¿Caduca el vino en una botella cerrada? Lo que no dice la etiqueta

Dadle la vuelta a la botella, adelante. En la parte de atrás encontraréis el grado alcohólico, los sulfitos, el lote, quizá un código QR, pero una cosa no encontraréis: la fecha de caducidad. El yogur la tiene, el agua mineral también, hasta la sal de cocina suele llevar un «consumir preferentemente antes de». El vino no. Y de esta ausencia nace un equívoco muy extendido: que el vino cerrado dura para siempre, o más aún, que mejora de todos modos, basta con olvidarlo en un armario el tiempo suficiente.

No es así. El vino no caduca, pero se acaba.

Por qué falta la fecha

La razón está escrita en el derecho europeo. El reglamento UE 1169/2011, el que regula la información alimentaria para todos los países de la Unión, Italia incluida, prevé en su anexo X una serie de excepciones a la obligación de indicar la fecha de duración mínima. En la lista están los vinos, los vinos de licor, los espumosos y los vinos aromatizados, y en general las bebidas con un contenido alcohólico igual o superior al 10 % en volumen. No es un descuido del legislador ni un favor a los productores: es el reconocimiento de que para estos productos no existe un momento en que se vuelvan peligrosos de consumir, y de que su arco de vida es demasiado variable para reducirlo a una fecha.

Las normas sobre la etiqueta, por otra parte, han cambiado recientemente. Desde el 8 de diciembre de 2023 los vinos producidos a partir de esa fecha deben llevar la lista de ingredientes y la declaración nutricional, que en buena parte pueden trasladarse a una etiqueta electrónica accesible con el código QR. Es la novedad más visible de los últimos años en el dorso de las botellas. Pero la exención de la caducidad sigue donde estaba.

Sigue siendo obligatorio, en cambio, el número de lote, que sirve para la trazabilidad y no para el consumidor curioso: dice de qué partida viene la botella, no cuándo se llenó ni hasta cuándo estará buena. Si un productor quiere indicar un período recomendado de consumo puede hacerlo, pero es decisión suya.

La mayor parte del vino nace para beberse pronto

Quitada la caducidad, queda la pregunta de verdad: cuánto tiempo tiene una botella antes de dar lo mejor de sí, y cuánto antes de perderlo. Aquí conviene partir de un dato de realidad a menudo olvidado: la gran mayoría del vino que se vende está hecho para beberse en pocos años desde la vendimia, a menudo en uno o dos.

Entran casi todos los rosados, los blancos jóvenes y aromáticos (un Vermentino, una Falanghina de la añada, un Sauvignon fresco), las burbujas producidas con método Martinotti como la mayor parte del Prosecco, los tintos ligeros y afrutados. El caso extremo es el vino nuevo, que por definición vive de prisa: se bebe en los meses posteriores a su salida, no más allá de la primavera. Para todos estos vinos el tiempo no añade nada. Quita la fruta, la viveza, el perfume, es decir, exactamente las razones por las que se compraron.

No significa que a los dos años haya que tirarlos. Significa que se beben cansados: más planos, algo apagados, a veces con un color que ha tomado un matiz más oscuro de lo debido. Un blanco ligero abierto a los tres o cuatro años de la vendimia normalmente no está estropeado, simplemente ha pasado.

Una regla práctica: si el vino costaba poco, no lleva una añada en gran evidencia y la etiqueta habla de frescura y fragancia, no hay que apartarlo. Hay que ponerlo en la nevera y beberlo.

Los que aguantan los años, y por qué

Luego hay una minoría de vinos que con el tiempo cambia de verdad, y para mejor. No es magia, es química: para envejecer bien un vino necesita defensas. Acidez alta, taninos importantes, concentración, a veces azúcar residual o un alto grado alcohólico. Son estos elementos los que frenan la oxidación y dan al vino la materia para transformarse en lugar de desteñirse.

Por eso las mejores añadas de Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino, Taurasi o de los grandes Burdeos pueden atravesar décadas. Por eso algunos blancos muy ácidos, como ciertos Riesling o Chenin Blanc del Loira, sorprenden a quien los abre pasados quince años. Y por eso los vinos dulces y los fortificados son campeones de longevidad: azúcar y alcohol los protegen, y un Oporto vintage, un Sauternes, un Marsala Vergine o un Madeira pueden sobrevivir a quien los compró.

Dos advertencias. La primera: incluso el vino más longevo tiene una curva, no una recta. Sube, alcanza una meseta que puede durar años, luego baja. Ningún vino mejora hasta el infinito. La segunda: la denominación por sí sola no basta. Existen Barolo pensados para beberse ya a los pocos años y Chianti Classico capaces de envejecer muy bien. El productor, la añada y el estilo cuentan por lo menos tanto como el nombre de la etiqueta.

Cómo saber si una botella cerrada se ha echado a perder

Incluso sin abrirla, la botella deja algunos indicios. El primero es el nivel del vino: si entre el tapón y el líquido hay mucho más espacio de lo normal, una parte se ha evaporado y en su lugar ha entrado aire. En las botellas muy viejas un descenso es fisiológico; en una botella de cinco años es una señal de alarma. El segundo es el tapón: si sobresale del cuello o si hay rastros pegajosos de vino derramado bajo la cápsula, casi siempre la botella ha pasado calor. El líquido se ha dilatado, ha empujado el corcho, y el vino se habrá resentido. El tercero es el color, visible a contraluz en las botellas claras: un blanco joven vuelto ámbar, un rosado virado al naranja.

Una vez abierta, decide la nariz. Un vino oxidado huele a manzana cortada, nuez, fruta cocida, con una impresión general de cansancio; un vino «cocido» por el calor tiene olores de mermelada y ciruela en almíbar incluso cuando no debería. El defecto más conocido, el llamado sabor a corcho, no tiene nada que ver con la edad: se debe a una contaminación del corcho (el compuesto responsable más común se llama TCA) y se reconoce por un olor a cartón mojado y a bodega enmohecida que ahoga la fruta. Puede ocurrirle a una botella de un año como a una de treinta.

No son defectos, en cambio, los cristales blancos en el fondo o en el tapón, que son sales del ácido tartárico y no alteran el vino, ni el depósito oscuro de los tintos envejecidos, que es materia colorante y tánica precipitada con el tiempo: basta dejar la botella de pie un día antes de abrirla y servir con calma.

El tiempo no es un ingrediente gratuito

La ausencia de una fecha en la etiqueta ha acabado alimentando una idea romántica y equivocada: que toda botella merece ser conservada, y que esperar es siempre un acto de respeto. Nosotros pensamos lo contrario. Para la inmensa mayoría del vino el respeto se demuestra descorchándolo pronto, cuando todavía es lo que el productor quería. El tiempo es un ingrediente valioso, pero solo para los vinos que saben usarlo. Para todos los demás es solo una manera lenta de perderlos.

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