Verfällt ungeöffneter Wein? Was das Etikett nicht verrät

Drehen Sie die Flasche ruhig um. Auf der Rückseite finden Sie den Alkoholgehalt, die Sulfite, die Chargennummer, vielleicht einen QR-Code, aber eines finden Sie nicht: das Verfallsdatum. Joghurt hat eines, Mineralwasser auch, selbst Kochsalz trägt oft ein „mindestens haltbar bis“. Wein nicht. Und aus dieser Abwesenheit entsteht ein weitverbreitetes Missverständnis: dass ungeöffneter Wein ewig hält, ja dass er auf jeden Fall besser wird, wenn man ihn nur lange genug in einem Schrank vergisst.

So ist es nicht. Wein verfällt nicht, aber er geht zu Ende.

Warum das Datum fehlt

Der Grund steht im europäischen Recht. Die EU-Verordnung 1169/2011, die die Informationen über Lebensmittel für alle Länder der Union regelt, Italien eingeschlossen, sieht in ihrem Anhang X eine Reihe von Ausnahmen von der Pflicht zur Angabe des Mindesthaltbarkeitsdatums vor. In der Liste stehen Weine, Likörweine, Schaumweine und aromatisierte Weine und allgemeiner Getränke mit einem Alkoholgehalt von 10 Volumenprozent oder mehr. Das ist kein Versehen des Gesetzgebers und kein Gefallen an die Erzeuger: Es ist die Anerkennung, dass es für diese Produkte keinen Zeitpunkt gibt, ab dem ihr Verzehr riskant wird, und dass ihre Lebensspanne zu variabel ist, um auf ein Datum reduziert zu werden.

Die Regeln zum Etikett haben sich übrigens kürzlich geändert. Seit dem 8. Dezember 2023 müssen ab diesem Datum erzeugte Weine das Zutatenverzeichnis und die Nährwertdeklaration tragen, die zu einem großen Teil auf ein elektronisches Etikett verlagert werden können, das über den QR-Code erreichbar ist. Das ist die sichtbarste Neuerung der letzten Jahre auf der Rückseite der Flaschen. Aber die Ausnahme vom Verfallsdatum ist geblieben, wo sie war.

Verpflichtend bleibt dagegen die Chargennummer, die der Rückverfolgbarkeit dient und nicht dem neugierigen Verbraucher: Sie sagt, aus welcher Partie die Flasche stammt, nicht wann sie gefüllt wurde und nicht, bis wann sie gut ist. Will ein Erzeuger einen empfohlenen Verbrauchszeitraum angeben, kann er das tun, aber es ist seine Entscheidung.

Der meiste Wein ist dafür gemacht, früh getrunken zu werden

Ohne Verfallsdatum bleibt die eigentliche Frage: Wie viel Zeit hat eine Flasche, bevor sie ihr Bestes gibt, und wie viel, bevor sie es verliert? Hier ist es gut, von einer oft vergessenen Tatsache auszugehen: Die große Mehrheit des Weins im Handel ist dafür gemacht, innerhalb weniger Jahre nach der Lese getrunken zu werden, oft innerhalb von einem oder zwei.

Dazu gehören fast alle Roséweine, die jungen, duftigen Weißweine (ein Vermentino, eine Falanghina des aktuellen Jahrgangs, ein frischer Sauvignon), die nach der Martinotti-Methode erzeugten Schaumweine wie der größte Teil des Prosecco, die leichten, fruchtigen Rotweine. Der Extremfall ist der Vino novello, der per Definition in Eile lebt: Man trinkt ihn in den Monaten nach der Freigabe, nicht über das Frühjahr hinaus. Bei all diesen Weinen fügt die Zeit nichts hinzu. Sie nimmt Frucht, Lebendigkeit, Duft, also genau die Gründe, aus denen sie gekauft wurden.

Das heißt nicht, dass sie nach zwei Jahren wegzuwerfen wären. Es heißt, dass man sie müde trinkt: flacher, ein wenig erloschen, manchmal mit einer Farbe, die eine dunklere Nuance als nötig angenommen hat. Ein leichter Weißwein, der drei oder vier Jahre nach der Lese geöffnet wird, ist in der Regel nicht verdorben, er ist einfach vorbei.

Eine praktische Regel: Wenn der Wein wenig gekostet hat, keinen Jahrgang groß hervorhebt und auf dem Etikett von Frische und Fruchtigkeit spricht, wird er nicht beiseitegelegt. Er wird in den Kühlschrank gestellt und getrunken.

