茄子帕尔玛焗（parmigiana）配什么酒：油炸、烤制还是清淡版

茄子帕尔玛焗（parmigiana di melanzane），一道层层叠叠的烤茄子，是那种能让全桌人意见一致、却让负责选酒的人犯难的菜。几乎所有让配酒变复杂的因素它都有：酸中带甜的番茄、油炸、拉丝的奶酪、咸香的帕玛森、罗勒，还常常分量十足、毫不留情。简短的回答是：一款年轻、清新、单宁少的红酒，最好是微起泡的，或者一款有个性的桃红。详细的回答则解释为什么，以及不同版本之间有什么变化。

一道南方菜，却有个北方名字

在谈酒之前，先说个趣事。这个名字似乎指向帕尔马，但帕尔玛焗其实是一道南方菜，坎帕尼亚、西西里和卡拉布里亚都声称是它的故乡。美国美食作家克利福德·A·赖特曾梳理过它的历史，他指出，早在1786年文琴佐·科拉多的《Cuoco galante》里就有一份“alla parmegiana”茄子的食谱，当时还没有番茄；而第一次加入帕玛森奶酪和番茄酱的版本，他归功于伊波利托·卡瓦尔坎蒂1837年在那不勒斯出版的《Cucina teorico-pratica》。至于名字的来历，说法层出不穷，从奶酪到西西里方言里的 palmigiana——百叶窗的板条，据说层层茄子就像它们：没有一种得到证实，与其挑一个，不如老实承认。

为什么年轻红酒合适

头号敌人是番茄。它的酸度会让酸度不足的酒显得扁平松散，它煮过后的甜味又会让强劲的单宁发苦。一款结构厚重、经过橡木桶陈酿的红酒，放在一盘帕尔玛焗旁边，往往显得生硬、酒精感重，而菜的味道又会把它压倒。需要的恰恰相反：酸度至少与酱汁相当、带有爽脆红果味、单宁轻盈的酒。

然后是来自油炸和奶酪的油脂。这里酸度再次发挥作用，清洁口腔，气泡则完成剩下的工作。在那不勒斯，家常传统用一款微起泡红酒格拉尼亚诺（Gragnano）来搭配这类菜，它在那不勒斯菜里的角色，就如同兰布鲁斯科在艾米利亚，这并非偶然。

油炸版，传统的那一种

在经典的那不勒斯做法里，茄子要油炸，有时先裹面粉或蛋液，再与番茄酱、菲奥迪拉特（fiordilatte）或普罗沃拉奶酪、帕玛森和罗勒层层交替。这是最丰盛的帕尔玛焗，需要一款能解腻的酒。

• 格拉尼亚诺与莱泰雷（Lettere）。 它们是1994年设立的Penisola Sorrentina DOC的子产区，产区法规只允许其红酒以微起泡形式出现，用皮迪洛索、艾格尼科和夏希诺索等葡萄酿成。气泡、紫色果香、酸度：这是“家里的”搭配，很难被超越。
• 干型兰布鲁斯科。 干型的索巴拉（Sorbara）或格拉斯帕罗萨（Grasparossa）作用非常相似，前者更酸，后者单宁更多。
• 皮迪洛索（Piedirosso）。 喜欢静止红酒的人，可以选坎皮佛莱格瑞（Campi Flegrei）的皮迪洛索，或维苏威火山的红色Lacryma Christi，其中皮迪洛索至少占一半：柔和、带香料感的红酒，陪伴而不争抢。在14至16摄氏度饮用表现更好。

西西里版和烤制版

在西西里，帕尔玛焗换了口音：有用佩科里诺或卡乔卡瓦洛奶酪的版本，有时加入煮鸡蛋或火腿，番茄也往往更浓。在这里，岛上的红酒占了主场优势。色浅、花香的弗莱帕托（Frappato），以及西西里唯一的DOCG——Cerasuolo di Vittoria，由黑达沃拉与弗莱帕托共同酿成，都具备恰到好处的清新。年轻的Etna Rosso凭酸度也能胜任，但最好避开单宁更重、橡木陈酿时间长的版本。

“清淡版”帕尔玛焗用烤茄子或烘烤茄子代替油炸，变化没有想象中那么大：番茄仍是主角，油脂只少了一点。不过它对桃红酒更友好。阿布鲁佐的Cerasuolo d’Abruzzo、萨伦托用黑曼罗（Negroamaro）酿的桃红，或Etna Rosato，有足够的酒体应对奶酪、足够的酸度应对酱汁；到了夏天，配温热或第二天冷吃的帕尔玛焗，它们也许是所有选择中最好的。

那白葡萄酒呢？

可以，但要有分寸。清淡中性的白酒会被淹没。有结构、酸度活泼、带点咸鲜感的白酒则能撑住，尤其是配白色版本或奶酪很多的版本：萨尼奥（Sannio）或坎皮佛莱格瑞的法兰娜（Falanghina）、年轻的菲亚诺（Fiano）、Greco di Tufo。传统法酿造的干型起泡酒也行，它们配油炸食物几乎从不出错，只要别选陈年过久、过于细腻的：帕尔玛焗不是讲究细微差别的菜。

相反，要避开单宁很重、酒精很高的红酒，陈年的大款艾格尼科、阿玛罗尼、带一丝甜味的最浓郁的普里米蒂沃：配番茄会变得沉重，周日午餐就成了耐力考验。

我们的选择

如果只能开一瓶，那就是一款年轻的干型微起泡红酒，冰凉饮用。不是出于懒惰的地方情结，而是因为它逐条回应了这道菜的难题：酸度顶得住番茄，气泡清掉油炸感，轻盈的单宁谁也不得罪。帕尔玛焗是一道慷慨、不追求优雅的菜。它值得一款与它相像的酒，而不是一款对它说教的酒。

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