Welcher Wein zu Sushi: Schaumwein, Riesling und die Roten, die zu Hause bleiben

Sushi ist das Gericht, das Weinliebhaber am meisten in die Krise stürzt, denn es wirkt einfach und ist doch eine kleine Falle. Leicht süßlicher, säuerlicher Reis, roher Fisch, eine sehr salzige Sauce, eine grüne Paste, die in der Nase beißt, eingelegter Ingwer. Fünf verschiedene Register im selben Bissen, und keines davon verlangt einen bedeutenden Wein. Es verlangt einen klugen Wein.

Der italienische Reflex im japanischen Restaurant ist, „einen Weißen“ zu bestellen und nicht mehr daran zu denken. Das ist nicht falsch, aber ungenau. Mit einem Minimum an Methode versteht man, warum bestimmte Weine das Sushi besser machen und andere es ruinieren, und man entdeckt, dass die beste Antwort oft Bläschen hat.

Der wahre Feind ist die Soja

Vor dem Fisch lohnt der Blick aufs Schälchen. Die Sojasauce bringt zwei Dinge mit: viel Salz und viel Umami, jenen vollen, brühigen Geschmack, der vom durch die Fermentation entstehenden Glutamat kommt. Das Salz ist im Allgemeinen ein Verbündeter des Weins: Es glättet die Wahrnehmung des Bitteren und lässt die Weine weicher erscheinen. Das Umami dagegen ist ein launischer Verbündeter. Es neigt dazu, Bitterkeit und Adstringenz zu steigern und einen Wein mit ausgeprägtem Tannin oder Holz härter und metallischer wirken zu lassen.

Daraus ergibt sich eine nützliche Regel: Bei Soja gewinnen die Weine, bei denen die Säure die Arbeit macht und das Tannin fehlt oder fast fehlt. Die Säure reinigt den Mund vom Salz, bringt den Speichelfluss wieder in Gang und bereitet auf den nächsten Bissen vor. Aus demselben Grund richtet ein Spritzer Zitrone so vieles.

Auch der Wasabi verdient eine Notiz. Der in den meisten Restaurants außerhalb Japans servierte ist, wie die Ernährungschroniken seit Jahren berichten, in Wahrheit eine Paste aus Meerrettich und Senf mit Farbstoff, während die echte Wurzel selten und teuer ist. Echt oder falsch, das Prinzip ist dasselbe: eine flüchtige Schärfe, die in die Nase steigt und schnell vergeht. Hoher Alkohol verstärkt sie, also besser Weine mit mäßigem Alkoholgehalt, wenn möglich unter dreizehn Prozent. Der Ingwer ist übrigens keine Würze, sondern ein Gaumenreiniger zwischen den Stücken: Es ist sinnlos, ein Pairing für ihn zu suchen.

Fetter Fisch, magerer Fisch, frittierter Fisch

Die zweite Achse ist die Materie. Ein Nigiri von Wolfsbarsch oder Dorade ist zart, fast pflanzlich, und verlangt einen feinen Wein. Lachs und Thunfischbauch sind eine andere Sache: fett, buttrig, umhüllend. Hier braucht es etwas, das schneidet, das gespannte Säure oder eine feine Kohlensäure hat, fähig zu entfetten, ohne zu überdecken.

Dann gibt es die Tempura, die in den All-you-can-eat-Menüs oft so häufig vorkommt wie das Rohe. Das leichte japanische Frittierte ist das am einfachsten zu Begleitende der ganzen Tafel: Es verlangt nur Frische und, wenn möglich, Perlage. Aus demselben Grund landet in Italien die Fischfrittur fast immer neben einem Spumante.

Die süßen Saucen der Uramaki, die dunklen, glasierten oder die scharfen Mayonnaisen, verschieben alles ein Stück weiter. Ein Wein mit einem Schatten Restzucker, oder wenigstens mit reifer, aromatischer Frucht, hält besser stand als ein schneidender, ganz magerer Weißer.

Warum trockene Schaumweine fast immer gewinnen

Muss man eine einzige Flasche für die ganze Mahlzeit wählen, ist die solideste Antwort ein trockener Metodo-classico-Spumante. Er hat hohe Säure für Salz und Fett, die Kohlensäure wirkt wie eine Bürste auf dem Gaumen, der Alkoholgehalt ist moderat, und jene Brotkrustennoten vom Hefelager unterhalten sich gut mit dem Reis und der Tempura.

