Che vino con il sushi: bollicine, Riesling e i rossi da lasciare a casa

Il sushi è il piatto che mette più in crisi chi ama il vino, perché sembra semplice e invece è una piccola trappola. Riso appena dolce e acidulo, pesce crudo, una salsa salatissima, una pasta verde che pizzica il naso, zenzero sott’aceto. Cinque registri diversi nello stesso boccone, e nessuno di questi chiede un vino importante. Chiede un vino intelligente.

Il riflesso italiano, al ristorante giapponese, è ordinare “un bianco” e non pensarci più. Non è sbagliato, ma è approssimativo. Con un minimo di metodo si capisce perché certi vini rendono il sushi più buono e altri lo rovinano, e si scopre che la risposta migliore spesso ha le bollicine.

Il nemico vero è la soia

Prima del pesce, conviene guardare il piattino. La salsa di soia porta due cose: tanto sale e tanto umami, quel sapore pieno e brodoso che viene dal glutammato prodotto dalla fermentazione. Il sale, in genere, è un alleato del vino: smussa la percezione dell’amaro e fa sembrare i vini più morbidi. L’umami invece è un alleato capriccioso. Tende a esaltare l’amaro e l’astringenza, e a far sembrare più duro e metallico un vino che ha tannini o legno in evidenza.

Ne viene una regola utile: con la soia vincono i vini dove l’acidità fa il lavoro e il tannino è assente o quasi. L’acidità ripulisce la bocca dal sale, rimette in moto la salivazione, e prepara al boccone successivo. È lo stesso motivo per cui un filo di limone sistema tante cose.

Anche il wasabi merita una nota. Quello servito nella maggior parte dei ristoranti fuori dal Giappone, come raccontano da anni le cronache alimentari, è in realtà una pasta a base di rafano e senape con colorante, mentre la radice vera è rara e costosa. Vero o finto, il principio è lo stesso: una piccantezza volatile che sale al naso e passa in fretta. L’alcol alto la amplifica, quindi meglio vini di gradazione moderata, sotto i tredici gradi quando possibile. Lo zenzero, per inciso, non è un condimento ma un detergente del palato tra un pezzo e l’altro: inutile cercargli un abbinamento.

Pesce grasso, pesce magro, pesce fritto

Il secondo asse è la materia. Un nigiri di branzino o di orata è delicato, quasi vegetale, e vuole un vino sottile. Il salmone e la ventresca di tonno sono un altro discorso: grassi, burrosi, avvolgenti. Qui serve qualcosa che tagli, che abbia acidità tesa o una carbonica fine, capace di sgrassare senza coprire.

Poi c’è la tempura, che nei menu all-you-can-eat compare spesso quanto il crudo. Il fritto leggero giapponese è la cosa più facile da abbinare di tutta la tavola: chiede solo freschezza e, se possibile, bollicina. È lo stesso motivo per cui in Italia la frittura di pesce finisce quasi sempre accanto a uno spumante.

Le salse dolci da uramaki, quelle scure e glassate o le maionesi piccanti, spostano tutto un po’ più in là. Un vino con un’ombra di residuo zuccherino, o almeno con un frutto maturo e aromatico, regge meglio di un bianco tagliente e magrissimo.

Perché le bollicine secche vincono quasi sempre

Se bisogna scegliere una sola bottiglia per tutto il pasto, la risposta più solida è uno spumante metodo classico secco. Ha acidità alta per il sale e per il grasso, la carbonica fa da spazzola sul palato, la gradazione è contenuta, e quelle note di crosta di pane che vengono dalla sosta sui lieviti dialogano bene con il riso e con la tempura.

In Italia non c’è che l’imbarazzo della scelta. Il Franciacorta, il Trento DOC, l’Alta Langa sono tutti territori che lavorano con rifermentazione in bottiglia. Per il sushi conviene orientarsi verso le versioni più secche, Brut o meglio ancora Extra Brut e Pas Dosé, dove lo zucchero aggiunto è minimo o assente. Un Blanc de Blancs, da sole uve chardonnay, è più agile; un rosé metodo classico, con un poco di pinot nero, regge meglio il tonno e il salmone. Anche un Prosecco Brut o Extra Brut funziona bene, più fruttato e meno complesso, perfetto se il menu pende verso le salse e il fritto.

Riesling, aromatici e rosati

La seconda famiglia è quella dei bianchi aromatici, purché la mano sia leggera. Il Riesling è il candidato naturale: acidità altissima, frutto preciso, spesso gradazioni basse, e nelle versioni con un filo di dolcezza è uno dei pochi vini capaci di stare accanto alla soia e alle salse glassate senza perdere. In Italia lo si trova soprattutto in Alto Adige e in Oltrepò Pavese, nelle versioni secche e tese.

Tra gli aromatici moderati funzionano il Müller-Thurgau dell’Alto Adige e del Trentino, sottile e di gradazione contenuta, e un Gewürztraminer usato con giudizio, cioè con i piatti più speziati e dolci, non con il nigiri di orata che sparirebbe. Tra i bianchi non aromatici, i Verdicchio dei Castelli di Jesi giovani, il Vermentino di Gallura, il Lugana e le Ribolle friulane in versione d’acciaio hanno tutti quella spina acida e quella sapidità che piace al pesce crudo.

I rosati sono la scelta che pochi fanno e molti dovrebbero fare. Hanno la freschezza di un bianco con un frutto rosso discreto che si intende bene con tonno e salmone. Il Chiaretto di Bardolino, il Cerasuolo d’Abruzzo nelle versioni più leggere, l’Etna Rosato, il Salento rosato da negroamaro: purché siano dell’annata, poco alcolici e senza legno.

Cosa lasciare in cantina

I rossi tannici sono l’errore classico, e non è solo una questione di gusto. Nel 2009 un gruppo di ricercatori dell’azienda giapponese Mercian, guidato da Takayuki Tamura, ha pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry uno studio che individuava nel ferro contenuto nel vino una causa essenziale del retrogusto di pesce che compare in certi abbinamenti con i frutti di mare. Il contenuto di ferro varia da vino a vino, rosso o bianco che sia, quindi la regola non è assoluta; ma unita al conflitto tra tannino e umami spiega bene perché un Barolo o un Aglianico accanto al salmone crudo diano un sapore metallico e stanco.

Se proprio si vuole un rosso, meglio uno leggero e servito fresco: un Grignolino, una Schiava, un pinot nero giovane, magari con il tonno scottato più che con il crudo. Da evitare anche i bianchi passati a lungo in barrique, burrosi e vanigliati, che appesantiscono il pesce e litigano con la soia, e qualunque vino sopra i quattordici gradi, che con il wasabi diventa un incendio.

Resta una provocazione, e la sottoscriviamo volentieri: il sushi è uno dei pochi piatti in cui il vino più semplice della lista spesso batte quello più ambizioso. Una bottiglia di metodo classico Pas Dosé o un Riesling teso fanno sembrare il cuoco più bravo. Un grande rosso invecchiato fa sembrare il pesce meno fresco. Al ristorante giapponese conviene lasciare l’ego nel guardaroba e ordinare la bottiglia che sa farsi da parte.

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