أي نبيذ مع بارميجانا الباذنجان: مقلية أو في الفرن أو خفيفة

بارميجانا الباذنجان (parmigiana di melanzane)، طبق الباذنجان المخبوز في طبقات، من تلك الأطباق التي يتفق عليها الجميع حول المائدة وتُحرج من عليه اختيار النبيذ. ففيها تقريبًا كل ما يعقّد المزاوجة عادةً: الطماطم الحامضة والحلوة قليلًا، والقلي، والجبن الذي يمتد خيوطًا، والبارميجانو المالح، والريحان، وغالبًا وفرة لا ترحم. الجواب المختصر: نبيذ أحمر فتيّ منعش قليل العفص، والأفضل أن يكون فوّارًا خفيفًا، أو نبيذ وردي ذو شخصية. والجواب المطوّل يشرح لماذا، وما الذي يتغير من بارميجانا إلى أخرى.

طبق جنوبي باسم شمالي

قبل الكأس، طرفة. يبدو الاسم وكأنه يشير إلى بارما، لكن البارميجانا طبق جنوبي تتنازعه كامبانيا وصقلية وكالابريا. ويشير الكاتب الأمريكي المختص بالطعام كليفورد أ. رايت، الذي أعاد بناء تاريخها، إلى وصفة للباذنجان «alla parmegiana» منذ كتاب Cuoco galante لفينتشنزو كورادو عام 1786، من دون طماطم بعد، وينسب إلى إيبوليتو كافالكانتي، في كتابه Cucina teorico-pratica المطبوع في نابولي عام 1837، أول نسخة بالبارميجانو وصلصة الطماطم. أما أصل الاسم فالنظريات كثيرة، من الجبن إلى الكلمة الصقلية palmigiana، أي ألواح المصاريع التي يُقال إن طبقات الباذنجان تشبهها: لا شيء منها مثبت، والأصدق أن نقول ذلك بدل أن نختار واحدة.

لماذا ينجح الأحمر الفتيّ

العدو الأول هو الطماطم. حموضتها تجعل النبيذ القليل الحموضة يبدو مسطحًا رخوًا، وحلاوتها المطبوخة تجعل العفص القوي مرًّا. النبيذ الأحمر ذو البنية المعتّق في الخشب يبدو بجانب البارميجانا قاسيًا وكحوليًّا، بينما يطغى عليه الطبق بنكهته. المطلوب هو العكس: نبيذ حموضته لا تقل عن حموضة الصلصة، بفاكهة حمراء مقرمشة وعفص خفيف.

ثم هناك الدهن الآتي من القلي والجبن. هنا تعمل الحموضة مجددًا فتنظف الفم، وتتولى الفقاعات الباقي. وليس من قبيل المصادفة أن التقليد البيتي في نابولي يقرن هذه الأطباق بنبيذ أحمر فوّار هو «غرانيانو»، الذي يؤدي في المطبخ النابولي الدور نفسه الذي يؤديه «لامبروسكو» في إميليا.

البارميجانا المقلية، بارميجانا التقليد

في النسخة النابولية الكلاسيكية يُقلى الباذنجان، أحيانًا بعد تغطيته بالدقيق أو غمسه في البيض، ثم يُرصّ بالتناوب مع الصلصة وجبن الفيورديلاتّي أو البروفولا والبارميجانو والريحان. إنها البارميجانا الأغنى، وتتطلب نبيذًا يقطع الدهن.

• غرانيانو وليتيري. هما منطقتان فرعيتان ضمن تسمية المنشأ Penisola Sorrentina DOC التي أُنشئت عام 1994، ولا تسمح لائحتها بنبيذهما الأحمر إلا في صيغته الفوّارة الخفيفة، من أصناف مثل بييديروسّو وأليانيكو وشاشينوزو. فقاعات وفاكهة بنفسجية وحموضة: إنها مزاوجة البيت، ومن الصعب التفوق عليها.
• لامبروسكو الجاف. «سوربارا» أو «غراسباروسا» المصنوعان جافّين يؤديان عملًا مشابهًا جدًّا، الأول بطابع أكثر حموضة والثاني أكثر عفصًا.
• بييديروسّو. لمن يفضّل نبيذًا أحمر غير فوّار، يقدّم بييديروسّو «كامبي فليغري» أو Lacryma Christi del Vesuvio الأحمر، الذي يشكّل فيه نصف الخليط على الأقل، نبيذًا ليّنًا متبّلًا يرافق من دون منافسة. ويكون أفضل حين يُقدَّم بين 14 و16 درجة.

البارميجانا الصقلية والمخبوزة

في صقلية تتبدّل لهجة البارميجانا: هناك نسخ بجبن البيكورينو أو الكاتشوكافالو، وأحيانًا ببيض مسلوق أو لحم مقدّد، والطماطم غالبًا أكثر تركيزًا. هنا يلعب نبيذ الجزيرة الأحمر على أرضه. «فرابّاتو» الفاتح الزهري، و Cerasuolo di Vittoria، تسمية المنشأ المضمونة الوحيدة في صقلية، حيث يجتمع نيرو دافولا مع فرابّاتو، يملكان النضارة المطلوبة. ويصلح Etna Rosso فتيّ بفضل حموضته، لكن من الأفضل تجنّب النسخ الأكثر عفصًا والمعتّقة طويلًا في الخشب.

أما البارميجانا «الخفيفة»، بالباذنجان المشوي أو المطهو في الفرن بدل المقلي، فتتغير أقل مما يُظن: تبقى الطماطم بطلة الطبق ولا ينخفض الدهن إلا قليلًا. لكنها تصبح أسهل على النبيذ الوردي. فـ Cerasuolo d’Abruzzo، أو وردي سالينتو من صنف نيغروأمارو، أو Etna Rosato، تملك ما يكفي من القوام للجبن وما يكفي من الحموضة للصلصة، وفي الصيف، مع بارميجانا فاترة أو باردة في اليوم التالي، ربما تكون أفضل خيار على الإطلاق.

والأبيض؟

ممكن، بتقدير. الأبيض الخفيف المحايد يختفي. أما الأبيض ذو البنية، بحموضة حيوية وشيء من الملوحة، فيصمد جيدًا، خصوصًا مع النسخ البيضاء أو الغنية بالموتزاريلا: فالانغينا من سانيو أو كامبي فليغري، أو فيانو فتيّ، أو Greco di Tufo. وتنجح أيضًا النبيذات الفوّارة الجافة بالطريقة التقليدية، التي لا تكاد تخطئ مع المقليات، بشرط ألا تكون معتّقة جدًّا ورقيقة: البارميجانا ليست طبقًا للفروق الدقيقة.

ويجب تجنّب الأحمر الشديد العفص والكحول، ونبيذ أليانيكو الكبير المعتّق، والأمارونه، وأكثر أنواع بريميتيفو تركيزًا مع لمسة حلاوة: مع الطماطم تصبح ثقيلة، ويتحول غداء الأحد إلى اختبار تحمّل.

اختيارنا

لو كان علينا أن نفتح زجاجة واحدة، لكانت نبيذًا أحمر فوّارًا جافًّا فتيًّا، يُقدَّم باردًا. ليس كسلًا ولا تعصبًا محليًّا، بل لأنه يجيب عن مشكلات الطبق واحدة واحدة: الحموضة تصمد أمام الطماطم، والفقاعات تنظف أثر القلي، والعفص الخفيف لا يتشاجر مع أحد. البارميجانا طبق كريم لا يدّعي الأناقة. وهي تستحق نبيذًا يشبهها، لا نبيذًا يلقي عليها المواعظ.

❦