Le vin en bouteille fermée se périme-t-il ? Ce que l'étiquette ne dit pas

Retournez-la donc, la bouteille. Au dos, vous trouverez le degré d’alcool, les sulfites, le lot, peut-être un code QR, mais une chose vous ne la trouverez pas : la date de péremption. Le yaourt en a une, l’eau minérale aussi, même le sel de cuisine porte souvent un « à consommer de préférence avant ». Le vin, non. Et de cette absence naît un malentendu très répandu : que le vin fermé dure éternellement, voire qu’il s’améliore de toute façon, pourvu qu’on l’oublie assez longtemps dans un placard.

Ce n’est pas ainsi. Le vin ne se périme pas, mais il finit.

Pourquoi la date manque

La raison est écrite dans le droit européen. Le règlement UE 1169/2011, celui qui régit l’information sur les denrées alimentaires pour tous les pays de l’Union, Italie comprise, prévoit dans son annexe X une série d’exceptions à l’obligation d’indiquer la date de durabilité minimale. Dans la liste figurent les vins, les vins de liqueur, les mousseux et les vins aromatisés, et plus généralement les boissons dont la teneur en alcool est égale ou supérieure à 10 % en volume. Ce n’est ni un oubli du législateur ni une faveur aux producteurs : c’est la reconnaissance du fait que, pour ces produits, il n’existe pas de moment où ils deviennent dangereux à consommer, et que leur durée de vie est trop variable pour être réduite à une date.

Les règles sur l’étiquette, du reste, ont changé récemment. Depuis le 8 décembre 2023, les vins produits à partir de cette date doivent porter la liste des ingrédients et la déclaration nutritionnelle, qui peuvent être en grande partie déplacées sur une étiquette électronique accessible par QR code. C’est la nouveauté la plus visible de ces dernières années au dos des bouteilles. Mais l’exemption de date de péremption est restée où elle était.

Reste en revanche obligatoire le numéro de lot, qui sert à la traçabilité et non au consommateur curieux : il indique de quelle partie provient la bouteille, non quand elle a été remplie ni jusqu’à quand elle sera bonne. Si un producteur veut indiquer une période de consommation conseillée, il peut le faire, mais c’est son choix.

La plupart des vins naissent pour être bus tôt

La date de péremption mise de côté, reste la vraie question : de combien de temps dispose une bouteille avant de donner le meilleur, et combien avant de le perdre ? Il convient ici de partir d’une donnée de réalité souvent oubliée : la grande majorité du vin sur le marché est faite pour être bue dans les quelques années qui suivent la vendange, souvent dans l’année ou les deux ans.

Y entrent presque tous les rosés, les blancs jeunes et parfumés (un Vermentino, un Falanghina du millésime, un Sauvignon frais), les bulles produites par la méthode Martinotti comme la plus grande partie du Prosecco, les rouges légers et fruités. Le cas extrême est le vin nouveau (novello), qui par définition vit dans la hâte : on le boit dans les mois qui suivent sa sortie, pas au-delà du printemps. Pour tous ces vins, le temps n’ajoute rien. Il retire le fruit, la vivacité, le parfum, c’est-à-dire exactement les raisons pour lesquelles on les avait achetés.

Cela ne veut pas dire qu’après deux ans il faille les jeter. Cela veut dire qu’on les boit fatigués : plus plats, un peu éteints, parfois avec une couleur qui a pris une nuance plus foncée que de raison. Un blanc léger ouvert trois ou quatre ans après la vendange n’est en général pas gâté, il est simplement passé.

Une règle pratique : si le vin coûtait peu, ne met pas un millésime bien en évidence et parle sur l’étiquette de fraîcheur et de fragrance, il ne faut pas le mettre de côté. Il faut le mettre au frais et le boire.

Ceux qui tiennent les années, et pourquoi

Il y a ensuite une minorité de vins qui avec le temps changent vraiment, et en mieux. Ce n’est pas de la magie, c’est de la chimie : pour bien vieillir, un vin a besoin de défenses. Acidité élevée, tanins importants, concentration, parfois du sucre résiduel ou une forte teneur en alcool. Ce sont ces éléments qui ralentissent l’oxydation et donnent au vin la matière pour se transformer au lieu de se faner.

C’est pourquoi les meilleurs millésimes de Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino, Taurasi ou des grands Bordeaux peuvent traverser des décennies. C’est pourquoi certains blancs très acides, comme certains Riesling ou Chenin Blanc de la Loire, surprennent ceux qui les ouvrent après quinze ans. Et c’est pourquoi les vins doux et les fortifiés sont des champions de longévité : sucre et alcool les protègent, et un Porto vintage, un Sauternes, un Marsala Vergine ou un Madère peuvent survivre à celui qui les a achetés.

Deux avertissements. Le premier : même le vin le plus longévif a une courbe, pas une droite. Il monte, atteint un plateau qui peut durer des années, puis redescend. Aucun vin ne s’améliore à l’infini. Le second : l’appellation seule ne suffit pas. Il existe des Barolo conçus pour être bus dès quelques années et des Chianti Classico capables de très bien vieillir. Le producteur, le millésime et le style comptent au moins autant que le nom sur l’étiquette.

Comment savoir si une bouteille fermée est passée

Même sans l’ouvrir, la bouteille laisse quelques indices. Le premier est le niveau du vin : s’il y a entre le bouchon et le liquide beaucoup plus d’espace que la normale, une partie s’est évaporée et de l’air est entré à sa place. Dans les très vieilles bouteilles, une baisse est physiologique ; dans une bouteille de cinq ans, c’est une sonnette d’alarme. Le deuxième est le bouchon : s’il dépasse du goulot ou s’il y a des traces collantes de vin coulé sous la capsule, presque toujours la bouteille a pris chaud. Le liquide s’est dilaté, a poussé le liège, et le vin en aura souffert. Le troisième est la couleur, visible à contre-jour dans les bouteilles claires : un blanc jeune devenu ambré, un rosé virant à l’orange.

Une fois ouvert, c’est le nez qui décide. Un vin oxydé sent la pomme coupée, la noix, le fruit cuit, avec une impression générale de fatigue ; un vin « cuit » par la chaleur a des odeurs de confiture et de prune au sirop même quand il ne devrait pas. Le défaut le plus connu, le fameux goût de bouchon, n’a rien à voir avec l’âge : il est dû à une contamination du liège (le composé responsable le plus courant s’appelle TCA) et se reconnaît à une odeur de carton mouillé et de cave moisie qui étouffe le fruit. Il peut frapper une bouteille d’un an comme une de trente.

Ne sont pas des défauts, en revanche, les cristaux blancs au fond ou sur le bouchon, qui sont des sels de l’acide tartrique et n’altèrent pas le vin, ni le dépôt sombre des rouges vieillis, qui est de la matière colorante et tannique précipitée avec le temps : il suffit de laisser la bouteille debout un jour avant de l’ouvrir et de verser sans hâte.

Le temps n’est pas un ingrédient gratuit

L’absence de date sur l’étiquette a fini par nourrir une idée romantique et fausse : que chaque bouteille mérite d’être conservée, et qu’attendre est toujours un acte de respect. Nous pensons le contraire. Pour l’immense majorité des vins, le respect se montre en les débouchant tôt, quand ils sont encore ce que voulait le producteur. Le temps est un ingrédient précieux, mais seulement pour les vins qui savent l’utiliser. Pour tous les autres, ce n’est qu’une manière lente de les perdre.

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