Quel vin avec les sushis : bulles, Riesling et les rouges à laisser chez soi

Le sushi est le plat qui met le plus en difficulté l’amateur de vin, car il paraît simple et c’est en réalité un petit piège. Riz à peine sucré et acidulé, poisson cru, une sauce très salée, une pâte verte qui pique le nez, du gingembre au vinaigre. Cinq registres différents dans la même bouchée, et aucun ne demande un vin de prestige. Il demande un vin intelligent.

Le réflexe italien, au restaurant japonais, est de commander « un blanc » et de n’y plus penser. Ce n’est pas faux, mais c’est approximatif. Avec un minimum de méthode, on comprend pourquoi certains vins rendent le sushi meilleur et d’autres le gâchent, et l’on découvre que la meilleure réponse a souvent des bulles.

Le vrai ennemi, c’est le soja

Avant le poisson, il faut regarder la petite soucoupe. La sauce soja apporte deux choses : beaucoup de sel et beaucoup d’umami, cette saveur pleine et bouillonnante qui vient du glutamate produit par la fermentation. Le sel, en général, est un allié du vin : il émousse la perception de l’amer et fait paraître les vins plus souples. L’umami en revanche est un allié capricieux. Il tend à exalter l’amer et l’astringence, et à faire paraître plus dur et métallique un vin dont les tanins ou le bois sont en évidence.

D’où une règle utile : avec le soja gagnent les vins où l’acidité fait le travail et où le tanin est absent ou presque. L’acidité nettoie la bouche du sel, relance la salivation et prépare à la bouchée suivante. C’est la même raison pour laquelle un filet de citron arrange tant de choses.

Le wasabi mérite aussi une note. Celui servi dans la plupart des restaurants hors du Japon, comme le racontent depuis des années les chroniques alimentaires, est en réalité une pâte à base de raifort et de moutarde avec du colorant, tandis que la vraie racine est rare et coûteuse. Vrai ou faux, le principe est le même : un piquant volatil qui monte au nez et passe vite. L’alcool élevé l’amplifie, donc mieux vaut des vins de degré modéré, sous treize degrés quand c’est possible. Le gingembre, soit dit en passant, n’est pas un condiment mais un détergent du palais entre deux pièces : inutile de lui chercher un accord.

Poisson gras, poisson maigre, poisson frit

Le deuxième axe est la matière. Un nigiri de bar ou de daurade est délicat, presque végétal, et veut un vin fin. Le saumon et la ventrèche de thon sont une autre affaire : gras, beurrés, enveloppants. Il faut ici quelque chose qui coupe, qui ait une acidité tendue ou un gaz carbonique fin, capable de dégraisser sans couvrir.

Puis il y a la tempura, qui dans les menus à volonté apparaît aussi souvent que le cru. La friture légère japonaise est la chose la plus facile à accorder de toute la table : elle ne demande que de la fraîcheur et, si possible, de la bulle. C’est la même raison pour laquelle en Italie la friture de poisson finit presque toujours à côté d’un spumante.

Les sauces douces des uramaki, les sombres et glacées ou les mayonnaises pimentées, déplacent le tout un peu plus loin. Un vin avec une ombre de sucre résiduel, ou au moins un fruit mûr et aromatique, tient mieux qu’un blanc tranchant et très maigre.

Pourquoi les bulles sèches gagnent presque toujours

S’il faut choisir une seule bouteille pour tout le repas, la réponse la plus solide est un spumante metodo classico sec. Il a une acidité élevée pour le sel et pour le gras, le gaz carbonique fait office de brosse sur le palais, le degré est contenu, et ces notes de croûte de pain venues du séjour sur lies dialoguent bien avec le riz et la tempura.

En Italie, on n’a que l’embarras du choix. Le Franciacorta, le Trento DOC, l’Alta Langa sont autant de territoires qui travaillent en refermentation en bouteille. Pour le sushi, il convient de s’orienter vers les versions les plus sèches, Brut ou mieux encore Extra Brut et Pas Dosé, où le sucre ajouté est minime ou absent. Un Blanc de Blancs, de seul chardonnay, est plus agile ; un rosé metodo classico, avec un peu de pinot noir, tient mieux le thon et le saumon. Même un Prosecco Brut ou Extra Brut fonctionne bien, plus fruité et moins complexe, parfait si le menu penche vers les sauces et la friture.

Riesling, aromatiques et rosés

La deuxième famille est celle des blancs aromatiques, pourvu que la main soit légère. Le Riesling est le candidat naturel : acidité très haute, fruit précis, souvent des degrés bas, et dans les versions avec un filet de douceur c’est l’un des rares vins capables de se tenir à côté du soja et des sauces glacées sans perdre. En Italie, on le trouve surtout dans le Haut-Adige et dans l’Oltrepò Pavese, dans des versions sèches et tendues.

Parmi les aromatiques modérés fonctionnent le Müller-Thurgau du Haut-Adige et du Trentin, fin et de degré contenu, et un Gewürztraminer employé avec discernement, c’est-à-dire avec les plats les plus épicés et sucrés, non avec le nigiri de daurade qui disparaîtrait. Parmi les blancs non aromatiques, les Verdicchio dei Castelli di Jesi jeunes, le Vermentino di Gallura, le Lugana et les Ribolle du Frioul en version inox ont tous cette épine acide et cette sapidité qu’aime le poisson cru.

Les rosés sont le choix que peu font et que beaucoup devraient faire. Ils ont la fraîcheur d’un blanc avec un fruit rouge discret qui s’entend bien avec le thon et le saumon. Le Chiaretto di Bardolino, le Cerasuolo d’Abruzzo dans ses versions les plus légères, l’Etna Rosato, le rosé du Salento issu de negroamaro : pourvu qu’ils soient du millésime, peu alcoolisés et sans bois.

Ce qu’il faut laisser en cave

Les rouges tanniques sont l’erreur classique, et ce n’est pas qu’une question de goût. En 2009, un groupe de chercheurs de l’entreprise japonaise Mercian, dirigé par Takayuki Tamura, a publié dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry une étude identifiant dans le fer contenu dans le vin une cause essentielle de l’arrière-goût de poisson qui apparaît dans certains accords avec les fruits de mer. La teneur en fer varie d’un vin à l’autre, rouge ou blanc, la règle n’est donc pas absolue ; mais jointe au conflit entre tanin et umami, elle explique bien pourquoi un Barolo ou un Aglianico à côté du saumon cru donnent un goût métallique et las.

Si l’on veut vraiment un rouge, mieux vaut un rouge léger et servi frais : un Grignolino, une Schiava, un pinot noir jeune, peut-être avec le thon saisi plutôt qu’avec le cru. À éviter aussi, les blancs longuement passés en barrique, beurrés et vanillés, qui alourdissent le poisson et se disputent avec le soja, et tout vin au-dessus de quatorze degrés, qui avec le wasabi devient un incendie.

Reste une provocation, et nous la signons volontiers : le sushi est l’un des rares plats où le vin le plus simple de la carte bat souvent le plus ambitieux. Une bouteille de metodo classico Pas Dosé ou un Riesling tendu font paraître le cuisinier plus habile. Un grand rouge vieilli fait paraître le poisson moins frais. Au restaurant japonais, il convient de laisser son ego au vestiaire et de commander la bouteille qui sait s’effacer.

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