未开封的葡萄酒会过期吗？酒标没告诉你的事

尽管把酒瓶转过来看吧。背面有酒精度、亚硫酸盐、批号，也许还有个二维码，但有一样东西你找不到：保质期。酸奶有，矿泉水有，连食盐也常常印着“最好在……之前食用”。葡萄酒没有。这份缺席引出了一个流传极广的误会：以为未开封的酒可以永远放下去，甚至无论如何都会变好，只要把它在柜子里忘得足够久。

不是这样的。葡萄酒不会过期，但会走到尽头。

为什么没有日期

原因写在欧盟法律里。欧盟第1169/2011号条例，是规范欧盟所有成员国（包括意大利）食品信息的那一部，在其附件十中列出了一系列豁免标注最短保存期限的情形。名单里有葡萄酒、加强葡萄酒、起泡酒和加香葡萄酒，更广泛地说，是酒精含量按体积计等于或高于10%的饮料。这既不是立法者的疏忽，也不是对生产者的照顾：而是承认，这些产品不存在某个时刻，让饮用变得有风险，而且它们的寿命跨度变化太大，无法用一个日期来概括。

顺便说一句，酒标的规则最近有变。自2023年12月8日起，那之后生产的葡萄酒必须标明配料表和营养声明，其中大部分可以移到通过二维码访问的电子标签上。这是近年来酒瓶背面最显眼的新变化。但对保质期的豁免，依然原地未动。

仍然必须标注的是批号，它用于追溯，而不是给好奇的消费者看的：它告诉你这瓶酒来自哪一批，并不告诉你它是何时灌装的，也不告诉你它能好到什么时候。生产者若想标明建议的饮用期限，可以这么做，但那是他自己的选择。

大多数葡萄酒生来就是要早点喝掉的

去掉了保质期，真正的问题还在：一瓶酒在达到最佳状态之前有多长时间，又在失去它之前有多长时间？这里不妨从一个常被遗忘的现实数据出发：市面上绝大多数葡萄酒，都是为了在采收后几年内喝掉而酿的，往往是一两年之内。

几乎所有的桃红酒都在此列，还有年轻而芳香的白酒（Vermentino、当年份的Falanghina、清新的Sauvignon）、用Martinotti法酿造的起泡酒，比如大部分Prosecco，以及轻盈带果香的红酒。极端的例子是新酒（vino novello），按定义它就活得匆忙：上市后的几个月内喝掉，不要过春天。对所有这些酒来说，时间什么也加不上去。它拿走果香、活力、香气，也就是人们当初买它的那些理由。

这并不意味着两年后就该扔掉。意思是你喝到的是疲惫的酒：更平淡、有点黯然，有时颜色比应有的更深一层。一款轻盈的白酒在采收后三四年打开，通常不是坏了，只是过了时。

一条实用的规则：如果酒价格不高，没有把年份标得很醒目，酒标上讲的是清新与芬芳，就别把它收起来。要放进冰箱，然后喝掉。

那些能撑过多年的酒，以及原因

接着是少数会随时间真正改变、并且变得更好的酒。这不是魔法，是化学：要陈得好，酒需要防御。高酸度、有分量的单宁、浓缩度，有时是残糖或高酒精度。正是这些要素减缓氧化，给酒以物质基础，去转变，而不是褪色。

因此，Barolo、Barbaresco、Brunello di Montalcino、Taurasi的最佳年份，或者波尔多的名庄酒，可以走过几十年。因此，某些酸度很高的白酒，比如一些Riesling或卢瓦尔河的Chenin Blanc，在十五年后打开，会让人惊讶。也因此，甜酒和加强酒是长寿的冠军：糖和酒精保护着它们，一款年份波特、一瓶Sauternes、一瓶Marsala Vergine或一瓶Madeira，可以比买下它们的人活得更久。

两点提醒。第一：即使最长寿的酒，也有一条曲线，而不是一条直线。它上升，到达一个可能持续多年的平台，然后下降。没有哪款酒会无限变好。第二：仅凭产区名称并不够。有些Barolo本就是打算几年后就喝，也有Chianti Classico能陈得非常好。生产者、年份和风格，至少与酒标上的名字同样重要。

如何判断未开封的酒是否已经走样

即使不打开，酒瓶也会留下一些线索。第一是液面高度：如果瓶塞与酒液之间的空隙比正常大得多，说明一部分已经蒸发，空气取而代之。在很老的酒里，下降是生理性的；在一瓶五年的酒里，则是警钟。第二是瓶塞：如果它从瓶颈里凸出来，或者胶帽下有黏黏的酒渍流出，这瓶酒几乎肯定受过热。液体膨胀，顶出了软木塞，酒也必然受到了影响。第三是颜色，在透明瓶里迎光可见：一款年轻的白酒变成了琥珀色，一款桃红酒偏向了橙色。

一旦打开，由鼻子来裁决。氧化的酒闻起来有切开的苹果、核桃、煮熟的水果的味道，总体印象是疲惫；被热“煮”过的酒，即使不该有，也会有果酱和糖浆李子的气味。最广为人知的缺陷，所谓的软木塞味，与年龄毫无关系：它是由软木污染引起的（最常见的罪魁化合物叫TCA），可从潮湿纸板和发霉酒窖的气味辨认出来，它会窒息果香。它可能发生在一瓶一年的酒上，也可能发生在一瓶三十年的酒上。

反之，不是缺陷的有：瓶底或瓶塞上的白色结晶，那是酒石酸盐，不会改变酒；还有陈年红酒里深色的沉淀，那是色素和单宁物质随时间析出的：只要在开瓶前一天把酒瓶立起来，然后慢慢倒就行。

时间不是免费的配料

酒标上没有日期，最终助长了一种浪漫而错误的想法：以为每一瓶酒都值得被珍藏，以为等待永远是一种尊重。我们想的正相反。对绝大多数葡萄酒来说，尊重是趁早开瓶，趁它还是生产者想要的样子。时间是一种珍贵的配料，但只对那些懂得用它的酒而言。对所有其他的酒来说，它只是一种缓慢地失去它们的方式。

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