هل ينتهي النبيذ في الزجاجة المغلقة؟ ما لا يقوله الملصق

قلّبوا الزجاجة كما شئتم. على ظهرها ستجدون الدرجة الكحولية والكبريتيت ورقم الدفعة، وربما رمز QR، لكن شيئًا واحدًا لن تجدوه: تاريخ الانتهاء. للزبادي تاريخ، وللمياه المعدنية أيضًا، وحتى ملح الطعام يحمل غالبًا عبارة «يفضَّل استهلاكه قبل». أما النبيذ فلا. ومن هذا الغياب ينشأ سوء فهم واسع الانتشار: أن النبيذ المغلق يدوم إلى الأبد، بل يتحسن في كل الأحوال، ما دمنا ننساه في خزانة مدة كافية.

ليس الأمر كذلك. النبيذ لا ينتهي، لكنه يفنى.

لماذا لا يوجد تاريخ

السبب مكتوب في القانون الأوروبي. فالتنظيم الأوروبي 1169/2011، الذي يضبط المعلومات الغذائية في كل دول الاتحاد، ومنها إيطاليا، ينص في ملحقه العاشر على سلسلة استثناءات من إلزامية ذكر الحد الأدنى للصلاحية. وفي القائمة الأنبذة، والأنبذة الليكورية، والأنبذة الفوّارة، والأنبذة المنكَّهة، وبصورة أعم المشروبات التي تبلغ نسبة الكحول فيها 10% بالحجم أو أكثر. وليس هذا سهوًا من المشرّع ولا محاباة للمنتجين: إنه إقرار بأن لا لحظة تصبح فيها هذه المنتجات خطرة على الاستهلاك، وبأن مدى حياتها شديد التفاوت بحيث لا يُختزل في تاريخ.

على أن قواعد الملصق تغيرت مؤخرًا. فمنذ 8 ديسمبر 2023 يجب أن تحمل الأنبذة المنتجة منذ ذلك التاريخ قائمة المكونات والبيان الغذائي، ويجوز نقل جزء كبير منهما إلى ملصق إلكتروني يُبلغ إليه برمز QR. وهذا أوضح مستجد في السنوات الأخيرة على ظهر الزجاجات. لكن الإعفاء من تاريخ الانتهاء بقي حيث كان.

ويبقى إلزاميًّا رقم الدفعة، وهو يخدم التتبّع لا المستهلك الفضولي: يقول من أي دفعة جاءت الزجاجة، لا متى مُلئت ولا إلى متى ستبقى جيدة. وإن أراد المنتج أن يذكر مدة استهلاك موصى بها فبوسعه ذلك، لكنه اختياره.

معظم النبيذ وُلد ليُشرب سريعًا

بعد استبعاد تاريخ الانتهاء يبقى السؤال الحقيقي: كم من الوقت أمام الزجاجة قبل أن تعطي أفضل ما عندها، وكم قبل أن تفقده؟ ويحسن هنا أن ننطلق من واقع كثيرًا ما يُنسى: الغالبية العظمى من النبيذ في الأسواق صُنعت لتُشرب خلال سنوات قليلة من القطاف، وغالبًا خلال سنة أو سنتين.

ويدخل في ذلك تقريبًا كل الرُوزيه، والأبيضات الشابة العطرية (فيرمنتينو، أو فالانغينا من موسم القطاف، أو سوفينيون منعش)، والفوّارات المصنوعة بطريقة مارتينوتي (Martinotti) كمعظم البروسيكو، والحمر الخفيفة الفاكهية. والحالة القصوى هي النبيذ الجديد (novello)، الذي يعيش بالتعريف على عجل: يُشرب في الأشهر التالية لصدوره، لا بعد الربيع. وبالنسبة إلى كل هذه الأنبذة لا يضيف الزمن شيئًا. إنه يسلب الثمر والحيوية والعبق، أي بالضبط الأسباب التي اشتريت لها.

ولا يعني هذا أنها تُرمى بعد سنتين. بل يعني أنها تُشرب متعبة: أكثر تسطحًا، وأخمد قليلًا، وأحيانًا بلون اتخذ درجة أغمق مما ينبغي. والأبيض الخفيف المفتوح بعد ثلاث أو أربع سنوات من القطاف لا يكون فاسدًا عادة، إنما مضى زمنه فحسب.

قاعدة عملية: إذا كان النبيذ رخيصًا، ولا يبرز سنة القطاف بوضوح، ويتحدث الملصق عن النضارة والعبير، فلا يُدَّخر. يوضع في الثلاجة ويُشرب.

