寿司配什么酒：起泡酒、Riesling，以及该留在家里的红酒

寿司是最让爱酒之人犯难的一道菜，因为它看起来简单，实际上是个小小的陷阱。微甜微酸的米饭，生鱼，咸得厉害的酱汁，冲鼻的绿色膏泥，醋渍姜片。同一口里有五种不同的声部，而没有一种需要一款重量级的酒。它需要的是一款聪明的酒。

在日本餐厅里，意大利人的条件反射是点一瓶“白酒”，然后就不再多想。这并不算错，但很含糊。只要有一点方法，就能明白为什么有些酒让寿司更好吃，另一些则毁了它，还会发现，最好的答案往往带着气泡。

真正的敌人是酱油

在说鱼之前，不妨先看看小碟子。酱油带来两样东西：大量的盐和大量的鲜味（umami），后者是发酵产生的谷氨酸带来的那种饱满、如高汤般的滋味。盐通常是酒的盟友：它能削弱苦味的感知，让酒显得更柔和。鲜味却是个任性的盟友。它倾向于放大苦味和涩感，让带有单宁或橡木味的酒显得更生硬、更有金属味。

由此得出一条有用的规矩：配酱油，胜出的是由酸度来做事、几乎没有单宁的酒。酸度能清除口中的盐分，重新唤起唾液分泌，为下一口做好准备。这和挤一点柠檬就能摆平许多事，是同一个道理。

芥末也值得一提。多年来的饮食报道都在说，日本以外的大多数餐厅供应的那种，其实是用辣根和芥末加色素做成的膏，真正的山葵根稀少而昂贵。不管是真是假，原理都一样：一种挥发性的辛辣冲上鼻腔，转瞬即逝。高酒精度会放大它，所以最好选酒精度适中的酒，尽量在十三度以下。顺带一提，姜片不是调味品，而是两块寿司之间清洁口腔的东西：无须为它寻找搭配。

肥鱼、瘦鱼、炸物

第二条轴线是食材本身。鲈鱼或鲷鱼的握寿司（nigiri）娇嫩，近乎植物性，需要一款纤细的酒。三文鱼和金枪鱼腹是另一回事：油润、绵软、包裹感强。这里需要能切开的东西，有紧致的酸度，或者细腻的气泡，能解腻又不盖味。

然后是天妇罗，在自助式菜单里，它出现的频率几乎和生鱼一样高。日式轻炸是整张桌子上最容易搭配的东西：只需要清新，可能的话，再来点气泡。这也是意大利的炸海鲜几乎总是配一杯起泡酒的缘故。

卷寿司（uramaki）的甜酱，也就是那些深色挂釉的酱汁或辣味蛋黄酱，会把一切再往前推一步。带一丝残糖，或者至少果味成熟、香气明显的酒，比锋利而极瘦的白酒撑得更稳。

为什么干型起泡酒几乎总是赢家

如果整顿饭只能选一瓶酒，最稳妥的答案是干型传统法起泡酒。它的酸度足以应付盐和油脂，气泡像刷子一样刷过味蕾，酒精度不高，而酒泥陈酿带来的面包皮气息，与米饭和天妇罗相处得很好。

在意大利，选择多到让人为难。Franciacorta、Trento DOC、Alta Langa，都是采用瓶内二次发酵的产区。配寿司，最好倾向更干的版本：Brut，或者更好的Extra Brut和Pas Dosé，其中添加的糖分极少或没有。Blanc de Blancs，只用chardonnay葡萄酿成，更轻盈灵动；用一点pinot nero酿的传统法桃红起泡酒，更能承接金枪鱼和三文鱼。Prosecco Brut或Extra Brut也不错，果味更足、复杂度稍低，如果菜单偏向酱汁和炸物，就再合适不过。

Riesling、芳香型白酒与桃红酒

第二类是芳香型白酒，前提是手要轻。Riesling是天然的候选者：酸度极高，果味精准，酒精度往往偏低，带一丝甜味的版本是少数能与酱油和挂釉酱汁并肩而不落下风的酒之一。在意大利，它主要出自上阿迪杰和Oltrepò Pavese，是干型、紧致的版本。

在适度芳香的酒里，上阿迪杰和特伦蒂诺的Müller-Thurgau管用，纤细而酒精度适中；Gewürztraminer要用得有分寸，也就是配更辛辣、更甜的菜，而不是会被它盖过去的鲷鱼握寿司。在不带芳香的白酒里，年轻的Castelli di Jesi的Verdicchio、Gallura的Vermentino、Lugana，以及不锈钢罐酿造的弗留利Ribolle，都有生鱼喜欢的那股酸刺和咸鲜感。

桃红酒是很少有人选、却有很多人应该选的酒。它有白酒的清新，还有含蓄的红色水果风味，与金枪鱼和三文鱼十分投缘。Bardolino的Chiaretto、较轻盈版本的Cerasuolo d’Abruzzo、Etna Rosato、萨伦托用negroamaro酿的桃红酒：只要是当年份、酒精度低、没有橡木味就行。

该留在酒窖里的酒

单宁重的红酒是经典的错误，而且不只是口味问题。2009年，日本Mercian公司的一组研究人员，由Takayuki Tamura带领，在《农业与食品化学杂志》（Journal of Agricultural and Food Chemistry）上发表了一项研究，指出酒中所含的铁是某些酒配海鲜时出现鱼腥尾韵的关键原因。含铁量因酒而异，不论红白，所以这条规矩并非绝对；但结合单宁与鲜味的冲突，便不难解释为什么Barolo或Aglianico配生三文鱼，会尝到一股疲惫的金属味。

如果实在想喝红酒，最好选轻盈、冰镇后饮用的：Grignolino、Schiava，或者年轻的pinot nero，也许配炙烤金枪鱼比配生鱼更合适。还要避开在橡木桶里久待、黄油味和香草味浓重的白酒，它们会让鱼显得沉重，还和酱油打架；以及任何超过十四度的酒，配芥末，它会变成一场大火。

还有一句挑衅的话，我们乐意署名：寿司是少数几道菜之一，酒单上最简单的酒往往胜过最有野心的。一瓶Pas Dosé传统法起泡酒，或者一款紧致的Riesling，会让厨师显得更高明。一瓶陈年的名贵红酒，会让鱼显得没那么新鲜。去日本餐厅，最好把自尊留在衣帽间，点那瓶懂得退居一旁的酒。

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