Quel vin avec la parmigiana d'aubergines, frite, au four ou légère

La parmigiana di melanzane, ce gratin d’aubergines en couches, est l’un de ces plats qui mettent tout le monde d’accord à table et dans l’embarras celui qui doit choisir le vin. On y trouve presque tout ce qui complique d’ordinaire un accord : la tomate acide et un peu sucrée, la friture, le fromage qui file, le parmigiano salé, le basilic, et souvent une abondance qui ne pardonne rien. La réponse courte est la suivante : un rouge jeune, frais et peu tannique, mieux encore s’il est perlant, ou un rosé de caractère. La réponse longue explique pourquoi, et ce qui change d’une parmigiana à l’autre.

Un plat du Sud avec un nom du Nord

Avant le verre, une curiosité. Le nom semble renvoyer à Parme, mais la parmigiana est un plat méridional, revendiqué par la Campanie, la Sicile et la Calabre. L’auteur culinaire américain Clifford A. Wright, qui en a reconstitué l’histoire, signale une recette d’aubergines « alla parmegiana » dès le Cuoco galante de Vincenzo Corrado, en 1786, encore sans tomate, et attribue à Ippolito Cavalcanti, dans sa Cucina teorico-pratica imprimée à Naples en 1837, la première version au parmigiano et à la sauce tomate. Quant à l’origine du nom, les théories abondent, du fromage au sicilien palmigiana, les lattes des persiennes auxquelles ressembleraient les couches d’aubergines : aucune n’est démontrée, et il est plus honnête de le dire que d’en choisir une.

Pourquoi le rouge jeune fonctionne

L’ennemi principal, c’est la tomate. Son acidité rend plats et mous les vins qui en manquent, et sa douceur cuite rend amers les tanins puissants. Un rouge structuré et élevé en fût, à côté d’un plat de parmigiana, paraît dur et alcooleux, tandis que le plat l’écrase de saveur. Il faut l’inverse : un vin dont l’acidité égale au moins celle de la sauce, un fruit rouge croquant et des tanins légers.

Vient ensuite le gras de la friture et du fromage. Là encore l’acidité travaille, en nettoyant la bouche, et la bulle fait le reste. Ce n’est pas un hasard si, à Naples, la tradition familiale associe à ces plats un rouge perlant, le Gragnano, qui joue dans la cuisine napolitaine le même rôle que le Lambrusco en Émilie.

La parmigiana frite, celle de la tradition

Dans la version napolitaine classique, les aubergines sont frites, parfois farinées ou passées dans l’œuf, puis alternées avec la sauce, le fiordilatte ou la provola, le parmigiano et le basilic. C’est la parmigiana la plus riche, et elle demande un vin qui dégraisse.

• Gragnano et Lettere. Ce sont des sous-zones de la DOC Penisola Sorrentina, née en 1994, et le cahier des charges ne prévoit leurs rouges qu’en version perlante, à partir de cépages comme le Piedirosso, l’Aglianico et le Sciascinoso. Bulle, fruit violet, acidité : c’est l’accord de la maison, et il est difficile de faire mieux.
• Lambrusco sec. Un Sorbara ou un Grasparossa vinifiés secs font un travail très proche, avec un profil plus acide pour le premier et plus tannique pour le second.
• Piedirosso. Pour qui préfère un rouge tranquille, le Piedirosso des Campi Flegrei ou le Lacryma Christi del Vesuvio rouge, dont il représente au moins la moitié, sont des rouges souples et épicés qui accompagnent sans rivaliser. Servis vers 14-16 degrés, ils sont à leur avantage.

La parmigiana sicilienne et celle au four

En Sicile, la parmigiana change d’accent : on trouve des versions au pecorino ou au caciocavallo, parfois avec des œufs durs ou du jambon, et la tomate souvent plus concentrée. Ici les rouges de l’île jouent à domicile. Le Frappato, clair et floral, et le Cerasuolo di Vittoria, unique DOCG sicilienne, où le Nero d’Avola s’associe au Frappato, ont la fraîcheur qu’il faut. Un Etna Rosso jeune fonctionne pour son acidité, mais mieux vaut éviter les versions plus tanniques et longuement élevées en bois.

La parmigiana « légère », aux aubergines grillées ou cuites au four plutôt que frites, change moins qu’on ne le croit : la tomate reste la vedette et le gras ne baisse qu’un peu. Elle devient toutefois plus facile pour un rosé. Un Cerasuolo d’Abruzzo, un rosé du Salento de Negroamaro ou un Etna Rosato ont assez de corps pour le fromage et assez d’acidité pour la sauce, et en été, avec la parmigiana tiède ou froide du lendemain, ils sont peut-être le meilleur choix de tous.

Et le blanc ?

C’est possible, avec discernement. Un blanc léger et neutre disparaît. Un blanc de structure, à l’acidité vive et un peu salin, tient bien, surtout avec les versions blanches ou très riches en mozzarella : une Falanghina du Sannio ou des Campi Flegrei, un Fiano jeune, un Greco di Tufo. Les effervescents secs de méthode traditionnelle fonctionnent aussi, eux qui ne se trompent presque jamais avec la friture, à condition de ne pas les choisir trop vieux et délicats : la parmigiana n’est pas un plat à nuances.

À éviter, en revanche, les rouges très tanniques et alcooleux, les grands Aglianico vieillis, les Amarone, les Primitivo les plus concentrés avec une pointe de sucre : avec la tomate ils deviennent lourds, et le déjeuner du dimanche se transforme en épreuve d’endurance.

Notre choix

Si nous ne devions ouvrir qu’une bouteille, ce serait un rouge perlant sec et jeune, servi frais. Pas par paresse chauvine, mais parce qu’il répond point par point aux problèmes du plat : l’acidité tient tête à la tomate, la bulle nettoie la friture, le tanin léger ne se dispute avec personne. La parmigiana est un plat généreux, sans prétention d’élégance. Elle mérite un vin qui lui ressemble, pas un vin qui lui fasse la leçon.

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