الكستناء والنبيذ: النوفيلو وكل ما يأتي بعده

للكستناء مشكلة صورة: إنها أحب ثمار الخريف وأكثرها سوءَ معاملة على المائدة. تُشوى، وتُقشَّر بحروق الأصابع، ثم نصبّ بجانبها ما يتوافر. عادةً نوفيلو، لأن «هكذا كان يُفعل دائمًا». وهذا صحيح، هكذا كان يُفعل دائمًا. لكن السبب أكثر إثارة من العادة، والعادة، بين حين وآخر، تستحق أن تُخان.

لماذا النوفيلو بالذات

لنبدأ بالتقويم، فهو في هذه الحكاية أهم من الذوق. تسقط الكستناء بين أكتوبر ونوفمبر، في اللحظة التي يكفّ فيها العصير في الأقبية عن أن يكون عصيرًا. «في سان مارتينو يصير كل عصير نبيذًا»، يقول المثل، والحادي عشر من نوفمبر منذ قرون نقطة اللقاء بين محصول الغابات ومحصول الكروم. والتاريخ، بالمناسبة، لا يحتفل بمولد القديس بل بجنازته: توفي مارتن دو تور في الثامن من نوفمبر عام 397 ودُفن بعد ثلاثة أيام. وفي نصف إيطاليا يُشعل في ذلك اليوم النار، وتوضع الكستناء في المقلاة المثقوبة، ويُفتح نبيذ العام.

والنوفيلو (novello) الوريث الحديث المنظَّم لذلك النبيذ الجديد. ولد في إيطاليا في السبعينيات، على أثر بوجوليه نوفو، واعتُرف به رسميًّا عام 1987. والقواعد اليوم دقيقة: يمكن طرحه في السوق من الساعة 00:01 من 30 أكتوبر (حتى 2012 كان التاريخ 6 نوفمبر)، ويجب أن يحتوي على 40% على الأقل من نبيذ ناتج عن النقع الكربوني للعنب كاملًا، ويُعبَّأ قبل 31 ديسمبر من سنة القطاف، ولا يقل عن 11 درجة. والنقع الكربوني، الذي يخمّر الحبة من الداخل قبل أن تُعصر أصلًا، هو مفتاح كل شيء: يُنتج تلك العطور من الفراولة والتوت والموز والكرز المعتّق في الكحول التي تجعل النوفيلو مباشرًا إلى هذا الحد، بتانينات شبه غائبة.

وهذا سبب نجاحه مع الكستناء المشوية. فالكستناء المشوية حلوة نشوية جافة، بتلك المرارة من القشرة المحروقة. والأحمر التانيني يجعلها مسحوقية في الفم؛ أما النبيذ الفاكهي المنعش الحيوي قليلًا فيزيل دسمها ويعيد إليها العصارة ويرافق حلاوتها بدل أن يناقضها. إنه توفيق قوام قبل أن يكون توفيق نكهات.

حين لا يكفي النوفيلو

والمصيبة أن الكستناء ليست مشويّة فقط. وكلما تعقدت الوصفة، أظهر النوفيلو حدوده.

كاستانياتشو (castagnaccio)، مثلًا. دقيق الكستناء وماء وزيت وصنوبر وزبيب، وحيث يسمح التقليد الإكليل وقشر البرتقال. إنها حلوى فقيرة من الأبنين، قليلة السكر شديدة العطرية، ولها حتى مخترع معلن: أورتينزيو لاندو، في كتابه Commentario عام 1553، ينسب إلى رجل يُدعى بيلادي دا لوكا فضل أنه أول من صنع «castagnazzi»، وأنه نال المديح على ذلك. ومع الكاستانياتشو يميل النوفيلو إلى الاختفاء، مسحوقًا تحت الإكليل وكثافة الدقيق. والأفضل أحمر فتي فاكهي لكن بعمود فقري أقوى قليلًا: سانجوفيزي أنّاتا مقدَّم باردًا قليلًا، أو تشيليولو، أو شيافا من ألتو أديجي، أو دولتشيتو. أنبذة لها فاكهة حمراء وقليل من الخشب وحموضة كافية لعبور الزيت.

ومع شوربات الكستناء يتغير الحديث مرة أخرى. كستناء وحمص، كستناء وفطر، كستناء وفاصولياء، ربما مع خيط من شحم الخنزير أو قشرة بارميجانو: أطباق طرية ترابية مالحة. والأحمر الفتي يبقى هنا خيارًا أمينًا، لكن ثمة طريقًا أنيق أقل طرقًا: أبيض مهيكل متطور قليلًا، له جسم بلا تانين. والمعيار واحد دائمًا: لا تضف جفافًا إلى طبق فيه منه الكثير.

