido por lo general como vino de todos los días, pierde la comparación en el balance. La segunda es climática: con el calor, las variedades de maduración tardía encuentran sitio también donde antes no maduraban, y la ventaja del Dolcetto, la de llegar antes, cuenta menos. La tercera es generacional, y afecta al vino cotidiano en general: si un tinto no da dinero ni prestigio, el hijo que hereda la viña elige otra cosa.

Son explicaciones plausibles, no verdades certificadas, y ninguna por sí sola basta. Pero dibujan un cuadro coherente.

Una defensa del vino de todos los días

El riesgo, naturalmente, es que el Dolcetto se convierta en un vino de museo, celebrado en los congresos y ausente de las mesas. Sería una lástima por una razón sencilla: en un paisaje donde todos persiguen la grandeza, alguien tiene que ocuparse del mediodía. Un tinto que cuesta poco, se bebe joven, acompaña a los entrantes piamonteses y no pide la compañía de un sumiller es una infraestructura cultural, no un recurso de emergencia.

Mi opinión es esta: el Dolcetto no hay que salvarlo por nostalgia, hay que beberlo por conveniencia. No porque sea «auténtico», palabra que ya no significa nada, sino porque hace bien su oficio. Si una variedad así desapareciera de las viñas, en las Langhe quedarían más Barolo y más Barbera, y un poco menos de trattoria.

❦