Какое вино к суши: игристые, Riesling и красные, которые лучше оставить дома

Суши — блюдо, которое больше всего ставит в тупик любителей вина, потому что кажется простым, а на деле оказывается маленькой ловушкой. Чуть сладковатый и кисловатый рис, сырая рыба, чрезвычайно солёный соус, зелёная паста, щиплющая нос, маринованный имбирь. Пять разных регистров в одном куске, и ни один не требует значительного вина. Он требует вина умного.

Итальянский рефлекс в японском ресторане: заказать «белое» и больше не думать. Это не ошибка, но это приблизительно. Приложив минимум метода, понимаешь, почему одни вина делают суши вкуснее, а другие портят их, и обнаруживаешь, что лучший ответ нередко с пузырьками.

Настоящий враг — соя

Прежде чем смотреть на рыбу, стоит взглянуть на блюдечко. Соевый соус приносит две вещи: много соли и много умами, того полного, бульонного вкуса, что исходит от глутамата, образующегося при ферментации. Соль, как правило, союзник вина: сглаживает восприятие горечи и делает вина мягче. Умами же союзник капризный. Он склонен усиливать горечь и вяжущесть и делать более жёстким и металлическим вино, у которого заметны танины или дерево.

Отсюда полезное правило: с соей выигрывают вина, где работу делает кислотность, а танин отсутствует или почти отсутствует. Кислотность очищает рот от соли, возобновляет слюноотделение и готовит к следующему куску. По той же причине капля лимона исправляет столько всего.

Васаби тоже заслуживает замечания. Тот, что подают в большинстве ресторанов за пределами Японии, как годами рассказывает пищевая хроника, на деле представляет собой пасту на основе хрена и горчицы с красителем, тогда как настоящий корень редок и дорог. Настоящий или поддельный, принцип один: летучая острота, которая поднимается в нос и быстро проходит. Высокий алкоголь её усиливает, поэтому лучше вина умеренной крепости, по возможности ниже тринадцати градусов. Имбирь, к слову, — не приправа, а очиститель нёба между кусочками: искать ему сочетание бесполезно.

Жирная рыба, постная рыба, жареная рыба

Вторая ось — материя. Нигири из сибаса или дорады нежное, почти растительное и требует тонкого вина. Лосось и брюшко тунца — другой разговор: жирные, маслянистые, обволакивающие. Здесь нужно что-то, что режет, с упругой кислотностью или тонкой углекислотой, способной обезжирить, не заглушая.

Затем темпура, которая в меню «ешь сколько хочешь» встречается так же часто, как сырое. Лёгкое японское фритюрное блюдо — самое лёгкое для сочетания за всем столом: требует лишь свежести и, по возможности, пузырька. По той же причине в Италии жареная рыба почти всегда оказывается рядом с игристым.

Сладкие соусы для уромаки, тёмные и глазированные или острые майонезы, сдвигают всё чуть дальше. Вино с тенью остаточного сахара или хотя бы со спелым и ароматным фруктом держится лучше, чем острое и совсем худое белое.

Почему сухие игристые выигрывают почти всегда

Если надо выбрать одну бутылку на всю трапезу, самый надёжный ответ — сухое игристое классического метода. У него высокая кислотность для соли и жира, углекислота работает щёткой на нёбе, крепость умеренная, а нотки хлебной корки, идущие от выдержки на осадке, хорошо перекликаются с рисом и темпурой.

В Италии есть из чего выбирать. Franciacorta, Trento DOC, Alta Langa — все эти территории работают со вторичным брожением в бутылке. Для суши стоит ориентироваться на самые сухие версии, Brut или ещё лучше Extra Brut и Pas Dosé, где добавленного сахара минимум или нет вовсе. Blanc de Blancs, только из Chardonnay, более подвижен; розовое классического метода с небольшой долей Pinot Nero лучше выдерживает тунца и лосось. Prosecco Brut или Extra Brut тоже работает хорошо, более фруктовое и менее сложное, идеальное, если меню склоняется к соусам и жареному.

Riesling, ароматные и розовые

Вторая семья — ароматные белые, при условии лёгкой руки. Riesling — естественный кандидат: очень высокая кислотность, точный фрукт, нередко низкая крепость, а версии с каплей сладости — одни из немногих вин, способных стоять рядом с соей и глазированными соусами, не проигрывая. В Италии его находят прежде всего в Альто-Адидже и Oltrepò Pavese, в сухих и упругих версиях.

Среди умеренно ароматных работают Müller-Thurgau из Альто-Адидже и Трентино, тонкий и с небольшой крепостью, и Gewürztraminer, используемый с умом, то есть с самыми пряными и сладкими блюдами, а не с нигири из дорады, которое бы исчезло. Среди неароматных белых молодые Verdicchio dei Castelli di Jesi, Vermentino di Gallura, Lugana и фриульские Ribolle в стальной версии все обладают той кислотной колючкой и той солёностью, которую любит сырая рыба.

Розовые — выбор, который делают немногие, а следовало бы многим. У них свежесть белого с сдержанным красным фруктом, хорошо понимающим тунца и лосось. Chiaretto di Bardolino, Cerasuolo d’Abruzzo в самых лёгких версиях, Etna Rosato, розовое Саленто из Negroamaro: лишь бы текущего урожая, малоалкогольные и без дерева.

Что оставить в погребе

Танинные красные — классическая ошибка, и дело не только во вкусе. В 2009 году группа исследователей японской компании Mercian во главе с Такаюки Тамурой опубликовала в Journal of Agricultural and Food Chemistry работу, где в железе, содержащемся в вине, видели существенную причину рыбного послевкусия, возникающего в некоторых сочетаниях с морепродуктами. Содержание железа меняется от вина к вину, красное оно или белое, так что правило не абсолютно; но в сочетании с конфликтом танина и умами оно хорошо объясняет, почему Barolo или Aglianico рядом с сырым лососем дают металлический и усталый вкус.

Если уж очень хочется красного, лучше лёгкое и поданное прохладным: Grignolino, Schiava, молодой Pinot Nero, возможно, с обжаренным тунцом, а не с сырым. Следует избегать и белых, долго выдерживавшихся в баррике, маслянистых и ванильных, которые отягощают рыбу и ссорятся с соей, и любого вина выше четырнадцати градусов, которое с васаби превращается в пожар.

Остаётся провокация, и мы охотно под ней подписываемся: суши — одно из немногих блюд, где самое простое вино в списке часто побеждает самое амбициозное. Бутылка классического метода Pas Dosé или упругий Riesling заставляют повара выглядеть лучше. Великое выдержанное красное заставляет рыбу казаться менее свежей. В японском ресторане лучше оставить эго в гардеробе и заказать бутылку, умеющую отойти в сторону.

❦