الختام الكبير: المارون غلاسيه والأنبذة الحلوة

المارون غلاسيه (marron glacé) هو الكستناء التي صنعت مسيرة. وأصوله متنازع عليها بين فرنسا وبيمونتي: فالفرنسيون يدّعون حلوانيي ليون في القرن السادس عشر ورسالة لا فارين عام 1664، والبيمونتيون منطقة كونيو وبلاط كارلو إيمانويلي الأول دي سافويا في مطلع القرن السابع عشر. ولم يأتِ الإنتاج الصناعي إلا في أواخر القرن التاسع عشر، مع كليمان فوجيه في أرديش.

هنا لا صوت للنوفيلو إطلاقًا. فحلوى بهذه السكرية تطلب نبيذًا حلوًا بالقدر نفسه على الأقل، وإلا بدا النبيذ حامضًا هزيلًا. إنها أرض الباسيتي (passiti). فالفين سانتو التوسكاني (Vin Santo)، من عنب مجفَّف ومعتَّق سنوات في براميل صغيرة تسمى كاراتيلّي (caratelli) (يشترط دفتر شروط فين سانتو ديل كيانتي ثلاث سنوات على الأقل، وأربعًا للريزيرفا)، له نفحات فواكه مجففة وعسل وكراميل تبدو مكتوبة خصيصًا لشراب المارون غلاسيه.

ثم هناك الفينيتو، بريتشوتويه (Recioto). فريتشوتو دي سواڤي (Recioto di Soave)، من غارغانيغا مجففة، DOCG منذ 1998، يحمل مشمشًا مجففًا ولوزًا ونضارة تنقذ الحنك. وريتشوتو ديلا فالبوليتشيلا (Recioto della Valpolicella)، أحمر حلو من كورفينا ورفاقها المجففة، هو الجد المنسي لأمارونه: يأتي الاسم من العامية «recie»، الآذان، أي أجنحة العنقود، الأجزاء الأكثر تعرضًا للشمس وبالتالي الأحلى. وهو اليوم يمثل جزءًا ضئيلًا من إنتاج فالبوليتشيلا، مسحوقًا تحت نجاح أخيه الجاف، وهذا من أسباب استحقاق البحث عنه. ومع المارون غلاسيه، أو مع مون بلان، تصنع فاكهته الداكنة وحلاوته غير السكرية توفيقًا نادر الامتلاء.

من بولزانو إلى صقلية، الطقس نفسه

اقتران الكستناء بالنبيذ الجديد ليس اختراع حانة نبيذ: إنه طقس تمارسه إيطاليا من الشمال إلى الجنوب بأسماء مختلفة. ففي ألتو أديجي يسمى تورغلن (Törggelen)، من اللاتينية torquere، أي لوى، ومن ثم عصر. وقد وُلد في وادي إيزارك، بين كيوزا وباربيانو وفيلاندرو وفيلتورنو، ويقوم على الصعود مشيًا إلى المزارع بين سبتمبر ونوفمبر لأكل الكنيدرلي (canederli) والسبيك والملفوف المخلل والكرابفن، وفوق ذلك كله Keschtn، الكستناء المشوية، مع شرب النبيذ الجديد أو سوزر (Suser)، العصير الذي لا يزال يتخمر.

وفي النزول جنوبًا تتغير اللغة ولا يتغير الجوهر. ففي الفينيتو يُعدّ لسان مارتينو بسكويت الذرة المسمى زايتي (zaeti)، وفي صقلية البسكويت الجاف باليانسون أو الشمر، وفي أماكن كثيرة تُقام الكستناتا (castagnata)، مع نبيذ العام في الإبريق. وفي صقلية يُقال المثل بالعامية، حيث يصير «mustu» «vinu». والجوهر واحد دائمًا: النبيذ الجديد والكستناء طريقتان مختلفتان للقول إن السنة الزراعية انتهت، وإن بالإمكان الاحتفال.

رأي، للختام

للنوفيلو سمعة سيئة مستحقة جزئيًّا: فقد أُنتج منه سنوات أكثر مما ينبغي، وبسرعة أكبر مما ينبغي، ومتشابهًا أكثر مما ينبغي. لكنه مع الكستناء المشوية يظل صعب الهزيمة، لأنه النبيذ الوحيد المصمَّم ليدوم بقدر ما يدوم الموسم. المهم ألا نتوقف عنده. فسهرة كستناء متقنة لها عمارة: نوفيلو أو أحمر فتي مع الكستناء المشوية، وشيء أجدّ مع الشوربات، وأحمر أعصب للكاستانياتشو، وباسيتو مع المارون غلاسيه. لا نحتاج قبوًا، نحتاج حدًّا أدنى من الفضول. لقد أطعمت الكستناء الأبنين قرونًا: وأقل ما نستطيع فعله أن نصبّ بجانبها النبيذ الصحيح.

❦