أي نبيذ مع السوشي: فقاعات وريسلينغ وأحمر يُترك في البيت

السوشي هو الطبق الذي يوقع محب النبيذ في أكبر حيرة، لأنه يبدو بسيطًا وهو فخ صغير. أرز حلو قليلًا وحامض قليلًا، وسمك نيئ، وصلصة شديدة الملوحة، وعجينة خضراء تلسع الأنف، وزنجبيل مخلل. خمسة سجلات مختلفة في اللقمة الواحدة، ولا واحد منها يطلب نبيذًا مهيبًا. إنه يطلب نبيذًا ذكيًّا.

ورد الفعل الإيطالي، في المطعم الياباني، أن نطلب «أبيض» وننتهي من الأمر. وهذا ليس خطأ، لكنه تقريبي. وبقليل من المنهج نفهم لماذا تجعل بعض الأنبذة السوشي ألذ وبعضها يفسده، ونكتشف أن أفضل جواب كثيرًا ما يكون ذا فقاعات.

العدو الحقيقي هو الصويا

قبل السمك، يحسن أن ننظر إلى الصحن الصغير. تحمل صلصة الصويا شيئين: كثيرًا من الملح وكثيرًا من الأوماميه، تلك النكهة الممتلئة المرقية الناتجة عن الغلوتامات التي ينتجها التخمر. والملح، عمومًا، حليف للنبيذ: يلطّف إدراك المرارة ويجعل الأنبذة تبدو أطرى. أما الأوماميه فحليف متقلب. فهو يميل إلى تضخيم المرارة والقبض، وإلى جعل النبيذ الذي تظهر فيه التانينات أو الخشب أقسى وأكثر معدنية.

ومن هنا قاعدة مفيدة: مع الصويا تفوز الأنبذة التي تقوم فيها الحموضة بالعمل ويغيب التانين أو يكاد. فالحموضة تنظّف الفم من الملح، وتعيد تحريك اللعاب، وتهيّئ للّقمة التالية. وهو السبب نفسه الذي يجعل رشّة ليمون تصلح كثيرًا من الأمور.

والوسابي أيضًا يستحق ملاحظة. فالمقدَّم في معظم المطاعم خارج اليابان، كما تروي منذ سنوات تحقيقات الأغذية، هو في الحقيقة عجينة أساسها الفجل الحار والخردل مع ملوّن، بينما الجذر الحقيقي نادر وغالٍ. حقيقيًّا كان أو مقلَّدًا، المبدأ واحد: حرارة متطايرة تصعد إلى الأنف وتزول سريعًا. والكحول المرتفع يضخّمها، ولذلك فالأفضل أنبذة معتدلة الدرجة، دون ثلاث عشرة درجة قدر الإمكان. أما الزنجبيل، بالمناسبة، فليس تتبيلة بل منظّف للحنك بين قطعة وأخرى: لا جدوى من البحث له عن توفيق.

سمك دسم، سمك هزيل، سمك مقلي

المحور الثاني هو المادة. نيغيري القاروس أو الدنيس رقيق، يكاد يكون نباتيًّا، ويريد نبيذًا رفيعًا. والسلمون وبطن التونة شأن آخر: دسمان زبدانيان مُلتفّان. وهنا نحتاج إلى ما يقطع، بحموضة مشدودة أو بغاز كربوني ناعم، قادر على إزالة الدسم دون أن يغطي.

ثم هناك التمبورا، التي تظهر في قوائم «كل ما تستطيع أكله» كثيرًا بقدر النيئ. والمقلي الياباني الخفيف أسهل ما في المائدة كلها توفيقًا: لا يطلب إلا النضارة، وإن أمكن الفقاعات. وهو السبب نفسه الذي يجعل المقليات البحرية في إيطاليا تنتهي دائمًا تقريبًا بجانب نبيذ فوّار.

وصلصات أورامكي الحلوة، الداكنة المصقولة أو المايونيز الحار، تزحزح كل شيء قليلًا. فالنبيذ ذو ظل من السكر المتبقي، أو على الأقل بفاكهة ناضجة عطرية، يصمد أفضل من أبيض حاد هزيل جدًّا.

لماذا تفوز الفقاعات الجافة في الغالب

إن كان لا بد من اختيار زجاجة واحدة للوجبة كلها، فالجواب الأمتن هو نبيذ فوّار جاف بالطريقة الكلاسيكية. حموضته عالية للملح والدسم، وغازه الكربوني يعمل كالفرشاة على الحنك، ودرجته معتدلة، ونفحات قشرة الخبز الآتية من المكوث على الخمائر تحاور الأرز والتمبورا جيدًا.