الذين يصمدون سنوات، ولماذا

ثم هناك أقلية من الأنبذة تتغير فعلًا مع الزمن، إلى الأفضل. ليس سحرًا، إنما كيمياء: كي يتعتق النبيذ جيدًا يحتاج إلى دفاعات. حموضة عالية، وتانينات كبيرة، وتركيز، وأحيانًا سكر متبقٍّ أو كحول مرتفع. هذه العناصر هي التي تبطئ التأكسد وتمنح النبيذ المادة ليتحول بدل أن يبهت.

ولذلك تستطيع أفضل مواسم بارولو (Barolo) وبارباريسكو (Barbaresco) وبرونيلو دي مونتالتشينو (Brunello di Montalcino) وتاورازي (Taurasi) وكبار بوردو أن تعبر عقودًا. ولذلك تفاجئ بعض الأبيضات شديدة الحموضة، كبعض الريسلينغ (Riesling) أو الشنين بلان (Chenin Blanc) من اللوار، من يفتحها بعد خمسة عشر عامًا. ولذلك أيضًا الأنبذة الحلوة والمقوّاة أبطال في طول العمر: السكر والكحول يحميانها، وقد ينجو بورتو فينتج (vintage) أو سوتيرن أو مارسالا فيرجين (Marsala Vergine) أو مديرا (Madeira) ممن اشتراه.

تنبيهان. الأول: حتى أطول الأنبذة عمرًا لها منحنى لا خط مستقيم. تصعد، وتبلغ هضبة قد تدوم سنوات، ثم تنزل. لا نبيذ يتحسن إلى ما لا نهاية. والثاني: التسمية وحدها لا تكفي. فهناك بارولو صُمم ليُشرب بعد سنوات قليلة، وكيانتي كلاسيكو (Chianti Classico) قادر على التعتق ممتازًا. المنتج والموسم والأسلوب تهمّ على الأقل بقدر الاسم على الملصق.

كيف تعرف أن زجاجة مغلقة قد فسدت

حتى دون فتحها تترك الزجاجة بعض الدلائل. أولها مستوى النبيذ: إذا كان بين السدادة والسائل فراغ أكبر بكثير من المعتاد فقد تبخر جزء ودخل الهواء مكانه. في الزجاجات القديمة جدًّا انخفاض المستوى طبيعي؛ أما في زجاجة عمرها خمس سنوات فهو جرس إنذار. وثانيها السدادة: إن برزت من العنق أو وُجدت آثار لزجة من نبيذ سال تحت الغطاء فالزجاجة تعرضت للحر في الغالب. فقد تمدد السائل ودفع الفلين، وسيتأثر النبيذ بذلك. وثالثها اللون، المرئي بالتعريض للضوء في الزجاجات الشفافة: أبيض شاب صار عنبريًّا، ورُوزيه مال إلى البرتقالي.

وبعد الفتح يحسم الأنف. النبيذ المتأكسد تفوح منه رائحة تفاح مقطوع وجوز وفاكهة مطبوخة، بانطباع عام من التعب؛ والنبيذ «المطبوخ» بالحرارة تفوح منه رائحة المربى والخوخ المحفوظ بالشراب حتى حين لا ينبغي. أما العيب الأشهر، المسمى طعم السدادة، فلا علاقة له بالعمر: سببه تلوث الفلين (والمركب المسؤول الأشيع يسمى TCA) ويُعرف برائحة كرتون مبتل وقبو متعفن تخنق الثمر. وقد يصيب زجاجة عمرها سنة كما يصيب زجاجة عمرها ثلاثون.

وليست عيوبًا البلورات البيضاء في القاع أو على السدادة، فهي أملاح حمض الطرطريك ولا تغيّر النبيذ، ولا الراسب الداكن في الحمر المعتّقة، فهو مادة ملونة وتانينية ترسبت مع الزمن: يكفي أن تترك الزجاجة قائمة يومًا قبل فتحها وأن تسكب بهدوء.

الزمن ليس مكوّنًا مجانيًّا

غياب التاريخ على الملصق انتهى إلى تغذية فكرة رومانسية خاطئة: أن كل زجاجة تستحق أن تُدَّخر، وأن الانتظار فعل احترام دائمًا. ونحن نرى العكس. فبالنسبة إلى الغالبية الساحقة من النبيذ يظهر الاحترام بفتحه مبكرًا، حين يكون ما أراده المنتج. الزمن مكوّن ثمين، لكن للأنبذة التي تعرف كيف تستعمله فقط. أما لسائرها فهو طريقة بطيئة لخسارتها.

❦