Портится ли вино в закрытой бутылке? О чём молчит этикетка

Переверните бутылку, пожалуйста. На обороте вы найдёте крепость, сульфиты, номер партии, быть может, QR-код, но одного не найдёте: срока годности. У йогурта он есть, у минеральной воды тоже, даже у поваренной соли часто стоит «лучше употребить до». У вина нет. И из этого отсутствия рождается очень распространённое заблуждение: будто закрытое вино хранится вечно, а то и в любом случае улучшается, стоит лишь достаточно долго забыть его в шкафу.

Это не так. Вино не портится по сроку, но оно заканчивается.

Почему даты нет

Причина записана в европейском праве. Регламент ЕС 1169/2011, регулирующий информацию о пищевых продуктах во всех странах Союза, включая Италию, в приложении X предусматривает ряд исключений из обязанности указывать минимальный срок хранения. В перечне значатся вина, ликёрные вина, игристые и ароматизированные вина и, в более общем виде, напитки с содержанием алкоголя от 10% по объёму и выше. Это не недосмотр законодателя и не любезность производителям: это признание того, что для таких продуктов не существует момента, когда их опасно употреблять, и что их жизненный путь слишком изменчив, чтобы свести его к дате.

Правила об этикетке, впрочем, недавно изменились. С 8 декабря 2023 года вина, произведённые начиная с этой даты, должны указывать перечень ингредиентов и пищевую ценность, которые в значительной части можно вынести на электронную этикетку, доступную по QR-коду. Это самая заметная новинка последних лет на обороте бутылок. Но освобождение от срока годности осталось там, где было.

Обязательным остаётся номер партии, который служит прослеживаемости, а не любопытному потребителю: он говорит, из какой партии бутылка, а не когда её наполнили и до каких пор она будет хороша. Если производитель хочет указать рекомендуемый период употребления, он может это сделать, но это его выбор.

Большинство вин рождается, чтобы их выпили поскорее

Если убрать срок годности, остаётся настоящий вопрос: сколько времени у бутылки до того, как она покажет себя лучше всего, и сколько до того, как она это потеряет? Здесь стоит начать с часто забываемого факта: подавляющее большинство вина в продаже сделано для того, чтобы его выпили в течение нескольких лет после урожая, нередко в течение одного-двух.

Сюда относятся почти все розовые, молодые ароматные белые (Vermentino, Falanghina текущего урожая, свежий Sauvignon), игристые, произведённые методом Мартинотти, как большая часть Prosecco, лёгкие фруктовые красные. Крайний случай — вино novello, которое по определению живёт наспех: его пьют в месяцы после выпуска, не позже весны. Для всех этих вин время ничего не добавляет. Оно отнимает плод, живость, аромат, то есть именно то, ради чего их покупали.

Это не значит, что через два года их надо выбрасывать. Это значит, что пьёшь их уставшими: более плоскими, слегка потухшими, иногда с цветом, принявшим чуть более тёмный, чем следует, оттенок. Лёгкое белое, открытое через три-четыре года после урожая, обычно не испорчено, оно просто прошло.

Практическое правило: если вино стоило недорого, не выносит год урожая на видное место, а на этикетке говорит о свежести и аромате, его не нужно откладывать. Его нужно поставить в холодильник и выпить.

Те, что выдерживают годы, и почему

Затем есть меньшинство вин, которые со временем действительно меняются, и к лучшему. Это не магия, это химия: чтобы хорошо стареть, вину нужна защита. Высокая кислотность, весомые танины, концентрация, иногда остаточный сахар или высокая крепость. Именно эти элементы замедляют окисление и дают вину материал, чтобы преобразиться, а не выцвести.

Поэтому лучшие урожаи Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino, Taurasi или великих Bordeaux могут пройти сквозь десятилетия. Поэтому некоторые очень кислотные белые, вроде определённых Riesling или Chenin Blanc из Луары, удивляют тех, кто открывает их через пятнадцать лет. И поэтому сладкие и креплёные вина — чемпионы долголетия: сахар и спирт их защищают, и винтажный Порто, Sauternes, Marsala Vergine или Мадера способны пережить тех, кто их купил.

Две оговорки. Первая: даже у самого долговечного вина кривая, а не прямая. Оно растёт, достигает плато, которое может длиться годами, потом идёт вниз. Ни одно вино не улучшается бесконечно. Вторая: одного наименования недостаточно. Бывают Barolo, задуманные так, чтобы их пили уже через несколько лет, и Chianti Classico, способные прекрасно стареть. Производитель, урожай и стиль значат не меньше, чем название на этикетке.

Как понять, что закрытая бутылка прошла

Даже не открывая, бутылка оставляет несколько улик. Первая — уровень вина: если между пробкой и жидкостью гораздо больше места, чем обычно, часть испарилась и на её место вошёл воздух. В очень старых бутылках убыль физиологична; в пятилетней это тревожный звонок. Вторая — пробка: если она выступает из горлышка или под капсулой видны липкие следы вытекшего вина, почти наверняка бутылка перегрелась. Жидкость расширилась, вытолкнула пробку, и вино от этого пострадало. Третья — цвет, видимый на просвет в светлых бутылках: молодое белое, ставшее янтарным, розовое, сдвинувшееся к оранжевому.

После открытия решает нос. Окисленное вино пахнет резаным яблоком, орехом, варёными фруктами, с общим впечатлением усталости; вино, «сваренное» жарой, пахнет вареньем и сиропной сливой, даже когда не должно. Самый известный дефект, так называемый привкус пробки, не имеет ничего общего с возрастом: он вызван заражением пробки (самое частое ответственное соединение называется TCA) и узнаётся по запаху мокрого картона и заплесневелого погреба, заглушающему плод. Это может случиться и с бутылкой годовалой, и с тридцатилетней.

Дефектами не являются белые кристаллы на дне или на пробке — это соли винной кислоты, они не портят вино, — и тёмный осадок в выдержанных красных, это красящее и танинное вещество, выпавшее со временем: достаточно оставить бутылку стоять за день до открытия и наливать не торопясь.

Время — не бесплатный ингредиент

Отсутствие даты на этикетке в итоге породило романтическую и ошибочную идею: будто каждая бутылка заслуживает сохранения, а ожидание — всегда проявление уважения. Мы думаем наоборот. Для подавляющего большинства вин уважение проявляется в том, чтобы открыть их пораньше, пока они ещё такие, какими хотел их видеть производитель. Время — драгоценный ингредиент, но только для тех вин, которые умеют им пользоваться. Для всех остальных это лишь медленный способ их потерять.

❦