Welcher Wein zur Parmigiana di Melanzane, frittiert, gebacken oder leicht

Die Parmigiana di melanzane, der geschichtete Auberginenauflauf, gehört zu den Gerichten, die am Tisch alle versöhnen und den in Verlegenheit bringen, der den Wein aussuchen muss. Darin steckt fast alles, was eine Weinbegleitung schwierig macht: säuerliche und leicht süße Tomate, Frittiertes, Käse, der Fäden zieht, salziger Parmigiano, Basilikum und oft eine Üppigkeit, die nichts verzeiht. Die kurze Antwort lautet: ein junger, frischer Rotwein mit wenig Tannin, noch besser leicht perlend, oder ein Rosé mit Charakter. Die lange Antwort erklärt, warum, und was sich von einer Parmigiana zur anderen ändert.

Ein Gericht des Südens mit einem Namen des Nordens

Vor dem Glas eine Kuriosität. Der Name scheint auf Parma zu verweisen, doch die Parmigiana ist ein süditalienisches Gericht, das Kampanien, Sizilien und Kalabrien für sich beanspruchen. Der amerikanische Foodautor Clifford A. Wright, der ihre Geschichte rekonstruiert hat, verweist auf ein Rezept für Auberginen „alla parmegiana“ schon in Vincenzo Corrados Cuoco galante von 1786, noch ohne Tomate, und schreibt Ippolito Cavalcanti in der 1837 in Neapel gedruckten Cucina teorico-pratica die erste Version mit Parmigiano und Tomatensoße zu. Über die Herkunft des Namens gibt es zahllose Theorien, vom Käse bis zum sizilianischen palmigiana, den Lamellen der Fensterläden, an die die Auberginenschichten erinnern sollen: Keine ist bewiesen, und es ist ehrlicher, das zu sagen, als sich eine auszusuchen.

Warum ein junger Roter funktioniert

Der Hauptgegner ist die Tomate. Ihre Säure lässt Weine mit wenig Säure flach und schlaff wirken, und ihre gekochte Süße macht kräftige Tannine bitter. Ein strukturierter, im Holz gereifter Roter wirkt neben einer Parmigiana hart und alkoholisch, während das Gericht ihn geschmacklich erdrückt. Man braucht das Gegenteil: einen Wein mit mindestens so viel Säure wie die Soße, knackiger roter Frucht und leichtem Tannin.

Dann ist da das Fett aus dem Frittierten und dem Käse. Hier arbeitet die Säure erneut und reinigt den Mund, und die Perlage erledigt den Rest. Nicht zufällig stellt die Hausmannskost in Neapel diesen Gerichten einen perlenden Roten zur Seite, den Gragnano, der in der neapolitanischen Küche dieselbe Rolle spielt wie der Lambrusco in der Emilia.

Die frittierte Parmigiana, die traditionelle

In der klassischen neapolitanischen Version werden die Auberginen frittiert, manchmal bemehlt oder durch Ei gezogen, und abwechselnd mit Soße, Fiordilatte oder Provola, Parmigiano und Basilikum geschichtet. Das ist die reichhaltigste Parmigiana, und sie verlangt einen Wein, der das Fett durchschneidet.

• Gragnano und Lettere. Es sind Unterzonen der DOC Penisola Sorrentina, die 1994 entstand, und die Produktionsregeln sehen ihre Rotweine nur als Perlwein vor, aus Rebsorten wie Piedirosso, Aglianico und Sciascinoso. Perlage, violette Frucht, Säure: Es ist die Begleitung des Hauses, und sie ist schwer zu schlagen.
• Trockener Lambrusco. Ein trocken ausgebauter Sorbara oder Grasparossa leistet sehr Ähnliches, der erste mit mehr Säure, der zweite mit mehr Tannin.
• Piedirosso. Wer einen stillen Roten vorzieht, findet im Piedirosso aus den Campi Flegrei oder im roten Lacryma Christi del Vesuvio, in dem er mindestens die Hälfte ausmacht, weiche, würzige Rote, die begleiten, ohne zu konkurrieren. Bei 14–16 Grad serviert zeigen sie sich besser.

Die sizilianische Parmigiana und die aus dem Ofen

In Sizilien ändert die Parmigiana ihren Akzent: Es gibt Versionen mit Pecorino oder Caciocavallo, manchmal mit hart gekochten Eiern oder Schinken, und die Tomate ist oft konzentrierter. Hier spielen die Roten der Insel ein Heimspiel. Der Frappato, hell und blumig, und der Cerasuolo di Vittoria, Siziliens einzige DOCG, in der Nero d’Avola und Frappato zusammenkommen, haben die richtige Frische. Ein junger Etna Rosso passt wegen seiner Säure, die tanninreicheren, lange im Holz gereiften Versionen meidet man aber besser.

Die „leichte“ Parmigiana mit gegrillten oder im Ofen gegarten statt frittierten Auberginen ändert weniger, als man denkt: Die Tomate bleibt die Hauptdarstellerin, das Fett sinkt nur ein wenig. Für einen Rosé wird es aber leichter. Ein Cerasuolo d’Abruzzo, ein Rosé aus dem Salento aus Negroamaro oder ein Etna Rosato haben genug Körper für den Käse und genug Säure für die Soße, und im Sommer, zur lauwarmen oder kalten Parmigiana vom Vortag, sind sie vielleicht die beste Wahl überhaupt.

Und Weißwein?

Geht, mit Augenmaß. Ein leichter, neutraler Weißer verschwindet. Ein strukturierter Weißer mit lebhafter Säure und etwas Salz hält gut mit, vor allem bei weißen Versionen oder viel Mozzarella: eine Falanghina aus dem Sannio oder den Campi Flegrei, ein junger Fiano, ein Greco di Tufo. Auch trockene Schaumweine aus traditioneller Flaschengärung funktionieren, die bei Frittiertem fast nie danebenliegen, solange man keine zu lange gereiften und zarten wählt: Die Parmigiana ist kein Gericht für Nuancen.

Meiden sollte man dagegen sehr tanninreiche und alkoholstarke Rote, große gereifte Aglianico, Amarone, die konzentriertesten Primitivo mit einem Hauch Süße: Mit Tomate werden sie schwer, und das Sonntagsessen wird zur Ausdauerprüfung.

Unsere Wahl

Müssten wir eine einzige Flasche öffnen, wäre es ein junger, trockener perlender Roter, kühl serviert. Nicht aus bequemem Lokalpatriotismus, sondern weil er Punkt für Punkt auf die Probleme des Gerichts antwortet: Die Säure hält der Tomate stand, die Perlage reinigt vom Frittierten, das leichte Tannin streitet mit niemandem. Die Parmigiana ist ein großzügiges Gericht ohne Anspruch auf Eleganz. Sie verdient einen Wein, der ihr ähnelt, nicht einen, der ihr eine Predigt hält.

❦