Qué vino con la parmigiana de berenjenas, frita, al horno o ligera

La parmigiana di melanzane, el pastel de berenjenas en capas al horno, es uno de esos platos que ponen a todos de acuerdo en la mesa y en apuros a quien tiene que elegir el vino. Dentro está casi todo lo que suele complicar un maridaje: el tomate ácido y algo dulce, la fritura, el queso que se estira, el parmigiano salado, la albahaca y, a menudo, una abundancia que no perdona. La respuesta corta es esta: un tinto joven, fresco y poco tánico, mejor aún si es de aguja, o un rosado con carácter. La respuesta larga explica por qué, y qué cambia de una parmigiana a otra.

Un plato del Sur con un nombre del Norte

Antes de la copa, una curiosidad. El nombre parece remitir a Parma, pero la parmigiana es un plato meridional, reivindicado por Campania, Sicilia y Calabria. El escritor gastronómico estadounidense Clifford A. Wright, que ha reconstruido su historia, señala una receta de berenjenas «alla parmegiana» ya en el Cuoco galante de Vincenzo Corrado, de 1786, todavía sin tomate, y atribuye a Ippolito Cavalcanti, en la Cucina teorico-pratica impresa en Nápoles en 1837, la primera versión con parmigiano y salsa de tomate. Sobre el origen del nombre abundan las teorías, del queso al siciliano palmigiana, las lamas de las persianas a las que se parecerían las capas de berenjena: ninguna está demostrada, y es más honesto decirlo que elegir una.

Por qué funciona el tinto joven

El enemigo principal es el tomate. Su acidez hace que los vinos que tienen poca parezcan planos y blandos, y su dulzor cocinado vuelve amargos los taninos potentes. Un tinto estructurado y criado en madera, junto a una fuente de parmigiana, tiende a parecer duro y alcohólico, mientras el plato lo aplasta de sabor. Hace falta lo contrario: un vino con una acidez al menos igual a la de la salsa, fruta roja crujiente y tanino ligero.

Luego está la grasa de la fritura y del queso. Aquí la acidez vuelve a trabajar, limpiando la boca, y la burbuja hace el resto. No es casualidad que en Nápoles la tradición casera acompañe estos platos con un tinto de aguja, el Gragnano, que en la cocina napolitana cumple la misma función que el Lambrusco en Emilia.

La parmigiana frita, la de la tradición

En la versión napolitana clásica las berenjenas se fríen, a veces enharinadas o pasadas por huevo, y se alternan con salsa, fiordilatte o provola, parmigiano y albahaca. Es la parmigiana más rica, y pide un vino que desengrase.

• Gragnano y Lettere. Son subzonas de la DOC Penisola Sorrentina, nacida en 1994, y el pliego de condiciones prevé sus tintos solo en versión de aguja, con uvas como Piedirosso, Aglianico y Sciascinoso. Burbuja, fruta violácea, acidez: es el maridaje de casa, y es difícil superarlo.
• Lambrusco seco. Un Sorbara o un Grasparossa elaborados secos hacen un trabajo muy parecido, con un perfil más ácido el primero y más tánico el segundo.
• Piedirosso. Para quien prefiere un tinto tranquilo, el Piedirosso de los Campi Flegrei o el Lacryma Christi del Vesuvio tinto, donde pesa al menos la mitad, son tintos suaves y especiados que acompañan sin competir. Servidos a 14-16 grados rinden más.

La parmigiana siciliana y la del horno

En Sicilia la parmigiana cambia de acento: hay versiones con pecorino o caciocavallo, a veces con huevo duro o jamón, y el tomate suele estar más concentrado. Aquí los tintos de la isla juegan en casa. El Frappato, claro y floral, y el Cerasuolo di Vittoria, la única DOCG siciliana, donde el Nero d’Avola se une al Frappato, tienen la frescura justa. Un Etna Rosso joven funciona por su acidez, pero conviene evitar las versiones más tánicas y con mucha madera.

La parmigiana «ligera», con las berenjenas a la plancha o al horno en lugar de fritas, cambia menos de lo que se piensa: el tomate sigue siendo el protagonista y la grasa baja solo un poco. Se vuelve, eso sí, más fácil para un rosado. Un Cerasuolo d’Abruzzo, un rosado del Salento de Negroamaro o un Etna Rosato tienen cuerpo suficiente para el queso y acidez suficiente para la salsa, y en verano, con la parmigiana templada o fría del día siguiente, quizá sean la mejor elección de todas.

¿Y el blanco?

Se puede, con criterio. Un blanco ligero y neutro desaparece. Un blanco con estructura, de acidez viva y algo salino, aguanta bien, sobre todo con las versiones blancas o con mucha mozzarella: una Falanghina del Sannio o de los Campi Flegrei, un Fiano joven, un Greco di Tufo. También funcionan los espumosos secos de método tradicional, que con la fritura casi nunca fallan, siempre que no se elijan demasiado viejos y delicados: la parmigiana no es un plato de matices.

Hay que evitar, en cambio, los tintos muy tánicos y alcohólicos, los grandes Aglianico envejecidos, los Amarone, los Primitivo más concentrados con un punto de dulzor: con el tomate se vuelven pesados, y la comida del domingo se convierte en una prueba de resistencia.

Nuestra elección

Si tuviéramos que descorchar una sola botella, sería un tinto de aguja seco y joven, servido fresco. No por pereza chovinista, sino porque responde punto por punto a los problemas del plato: la acidez planta cara al tomate, la burbuja limpia la fritura, el tanino ligero no se pelea con nadie. La parmigiana es un plato generoso y sin pretensiones de elegancia. Merece un vino que se le parezca, no uno que le dé lecciones.

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