Какое вино к пармиджане из баклажанов: жареной, запечённой или лёгкой

Пармиджана из баклажанов (parmigiana di melanzane), слоёная запеканка, — одно из тех блюд, которые примиряют всех за столом и ставят в тупик того, кому выбирать вино. В ней есть почти всё, что обычно усложняет сочетание: кислые и чуть сладкие томаты, жарка, тянущийся сыр, солёный пармиджано, базилик и часто изобилие, которое ничего не прощает. Короткий ответ таков: молодое свежее красное с невысокими танинами, а ещё лучше слабоигристое, или розовое с характером. Длинный ответ объясняет почему и что меняется от одной пармиджаны к другой.

Южное блюдо с северным именем

Прежде чем говорить о бокале — любопытный факт. Название будто отсылает к Парме, но пармиджана — блюдо южное, на него претендуют Кампания, Сицилия и Калабрия. Американский кулинарный автор Клиффорд Э. Райт, восстановивший её историю, указывает на рецепт баклажанов «alla parmegiana» уже в книге Винченцо Коррадо Cuoco galante 1786 года, ещё без томатов, а первую версию с пармиджано и томатным соусом приписывает Ипполито Кавальканти — в его Cucina teorico-pratica, напечатанной в Неаполе в 1837 году. Теорий о происхождении названия множество, от сыра до сицилийского palmigiana — планок ставен, на которые якобы похожи слои баклажанов: ни одна не доказана, и честнее так и сказать, чем выбирать какую-то одну.

Почему подходит молодое красное

Главный враг — томаты. Их кислотность делает плоскими и вялыми вина, которым её не хватает, а варёная сладость делает горькими мощные танины. Структурное красное, выдержанное в дереве, рядом с пармиджаной кажется жёстким и спиртуозным, а блюдо подавляет его вкусом. Нужно обратное: вино с кислотностью не ниже, чем у соуса, хрустящими красными ягодами и лёгкими танинами.

Затем — жир от жарки и сыра. Здесь снова работает кислотность, очищая рот, а пузырьки довершают дело. Не случайно в Неаполе домашняя традиция подаёт к таким блюдам слабоигристое красное Граньяно, которое в неаполитанской кухне играет ту же роль, что Ламбруско в Эмилии.

Жареная пармиджана, традиционная

В классической неаполитанской версии баклажаны жарят, иногда обваляв в муке или окунув в яйцо, и перекладывают соусом, сыром фьордилатте или проволой, пармиджано и базиликом. Это самая сытная пармиджана, и ей нужно вино, которое «снимает» жир.

• Граньяно и Леттере. Это подзоны DOC Penisola Sorrentina, созданной в 1994 году, и регламент допускает их красные вина только в слабоигристом варианте, из таких сортов, как Пьедироссо, Альянико и Шашинозо. Пузырьки, фиолетовые ягоды, кислотность: это «домашнее» сочетание, и превзойти его трудно.
• Сухое Ламбруско. Сорбара или Граспаросса в сухом исполнении работают очень похоже: первое — с более кислотным профилем, второе — с более танинным.
• Пьедироссо. Тем, кто предпочитает тихое красное, подойдут Пьедироссо из Кампи-Флегрей или красное Lacryma Christi del Vesuvio, где этот сорт составляет не меньше половины: мягкие пряные вина, которые сопровождают, не соперничая. При подаче на 14–16 градусах они раскрываются лучше.

Сицилийская пармиджана и запечённая

На Сицилии у пармиджаны другой акцент: встречаются версии с пекорино или качокавалло, иногда с варёными яйцами или ветчиной, а томаты часто более концентрированные. Здесь красные вина острова играют на своём поле. Фраппато, светлое и цветочное, и Cerasuolo di Vittoria, единственный сицилийский DOCG, где Неро д’Авола соединяется с Фраппато, обладают нужной свежестью. Молодое Etna Rosso подходит благодаря кислотности, но лучше избегать более танинных версий с долгой выдержкой в дереве.

«Лёгкая» пармиджана, с баклажанами на гриле или из духовки вместо жареных, меняется меньше, чем кажется: томаты остаются главными, а жира становится лишь немного меньше. Зато она становится проще для розового. Cerasuolo d’Abruzzo, розовое из Саленто из Негроамаро или Etna Rosato обладают достаточным телом для сыра и достаточной кислотностью для соуса, а летом, к тёплой или холодной пармиджане на следующий день, это, пожалуй, лучший выбор из всех.

А белое?

Можно, с умом. Лёгкое нейтральное белое просто исчезнет. Структурное белое с живой кислотностью и лёгкой солоноватостью держится хорошо, особенно с белыми версиями или с большим количеством моцареллы: Фалангина из Саннио или Кампи-Флегрей, молодое Фиано, Greco di Tufo. Подходят и сухие игристые традиционного метода, которые с жареным почти никогда не ошибаются, — только не слишком выдержанные и деликатные: пармиджана — не блюдо для нюансов.

Избегать стоит очень танинных и спиртуозных красных, больших выдержанных Альянико, Амароне, самых концентрированных Примитиво с ноткой сладости: с томатами они становятся тяжёлыми, и воскресный обед превращается в испытание на выносливость.

Наш выбор

Если бы пришлось открыть одну-единственную бутылку, это было бы молодое сухое слабоигристое красное, поданное охлаждённым. Не из ленивого местного патриотизма, а потому что оно по пунктам отвечает на проблемы блюда: кислотность противостоит томатам, пузырьки очищают от жареного, лёгкие танины ни с кем не спорят. Пармиджана — щедрое блюдо без претензий на элегантность. Она заслуживает вина, похожего на неё, а не такого, которое читает ей нотации.

❦