Che vino con la parmigiana di melanzane, fritta, al forno o leggera

La parmigiana di melanzane è uno di quei piatti che mettono d’accordo tutti a tavola e in crisi chi deve scegliere il vino. Dentro c’è quasi tutto quello che di solito complica un abbinamento: il pomodoro acido e un po’ dolce, il fritto, il formaggio che fila, il parmigiano salato, il basilico, e spesso un’abbondanza che non perdona. La risposta breve è questa: un rosso giovane, fresco e poco tannico, meglio ancora se frizzante, oppure un rosato di carattere. La risposta lunga spiega perché, e cosa cambia da una parmigiana all’altra.

Un piatto del Sud con un nome del Nord

Prima del bicchiere, una curiosità. Il nome sembra rimandare a Parma, ma la parmigiana è un piatto meridionale, rivendicato da Campania, Sicilia e Calabria. Il food writer americano Clifford A. Wright, che ne ha ricostruito la storia, segnala una ricetta di melanzane “alla parmegiana” già nel Cuoco galante di Vincenzo Corrado, del 1786, ancora senza pomodoro, e attribuisce a Ippolito Cavalcanti, nella Cucina teorico-pratica stampata a Napoli nel 1837, la prima versione con parmigiano e sugo di pomodoro. Sull’origine del nome le teorie si sprecano, dal formaggio al siciliano palmigiana, le stecche delle persiane che ricorderebbero gli strati di melanzane: nessuna è dimostrata, ed è più onesto dirlo che sceglierne una.

Perché il rosso giovane funziona

Il nemico principale è il pomodoro. La sua acidità fa sembrare piatti e molli i vini che ne hanno poca, e la sua dolcezza cotta rende amari i tannini importanti. Un rosso strutturato e invecchiato in legno, accanto a una teglia di parmigiana, tende a sembrare duro e alcolico, mentre il piatto lo sovrasta di sapore. Serve il contrario: un vino con acidità almeno pari a quella del sugo, frutto rosso croccante e tannino leggero.

Poi c’è il grasso, che arriva dal fritto e dal formaggio. Qui l’acidità lavora di nuovo, ripulendo la bocca, e la bollicina fa il resto. Non a caso a Napoli la tradizione di casa affianca a questi piatti un rosso frizzante, il Gragnano, che nella cucina partenopea fa lo stesso mestiere del Lambrusco in Emilia.

La parmigiana fritta, quella della tradizione

Nella versione classica napoletana le melanzane si friggono, a volte infarinate o passate nell’uovo, e si alternano a sugo, fiordilatte o provola, parmigiano e basilico. È la parmigiana più ricca, e chiede un vino che sgrassi.

• Gragnano e Lettere. Sono sottozone della DOC Penisola Sorrentina, nata nel 1994, e il disciplinare prevede i loro rossi solo nella versione frizzante, da uve come Piedirosso, Aglianico e Sciascinoso. Bollicina, frutto viola, acidità: è l’abbinamento di casa, ed è difficile batterlo.
• Lambrusco secco. Un Sorbara o un Grasparossa vinificati secchi fanno un lavoro molto simile, con un profilo più acido il primo e più tannico il secondo.
• Piedirosso. Per chi preferisce un rosso fermo, il Piedirosso dei Campi Flegrei o il Lacryma Christi del Vesuvio rosso, dove pesa almeno per metà, sono rossi morbidi e speziati che accompagnano senza competere. Serviti sui 14-16 gradi rendono di più.

La parmigiana siciliana e quella al forno

In Sicilia la parmigiana cambia accento: si trovano versioni con pecorino o caciocavallo, a volte con uova sode o prosciutto, e il pomodoro spesso più concentrato. Qui i rossi dell’isola giocano in casa. Il Frappato, chiaro e floreale, e il Cerasuolo di Vittoria, l’unica DOCG siciliana, dove il Nero d’Avola si unisce al Frappato, hanno la freschezza giusta. Un Etna Rosso giovane funziona per acidità, ma conviene evitare le versioni più tanniche e lunghe di legno.

La parmigiana “leggera”, con le melanzane grigliate o cotte al forno invece che fritte, cambia meno di quanto si pensi: il pomodoro resta il protagonista e il grasso cala solo un po’. Diventa però più facile anche per un rosato. Un Cerasuolo d’Abruzzo, un rosato salentino da Negroamaro o un Etna Rosato hanno abbastanza corpo per il formaggio e abbastanza acidità per il sugo, e d’estate, con la parmigiana tiepida o fredda del giorno dopo, sono forse la scelta migliore di tutte.

E il bianco?

Si può, con giudizio. Un bianco leggero e neutro scompare. Un bianco di struttura, con acidità viva e un po’ di sale, regge bene, soprattutto con le versioni bianche o con molta mozzarella: una Falanghina del Sannio o dei Campi Flegrei, un Fiano giovane, un Greco di Tufo. Funzionano anche le bollicine secche di metodo classico, che con il fritto non sbagliano quasi mai, a patto di non sceglierle troppo affinate e delicate: la parmigiana non è un piatto da sfumature.

Da evitare, invece, i rossi molto tannici e alcolici, gli Aglianico importanti e invecchiati, gli Amarone, i Primitivo più concentrati con un filo di dolcezza: con il pomodoro diventano pesanti, e il pranzo della domenica si trasforma in una prova di resistenza.

La nostra scelta

Se dovessimo stappare una sola bottiglia, sarebbe un rosso frizzante secco e giovane, servito fresco. Non per pigrizia campanilista, ma perché risponde punto per punto ai problemi del piatto: l’acidità tiene testa al pomodoro, la bollicina pulisce il fritto, il tannino leggero non litiga con nessuno. La parmigiana è un piatto generoso e senza pretese di eleganza. Merita un vino che le somigli, non uno che le faccia la predica.

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