¿Qué vino con el sushi? Burbujas, Riesling y los tintos que mejor se quedan en casa

El sushi es el plato que más pone en apuros a quien ama el vino, porque parece sencillo y en cambio es una pequeña trampa. Arroz apenas dulce y ácido, pescado crudo, una salsa saladísima, una pasta verde que pica en la nariz, jengibre en vinagre. Cinco registros distintos en el mismo bocado, y ninguno pide un vino importante. Piden un vino inteligente.

El reflejo italiano, en el restaurante japonés, es pedir «un blanco» y no pensar más. No está mal, pero es aproximado. Con un mínimo de método se entiende por qué ciertos vinos hacen mejor el sushi y otros lo arruinan, y se descubre que la mejor respuesta a menudo lleva burbujas.

El verdadero enemigo es la soja

Antes que el pescado, conviene mirar el platito. La salsa de soja aporta dos cosas: mucha sal y mucho umami, ese sabor pleno y caldoso que procede del glutamato producido por la fermentación. La sal, en general, es una aliada del vino: suaviza la percepción del amargo y hace que los vinos parezcan más blandos. El umami, en cambio, es un aliado caprichoso. Tiende a exaltar el amargo y la astringencia, y a hacer parecer más duro y metálico un vino que tiene taninos o madera en evidencia.

De ahí sale una regla útil: con la soja ganan los vinos donde la acidez hace el trabajo y el tanino está ausente o casi. La acidez limpia la boca de sal, reactiva la salivación y prepara para el siguiente bocado. Es la misma razón por la que un chorrito de limón arregla tantas cosas.

También el wasabi merece una nota. El que se sirve en la mayoría de los restaurantes fuera de Japón, como cuentan desde hace años las crónicas gastronómicas, es en realidad una pasta a base de rábano picante y mostaza con colorante, mientras que la raíz auténtica es rara y cara. Verdadero o falso, el principio es el mismo: un picante volátil que sube a la nariz y pasa rápido. El alcohol alto lo amplifica, así que mejor vinos de graduación moderada, por debajo de los trece grados cuando sea posible. El jengibre, dicho sea de paso, no es un condimento sino un limpiador del paladar entre una pieza y otra: inútil buscarle maridaje.

Pescado graso, pescado magro, pescado frito

El segundo eje es la materia. Un nigiri de lubina o de dorada es delicado, casi vegetal, y quiere un vino sutil. El salmón y la ventresca de atún son otro cantar: grasos, mantecosos, envolventes. Aquí hace falta algo que corte, que tenga acidez tensa o un carbónico fino, capaz de desengrasar sin tapar.

Luego está la tempura, que en los menús de buffet libre aparece tan a menudo como el crudo. La fritura ligera japonesa es lo más fácil de maridar de toda la mesa: solo pide frescura y, si es posible, burbuja. Es la misma razón por la que en Italia la fritura de pescado acaba casi siempre junto a un espumoso.

Las salsas dulces de los uramaki, las oscuras y glaseadas o las mayonesas picantes, lo desplazan todo un poco más allá. Un vino con una sombra de azúcar residual, o al menos con una fruta madura y aromática, aguanta mejor que un blanco cortante y flaquísimo.

Por qué las burbujas secas ganan casi siempre

Si hay que elegir una sola botella para toda la comida, la respuesta más sólida es un espumoso de método clásico seco. Tiene acidez alta para la sal y para la grasa, el carbónico hace de cepillo en el paladar, la graduación es contenida, y esas notas de corteza de pan que vienen de la crianza sobre lías dialogan bien con el arroz y con la tempura.

En Italia no hay más que el apuro de la elección. Franciacorta, Trento DOC, Alta Langa son territorios que trabajan con refermentación en botella. Para el sushi conviene orientarse hacia las versiones más secas, Brut o mejor aún Extra Brut y Pas Dosé, donde el azúcar añadido es mínimo o inexistente. Un Blanc de Blancs, de uvas chardonnay solamente, es más ágil; un rosé de método clásico, con algo de pinot nero, aguanta mejor el atún y el salmón. También un Prosecco Brut o Extra Brut funciona bien, más frutal y menos complejo, perfecto si el menú se inclina hacia las salsas y la fritura.

Riesling, aromáticos y rosados

La segunda familia es la de los blancos aromáticos, siempre que la mano sea ligera. El Riesling es el candidato natural: acidez altísima, fruta precisa, a menudo graduaciones bajas, y en las versiones con un hilo de dulzor es uno de los pocos vinos capaces de estar junto a la soja y las salsas glaseadas sin perder. En Italia se encuentra sobre todo en el Alto Adigio y en el Oltrepò Pavese, en versiones secas y tensas.

Entre los aromáticos moderados funcionan el Müller-Thurgau del Alto Adigio y del Trentino, sutil y de graduación contenida, y un Gewürztraminer usado con criterio, es decir, con los platos más especiados y dulces, no con el nigiri de dorada, que desaparecería. Entre los blancos no aromáticos, los Verdicchio dei Castelli di Jesi jóvenes, el Vermentino di Gallura, el Lugana y las Ribolle friulanas en versión de acero tienen todos esa espina ácida y esa sapidez que le gusta al pescado crudo.

Los rosados son la elección que pocos hacen y muchos deberían hacer. Tienen la frescura de un blanco con una fruta roja discreta que se entiende bien con el atún y el salmón. El Chiaretto di Bardolino, el Cerasuolo d’Abruzzo en las versiones más ligeras, el Etna Rosato, el Salento rosato de negroamaro: siempre que sean de la añada, poco alcohólicos y sin madera.

Qué dejar en la bodega

Los tintos tánicos son el error clásico, y no es solo cuestión de gusto. En 2009 un grupo de investigadores de la empresa japonesa Mercian, dirigido por Takayuki Tamura, publicó en el Journal of Agricultural and Food Chemistry un estudio que identificaba en el hierro contenido en el vino una causa esencial del retrogusto a pescado que aparece en ciertos maridajes con marisco. El contenido de hierro varía de un vino a otro, sea tinto o blanco, así que la regla no es absoluta; pero, unida al conflicto entre tanino y umami, explica bien por qué un Barolo o un Aglianico junto al salmón crudo dan un sabor metálico y cansado.

Si de verdad se quiere un tinto, mejor uno ligero y servido fresco: un Grignolino, una Schiava, un pinot nero joven, quizá con el atún sellado más que con el crudo. Hay que evitar también los blancos pasados mucho tiempo por barrica, mantecosos y avainillados, que pesan sobre el pescado y pelean con la soja, y cualquier vino por encima de los catorce grados, que con el wasabi se convierte en un incendio.

Queda una provocación, y la suscribimos con gusto: el sushi es uno de los pocos platos en los que el vino más sencillo de la carta a menudo vence al más ambicioso. Una botella de método clásico Pas Dosé o un Riesling tenso hacen parecer mejor al cocinero. Un gran tinto envejecido hace parecer menos fresco al pescado. En el restaurante japonés conviene dejar el ego en el guardarropa y pedir la botella que sabe hacerse a un lado.

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