In Italien hat man nur die Qual der Wahl. Der Franciacorta, der Trento DOC, der Alta Langa sind allesamt Gebiete, die mit Flaschengärung arbeiten. Für Sushi orientiert man sich besser an den trockensten Versionen, Brut oder noch besser Extra brut und Pas dosé, bei denen der zugesetzte Zucker minimal ist oder fehlt. Ein Blanc de Blancs, nur aus Chardonnay-Trauben, ist wendiger; ein Rosé-Metodo-classico mit etwas Pinot nero trägt Thunfisch und Lachs besser. Auch ein Prosecco Brut oder Extra Brut funktioniert gut, fruchtiger und weniger komplex, perfekt, wenn das Menü zu Saucen und Frittiertem neigt.

Riesling, Aromatische und Rosés

Die zweite Familie ist die der aromatischen Weißweine, sofern die Hand leicht ist. Der Riesling ist der natürliche Kandidat: höchste Säure, präzise Frucht, oft niedrige Alkoholgrade, und in den Versionen mit einem Hauch Süße ist er einer der wenigen Weine, die neben Soja und glasierten Saucen bestehen, ohne zu verlieren. In Italien findet man ihn vor allem in Südtirol und im Oltrepò Pavese, in trockenen, gespannten Versionen.

Unter den moderat Aromatischen funktionieren der Müller-Thurgau aus Südtirol und dem Trentino, fein und von maßvollem Alkoholgehalt, und ein mit Urteilskraft eingesetzter Gewürztraminer, das heißt zu den würzigeren und süßeren Gerichten, nicht zum Nigiri von der Dorade, der verschwinden würde. Unter den nicht aromatischen Weißen haben die jungen Verdicchio dei Castelli di Jesi, der Vermentino di Gallura, der Lugana und die friulanischen Ribolle in der Stahlversion alle jenen Säurestachel und jene Würze, die der rohe Fisch mag.

Die Rosati sind die Wahl, die wenige treffen und viele treffen sollten. Sie haben die Frische eines Weißen mit einer dezenten roten Frucht, die sich gut mit Thunfisch und Lachs versteht. Der Chiaretto di Bardolino, der Cerasuolo d’Abruzzo in den leichteren Versionen, der Etna Rosato, der Salento Rosato aus Negroamaro: sofern sie aus dem aktuellen Jahrgang sind, alkoholarm und ohne Holz.

Was im Keller bleiben sollte

Tanninreiche Rote sind der klassische Fehler, und es ist nicht nur eine Frage des Geschmacks. 2009 veröffentlichte eine Forschergruppe des japanischen Unternehmens Mercian, geleitet von Takayuki Tamura, im Journal of Agricultural and Food Chemistry eine Studie, die das im Wein enthaltene Eisen als wesentliche Ursache des Fischnachgeschmacks identifizierte, der bei manchen Kombinationen mit Meeresfrüchten auftritt. Der Eisengehalt variiert von Wein zu Wein, ob rot oder weiß, die Regel ist also nicht absolut; aber zusammen mit dem Konflikt zwischen Tannin und Umami erklärt sie gut, warum ein Barolo oder Aglianico neben rohem Lachs einen metallischen, müden Geschmack ergeben.

Will man unbedingt einen Roten, dann besser einen leichten, kühl servierten: einen Grignolino, eine Schiava, einen jungen Pinot nero, vielleicht eher zum kurz angebratenen Thunfisch als zum rohen. Zu meiden sind auch lange im Barrique gelagerte Weißweine, buttrig und vanillig, die den Fisch beschweren und mit der Soja streiten, und jeder Wein über vierzehn Grad, der mit dem Wasabi zum Flächenbrand wird.

Bleibt eine Provokation, die wir gern unterschreiben: Sushi ist eines der wenigen Gerichte, bei denen der einfachste Wein auf der Karte oft den ehrgeizigsten schlägt. Eine Flasche Metodo classico Pas dosé oder ein gespannter Riesling lassen den Koch besser aussehen. Ein großer, gereifter Roter lässt den Fisch weniger frisch wirken. Im japanischen Restaurant lässt man das Ego besser an der Garderobe und bestellt die Flasche, die zurückzutreten weiß.

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