Il vino in bottiglia chiusa scade? Cosa non dice l'etichetta

Giratela pure, la bottiglia. Sul retro troverete il grado alcolico, i solfiti, il lotto, magari un codice QR, ma una cosa non la troverete: la data di scadenza. Lo yogurt ce l’ha, l’acqua minerale anche, persino il sale da cucina spesso porta un “preferibilmente entro”. Il vino no. E da questa assenza nasce un equivoco diffusissimo: che il vino chiuso duri per sempre, anzi che migliori comunque, basta dimenticarlo in un armadio abbastanza a lungo.

Non è così. Il vino non scade, ma finisce.

Perché manca la data

La ragione è scritta nel diritto europeo. Il regolamento UE 1169/2011, quello che disciplina le informazioni sugli alimenti per tutti i Paesi dell’Unione, Italia compresa, prevede nel suo allegato X una serie di eccezioni all’obbligo di indicare il termine minimo di conservazione. Nell’elenco ci sono i vini, i vini liquorosi, gli spumanti e i vini aromatizzati, e più in generale le bevande con un contenuto alcolico pari o superiore al 10% in volume. Non è una dimenticanza del legislatore né un favore ai produttori: è il riconoscimento che per questi prodotti non esiste un momento in cui diventano rischiosi da consumare, e che il loro arco di vita è troppo variabile per essere ridotto a una data.

Le regole sull’etichetta, peraltro, sono cambiate di recente. Dall’8 dicembre 2023 i vini prodotti da quella data devono riportare l’elenco degli ingredienti e la dichiarazione nutrizionale, che possono essere spostati in buona parte su un’etichetta elettronica raggiungibile col QR code. È la novità più visibile degli ultimi anni sul retro delle bottiglie. Ma l’esenzione dalla scadenza è rimasta dov’era.

Resta obbligatorio invece il numero di lotto, che serve alla tracciabilità e non al consumatore curioso: dice da quale partita viene la bottiglia, non quando è stata riempita né fino a quando sarà buona. Se un produttore vuole indicare un periodo consigliato di consumo può farlo, ma è una sua scelta.

La maggior parte del vino nasce per essere bevuta presto

Tolta la scadenza, resta la domanda vera: quanto tempo ha una bottiglia prima di dare il meglio, e quanto prima di perderlo? Qui conviene partire da un dato di realtà spesso dimenticato: la grande maggioranza del vino in commercio è fatta per essere bevuta entro pochi anni dalla vendemmia, spesso entro uno o due.

Ci rientrano quasi tutti i rosati, i bianchi giovani e profumati (un Vermentino, una Falanghina d’annata, un Sauvignon fresco), le bollicine prodotte con metodo Martinotti come la gran parte del Prosecco, i rossi leggeri e fruttati. Il caso estremo è il vino novello, che per definizione vive di fretta: lo si beve nei mesi successivi all’uscita, non oltre la primavera. Per tutti questi vini il tempo non aggiunge niente. Toglie il frutto, la vivacità, il profumo, cioè esattamente le ragioni per cui erano stati comprati.

Non significa che dopo due anni siano da buttare. Significa che li si beve stanchi: più piatti, un po’ spenti, a volte con un colore che ha preso una sfumatura più scura del dovuto. Un bianco leggero aperto a tre o quattro anni dalla vendemmia di solito non è guasto, è semplicemente passato.

Una regola pratica: se il vino costava poco, non riporta un’annata in grande evidenza e sull’etichetta parla di freschezza e fragranza, non va messo da parte. Va messo in frigo e bevuto.

Quelli che reggono gli anni, e perché

Poi c’è una minoranza di vini che con il tempo cambia davvero, e in meglio. Non è magia, è chimica: per invecchiare bene un vino ha bisogno di difese. Acidità alta, tannini importanti, concentrazione, a volte zucchero residuo o un’alcolicità elevata. Sono questi elementi a rallentare l’ossidazione e a dare al vino la materia per trasformarsi invece di sbiadire.

Per questo le annate migliori di Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino, Taurasi o dei grandi Bordeaux possono attraversare decenni. Per questo alcuni bianchi molto acidi, come certi Riesling o Chenin Blanc della Loira, sorprendono chi li apre dopo quindici anni. E per questo i vini dolci e i fortificati sono campioni di longevità: zucchero e alcol li proteggono, e un Porto vintage, un Sauternes, un Marsala Vergine o un Madeira possono sopravvivere a chi li ha comprati.

Due avvertenze. La prima: anche il vino più longevo ha una curva, non una retta. Sale, raggiunge un plateau che può durare anni, poi scende. Nessun vino migliora all’infinito. La seconda: la denominazione da sola non basta. Esistono Barolo pensati per essere bevuti già dopo pochi anni e Chianti Classico capaci di invecchiare benissimo. Il produttore, l’annata e lo stile contano almeno quanto il nome sull’etichetta.

Come capire se una bottiglia chiusa è andata

Anche senza aprirla, la bottiglia lascia qualche indizio. Il primo è il livello del vino: se tra il tappo e il liquido c’è molto più spazio del normale, una parte è evaporata e al suo posto è entrata aria. Nelle bottiglie molto vecchie un calo è fisiologico; in una bottiglia di cinque anni è un campanello d’allarme. Il secondo è il tappo: se sporge dal collo o se ci sono tracce appiccicose di vino colato sotto la capsula, quasi sempre la bottiglia ha preso caldo. Il liquido si è dilatato, ha spinto il sughero, e il vino ne avrà risentito. Il terzo è il colore, visibile controluce nelle bottiglie chiare: un bianco giovane diventato ambrato, un rosato virato all’arancio.

Una volta aperta, il naso decide. Un vino ossidato sa di mela tagliata, noce, frutta cotta, con un’impressione generale di stanchezza; un vino “cotto” dal calore ha odori di marmellata e prugna sciroppata anche quando non dovrebbe. Il difetto più noto, il cosiddetto sapore di tappo, non ha niente a che vedere con l’età: è dovuto a una contaminazione del sughero (il composto responsabile più comune si chiama TCA) e si riconosce da un odore di cartone bagnato e cantina ammuffita che soffoca il frutto. Può capitare a una bottiglia di un anno come a una di trenta.

Non sono invece difetti i cristalli bianchi sul fondo o sul tappo, che sono sali dell’acido tartarico e non alterano il vino, né il deposito scuro nei rossi invecchiati, che è materia colorante e tannica precipitata nel tempo: basta lasciare la bottiglia in piedi un giorno prima di aprirla e versare con calma.

Il tempo non è un ingrediente gratuito

L’assenza di una data sull’etichetta ha finito per alimentare un’idea romantica e sbagliata: che ogni bottiglia meriti di essere conservata, e che aspettare sia sempre un atto di rispetto. Noi pensiamo il contrario. Per la stragrande maggioranza del vino il rispetto si dimostra stappandolo presto, quando è ancora quello che il produttore voleva. Il tempo è un ingrediente prezioso, ma solo per i vini che lo sanno usare. Per tutti gli altri è soltanto un modo lento di perderli.

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