Valtellina, el Nebbiolo que trepa por los muros de piedra seca

Imaginen que tienen que cultivar una viña en una pared. No una colina suave, una pared, con pendientes que en algunos puntos llegan a los 70 grados, donde cada hilera existe solo porque alguien, hace siglos, apiló piedras en seco para retener un poco de tierra. La Valtellina lleva un milenio haciendo esto, y lo hace con una uva que en otros lugares se concede el lujo de las colinas suaves. El resultado es un Nebbiolo que tiene el carácter de quien ha tenido que trabajar para conseguir cada centímetro de espacio.

Una sola vertiente, y toda de piedra

Los viñedos valtellineses se encuentran casi por entero en la vertiente rética, la que mira al sur y recibe el sol todo el día. Según un estudio de la Universidad de Milán sobre el territorio, la franja vitícola cuenta unas 1.200 hectáreas, se detiene en torno a los 700 metros de altitud y discurre por laderas inclinadas entre los 27 y los 70 grados. Son cifras que por sí solas explican por qué aquí la mecanización es más una broma que un proyecto.

Lo que hace posible todo esto son los muretes de piedra seca: la misma investigación estima su desarrollo total en unos 2.500 kilómetros. Piedra sobre piedra, sin mortero, dibujando terrazas anchas a veces poco más que una hilera. Funcionan como contrafuerte contra los desprendimientos, como acumuladores de calor que devuelven de noche lo que han tomado de día, y como muralla contra la fatiga, porque gran parte del trabajo todavía se hace a mano. Quien los construyó no pensaba en el paisaje: pensaba en sobrevivir. Que hoy parezcan una obra de arte es un efecto colateral, y probablemente el mejor.

En cuanto a la uva, la tradición la hace remontar a los monjes benedictinos, que habrían llevado el Nebbiolo a los valles alpinos entre los siglos X y XI. Aquí se llama Chiavennasca y, para su historia general, remito al artículo que Vinofilo ya ha dedicado al Nebbiolo: en la Valtellina lo que cuenta sobre todo es que es la misma uva de las Langhe, pero con otra voz.

Valtellina Superiore y sus cinco subzonas

La denominación de referencia es la Valtellina Superiore DOCG, reconocida en 1998 (era DOC desde 1968). El pliego de condiciones exige al menos un 90 % de Nebbiolo y prevé dos años de afinamiento en total, de los cuales al menos doce en madera, que pasan a tres para la Riserva. Las subzonas son cinco, y su lista suena como una pequeña letanía alpina: Maroggia, Sassella, Grumello, Inferno y Valgella.

Las diferencias entre una y otra interesan a quien las ha bebido durante mucho tiempo, y la prudencia aconseja no caer en las esquematizaciones de folleto, aquellas en las que cada subzona tiene un adjetivo fijo. Puede decirse con seguridad que son porciones distintas de la vertiente, cada una con su exposición, su altitud y su historia, y que el nombre en la etiqueta es una indicación de lugar antes que de estilo. Quien quiera entenderlas de verdad debe hacer lo que se hace en Borgoña: elegir una, beber tres añadas, y solo después cambiar.

Una cosa, en cambio, puede afirmarse sin muchos rodeos: la Valtellina Superiore es un Nebbiolo de montaña en el sentido más pleno. La frescura es alta, la fruta es tensa, el tanino tiene un grano nervioso. No busca la majestad solemne de ciertos Barolo, y hace bien. Su encanto está en la tensión, en la sensación de que el vino ha sido sacado de la roca con el mismo esfuerzo con que se cultivó la viña.

Un dato de escala, para entender de qué hablamos. Según las estadísticas recogidas por Italian Wine Central, la Valtellina Superiore ocupaba en 2021 unas 300 hectáreas, con una producción media quinquenal en torno a los 13.350 hectolitros. Migajas, si se comparan con las grandes denominaciones piamontesas. Pero es también por eso por lo que no debería tratarse como una curiosidad: cuando una denominación es tan pequeña, cada botella lleva detrás una historia de geografía y de obstinación.

Sforzato: el Nebbiolo que se vuelve denso

Luego está la otra cara. El Sforzato di Valtellina, o Sfursat, es DOCG desde 2003 (también él DOC desde 1968) y nace de uvas Nebbiolo, mínimo 90 %, dejadas pasificar tras la vendimia hasta alcanzar un potencial alcohólico de al menos 14 %. El pliego de condiciones prevé al menos 20 meses de afinamiento, de los cuales 12 en madera, con salida a partir del 1 de diciembre del año siguiente a la vendimia.

El principio es el del appassimento, el mismo del Amarone, y la comparación con el Amarone surge espontánea, aunque haga un flaco favor a ambos. El Sforzato no es un Amarone de montaña: es Nebbiolo que usa la pasificación para ganar cuerpo y que, en las versiones mejor logradas, conserva la frescura de una uva crecida en altura.

Las cifras cuentan un nicho dentro del nicho: unas 61 hectáreas en 2021 y una producción media de 2.460 hectolitros en el último quinquenio, siempre según Italian Wine Central. Son volúmenes que no permiten convertirlo en un fenómeno comercial, y quizá sea mejor así.

Por qué vale la pena mirarla

La Valtellina tiene un problema de imagen que es el reverso de su fuerza: es difícil, pequeña, incómoda de alcanzar, incómoda de trabajar. Nadie pasa por ella por casualidad. Y sin embargo es uno de los poquísimos lugares de Italia donde el paisaje y el vino dicen lo mismo en el mismo momento, y donde la copa es, en un sentido casi literal, la cuenta final de un esfuerzo colectivo que ha durado siglos.

Mi opinión es sencilla. Si aman el Nebbiolo y solo conocen las Langhe, están leyendo un solo capítulo de un libro más largo. La Valtellina no debe tratarse como una alternativa económica o folclórica: es una lectura distinta de la misma uva, con menos ceremonia y más nervio. Y tiene una ventaja que las colinas más célebres están perdiendo, a saber, que todavía no ha dejado de sorprender.

❦