Die, die Jahre überdauern, und warum

Dann gibt es eine Minderheit von Weinen, die sich mit der Zeit wirklich verändert, und zwar zum Besseren. Das ist keine Magie, es ist Chemie: Um gut zu altern, braucht ein Wein Abwehrkräfte. Hohe Säure, bedeutende Tannine, Konzentration, manchmal Restzucker oder ein hoher Alkoholgehalt. Diese Elemente verlangsamen die Oxidation und geben dem Wein die Substanz, sich zu verwandeln, statt zu verblassen.

Deshalb können die besten Jahrgänge von Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino, Taurasi oder den großen Bordeaux Jahrzehnte durchstehen. Deshalb überraschen manche sehr säurebetonten Weißweine, wie gewisse Riesling oder Chenin Blanc von der Loire, den, der sie nach fünfzehn Jahren öffnet. Und deshalb sind Süß- und Likörweine Meister der Langlebigkeit: Zucker und Alkohol schützen sie, und ein Vintage Port, ein Sauternes, ein Marsala Vergine oder ein Madeira können den überleben, der sie gekauft hat.

Zwei Hinweise. Erstens: Auch der langlebigste Wein hat eine Kurve, keine Gerade. Er steigt, erreicht ein Plateau, das Jahre dauern kann, dann fällt er. Kein Wein wird unendlich besser. Zweitens: Die Appellation allein genügt nicht. Es gibt Barolo, die dafür gedacht sind, schon nach wenigen Jahren getrunken zu werden, und Chianti Classico, die hervorragend altern können. Erzeuger, Jahrgang und Stil zählen mindestens so viel wie der Name auf dem Etikett.

Wie man erkennt, ob eine ungeöffnete Flasche hinüber ist

Auch ohne sie zu öffnen, gibt die Flasche einige Hinweise. Der erste ist der Füllstand: Ist zwischen Korken und Flüssigkeit deutlich mehr Raum als normal, ist ein Teil verdunstet und an seiner Stelle Luft eingedrungen. Bei sehr alten Flaschen ist ein Rückgang physiologisch; bei einer fünf Jahre alten Flasche ist er ein Alarmzeichen. Der zweite ist der Korken: Wenn er aus dem Hals ragt oder klebrige Spuren von ausgelaufenem Wein unter der Kapsel zu sehen sind, hat die Flasche fast immer Hitze abbekommen. Die Flüssigkeit hat sich ausgedehnt, den Kork hinausgeschoben, und der Wein wird darunter gelitten haben. Der dritte ist die Farbe, bei hellem Glas im Gegenlicht sichtbar: ein junger Weißwein, der bernsteinfarben geworden ist, ein Rosé, der ins Orange gekippt ist.

Ist sie einmal geöffnet, entscheidet die Nase. Ein oxidierter Wein riecht nach aufgeschnittenem Apfel, Walnuss, gekochter Frucht, mit einem allgemeinen Eindruck von Müdigkeit; ein durch Hitze „gekochter“ Wein hat Gerüche von Marmelade und eingelegter Pflaume, auch wenn er sie nicht haben sollte. Der bekannteste Fehler, der sogenannte Korkgeschmack, hat mit dem Alter nichts zu tun: Er geht auf eine Kontamination des Korks zurück (die häufigste verantwortliche Verbindung heißt TCA) und wird erkannt an einem Geruch nach nassem Karton und modrigem Keller, der die Frucht erstickt. Er kann eine einjährige Flasche treffen wie eine dreißigjährige.

Keine Fehler sind dagegen weiße Kristalle am Boden oder am Korken, die Salze der Weinsäure sind und den Wein nicht verändern, und auch nicht das dunkle Depot in gereiften Rotweinen, das über die Zeit ausgefallene Farb- und Gerbstoffe sind: Es genügt, die Flasche einen Tag vor dem Öffnen aufrecht stehen zu lassen und in Ruhe einzuschenken.

Die Zeit ist keine Zutat zum Nulltarif

Das Fehlen eines Datums auf dem Etikett hat schließlich eine romantische und falsche Vorstellung genährt: dass jede Flasche es verdient, aufbewahrt zu werden, und dass Warten stets ein Akt des Respekts sei. Wir denken das Gegenteil. Beim allergrößten Teil des Weins zeigt man Respekt, indem man ihn früh öffnet, solange er noch das ist, was der Erzeuger wollte. Die Zeit ist eine kostbare Zutat, aber nur für die Weine, die sie zu nutzen wissen. Für alle anderen ist sie nur eine langsame Art, sie zu verlieren.

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