وفي إيطاليا ليس لدينا إلا حرج الاختيار. فرانتشاكورتا وتريندو DOC وألتا لانغا كلها مناطق تعمل بالتخمر الثاني في الزجاجة. وللسوشي يحسن التوجه إلى النسخ الأجفّ، بروت أو الأفضل إكسترا بروت وباس دوزيه (Pas Dosé)، حيث السكر المضاف ضئيل أو معدوم. أما بلان دو بلان (Blanc de Blancs)، من الشاردونيه وحده، فأخفّ حركة؛ وروزيه بالطريقة الكلاسيكية، فيه قليل من البينو نوار، يتحمل التونة والسلمون أفضل. وبروسيكو بروت أو إكسترا بروت ينجح أيضًا، أكثر فاكهية وأقل تعقيدًا، وهو مثالي إن مالت القائمة إلى الصلصات والمقليات.

الريسلينغ والعطريات والورديات

العائلة الثانية هي الأبيض العطري، شريطة أن تكون اليد خفيفة. الريسلينغ هو المرشح الطبيعي: حموضة عالية جدًّا، وفاكهة دقيقة، ودرجات كحول منخفضة في الغالب، وفي النسخ التي فيها خيط من الحلاوة هو من القلائل القادرين على الوقوف بجانب الصويا والصلصات المصقولة دون أن يخسر. وفي إيطاليا يوجد خصوصًا في ألتو أديجي وأولتريبو بافيزي، بنسخ جافة مشدودة.

ومن العطريات المعتدلة ينجح مولر تورغاو (Müller-Thurgau) من ألتو أديجي وتريتينو، الرقيق قليل الدرجة، وغيفورتستراميندر (Gewürztraminer) يُستعمل بحكمة، أي مع الأطباق الأكثر توابل وحلاوة، لا مع نيغيري الدنيس الذي سيختفي. ومن الأبيض غير العطري، فيرديكيو دي كاستيلّي دي يِيزي الفتي، وفيرمنتينو دي غالّورا، ولوغانا (Lugana)، وريبولا الفريولية بنسختها الفولاذية، لكلها ذلك الشوك الحامضي وتلك الملوحة التي يحبها السمك النيئ.

والورديات خيار يقدم عليه قليلون وكان ينبغي أن يقدم عليه كثيرون. فيها نضارة الأبيض مع فاكهة حمراء متحفظة تتفاهم جيدًا مع التونة والسلمون. كيارتو دي باردوليرو (Chiaretto di Bardolino)، وتشيراسولو دابروتسو بنسخه الأخف، وإتنا روزاتو (Etna Rosato)، ووردي السالنتو من نيغروأمارو: بشرط أن تكون من الموسم، قليلة الكحول، بلا خشب.

ما يُترك في القبو

الأنبذة الحمراء التانينية هي الخطأ الكلاسيكي، وليست مسألة ذوق فحسب. ففي عام 2009 نشرت مجموعة من باحثي الشركة اليابانية ميرسيان (Mercian)، بقيادة تاكايوكي تامورا، في مجلة Journal of Agricultural and Food Chemistry دراسة حدّدت في الحديد الموجود في النبيذ سببًا جوهريًّا للمذاق السمكي اللاحق الذي يظهر في بعض التوفيقات مع ثمار البحر. ومحتوى الحديد يختلف من نبيذ إلى آخر، أحمر كان أو أبيض، فالقاعدة ليست مطلقة؛ لكنها، مضمومةً إلى الصراع بين التانين والأوماميه، تفسر جيدًا لماذا يعطي بارولو أو أليانيكو بجانب السلمون النيئ طعمًا معدنيًّا متعبًا.

وإن أردنا أحمر لا محالة فليكن خفيفًا مقدَّمًا باردًا: غريغنولينو (Grignolino)، أو شيافا (Schiava)، أو بينو نوار فتي، وربما مع التونة المسلوقة قليلًا أكثر منه مع النيئ. ويُتجنب أيضًا الأبيض الذي قضى زمنًا طويلًا في البريك، الزبداني الفانيلي، فهو يثقل السمك ويتشاجر مع الصويا، وكل نبيذ فوق أربع عشرة درجة، فهو مع الوسابي يصير حريقًا.

وتبقى استفزازية نتبناها بطيب خاطر: السوشي من الأطباق القليلة التي يتغلب فيها أبسط نبيذ في القائمة على أكثرها طموحًا. زجاجة من الطريقة الكلاسيكية باس دوزيه أو ريسلينغ مشدود تجعل الطاهي يبدو أمهر. وأحمر معتّق عظيم يجعل السمك يبدو أقل طزاجة. وفي المطعم الياباني يحسن ترك الأنا في غرفة المعاطف وطلب الزجاجة التي تعرف كيف تتنحى.

❦