Castañas y vino: el novello, y todo lo que viene después

La castaña tiene un problema de imagen: es el fruto más amado del otoño y el más maltratado en la mesa. Se asa, se pela quemándose los dedos, y luego se le sirve al lado lo que haya. Por lo general un novello, porque «siempre se ha hecho así». Y es verdad, siempre se ha hecho así. Pero el motivo es más interesante que la costumbre, y la costumbre, de vez en cuando, merece ser traicionada.

Por qué precisamente el novello

Empecemos por el calendario, que en esta historia cuenta más que el gusto. Las castañas caen entre octubre y noviembre, justo cuando en las bodegas el mosto deja de ser mosto. «A San Martino ogni mosto diventa vino» («por San Martín todo mosto se hace vino»), dice el proverbio, y el 11 de noviembre es desde hace siglos el punto de encuentro entre la cosecha de los bosques y la de las viñas. La fecha, dicho sea de paso, no celebra el nacimiento del santo sino su funeral: Martín de Tours murió el 8 de noviembre del 397 y fue sepultado tres días después. En media Italia ese día se enciende el fuego, se ponen las castañas en la sartén agujereada y se descorcha el vino del año.

El novello es el heredero moderno y reglamentado de aquel vino nuevo. En Italia nace en los años setenta, a la estela del Beaujolais nouveau, y se reconoce oficialmente en 1987. Las reglas hoy son precisas: puede salir al mercado desde las 00:01 del 30 de octubre (hasta 2012 la fecha era el 6 de noviembre), debe contener al menos un 40 % de vino obtenido por maceración carbónica de las uvas enteras, se embotella antes del 31 de diciembre del año de la vendimia y no puede bajar de los 11 grados. La maceración carbónica, que hace fermentar la baya desde dentro antes incluso de pisarla, es la clave de todo: produce esos perfumes de fresa, frambuesa, plátano y cereza en aguardiente que hacen al novello tan inmediato, con taninos casi ausentes.

Y he aquí por qué funciona con la castaña asada. La castaña asada es dulce, harinosa, seca, con ese amargor de piel quemada. Un tinto tánico la volvería polvorienta en la boca; un vino frutal, fresco y algo vivo la desengrasa, le devuelve jugo y acompaña su dulzura en lugar de contradecirla. Es un maridaje de texturas antes que de sabores.

Cuando el novello no basta

El problema es que la castaña no es solo castaña asada. Y cuanto más se complica la receta, más muestra el novello sus límites.

El castagnaccio, por ejemplo. Harina de castaña, agua, aceite, piñones, pasas y, donde la tradición lo permite, romero y ralladura de naranja. Es un dulce pobre del Apenino, poco azucarado y muy aromático, y tiene incluso un inventor declarado: Ortensio Lando, en su Commentario de 1553, atribuye a un cierto Pilade da Lucca el mérito de haber hecho el primero los «castagnazzi», y de haber sido alabado por ello. Con el castagnaccio el novello tiende a desaparecer, aplastado por el romero y la densidad de la harina. Mejor un tinto joven y frutal pero con algo más de columna vertebral: un Sangiovese de annata servido apenas fresco, un Ciliegiolo, una Schiava altoatesina, un Dolcetto. Vinos que tienen fruta roja, poca leña y acidez suficiente para atravesar el aceite.

Con las sopas de castañas el discurso cambia otra vez. Castañas y garbanzos, castañas y setas, castañas y alubias, quizá con un hilo de lardo o una corteza de parmigiano: platos blandos, terrosos, sápidos. Aquí el tinto joven sigue siendo una opción honesta, pero hay un camino más elegante y menos transitado: un blanco estructurado y algo evolucionado, que tenga cuerpo sin tanino. El criterio es siempre el mismo: no añadir sequedad a un plato que ya la tiene.

El gran final: marron glacé y vinos dulces

El marron glacé es la castaña que ha hecho carrera. Sus orígenes se disputan entre Francia y el Piamonte: los franceses reivindican a los pasteleros lioneses del siglo XVI y el tratado de La Varenne de 1664, los piamonteses la zona de Cuneo y la corte de Carlos Manuel I de Saboya a comienzos del siglo XVII. La producción industrial llega solo a finales del siglo XIX, con Clément Faugier en la Ardèche.

Aquí el novello no tiene voz ni voto. Un dulce tan azucarado pide un vino al menos igual de dulce, de lo contrario el vino parecerá ácido y flaco. Es el territorio de los passiti. El Vin Santo toscano, de uvas pasificadas y criado durante años en pequeñas barricas llamadas caratelli (el pliego del Vin Santo del Chianti exige al menos tres años, cuatro para la reserva), tiene notas de fruta seca, miel y caramelo que parecen escritas a propósito para el almíbar del marron glacé.

Y luego está el Véneto, con sus dos Recioto. El Recioto di Soave, de uvas Garganega pasificadas, DOCG desde 1998, aporta albaricoque seco, almendra y una frescura que salva el paladar. El Recioto della Valpolicella, tinto dulce de Corvina y compañeras pasificadas, es el abuelo olvidado del Amarone: el nombre viene del dialectal «recie», las orejas, es decir, las alas del racimo, las partes más expuestas al sol y por tanto más dulces. Hoy representa una fracción minúscula de la producción del Valpolicella, aplastado por el éxito de su hermano seco, y es uno de los motivos por los que vale la pena buscarlo. Con un marron glacé, o con un Mont Blanc, su fruta oscura y su dulzura no azucarada crean un maridaje de rara plenitud.

De Bolzano a Sicilia, el rito es el mismo

La unión entre castañas y vino nuevo no es una invención de enoteca: es un rito que Italia practica de norte a sur con nombres distintos. En el Alto Adigio se llama Törggelen, del latín torquere, torcer, es decir, prensar. Nacido en el Valle Isarco, entre Chiusa, Barbiano, Villandro y Velturno, consiste en subir a pie a los masi entre septiembre y noviembre para comer canederli, speck, chucrut, krapfen y sobre todo Keschtn, las castañas asadas, bebiendo el vino nuevo o el Suser, el mosto aún en fermentación.

Bajando, cambia la lengua pero no la sustancia. En el Véneto, por San Martín se preparan las galletas de maíz llamadas zaeti, en Sicilia las galletas secas al anís o al hinojo, y un poco por todas partes se hace la castagnata, con el vino del año en la jarra. En Sicilia el proverbio se dice en dialecto, con el «mustu» que se convierte en «vinu». La sustancia es siempre una: el vino nuevo y la castaña son dos modos distintos de decir que el año agrícola ha terminado y que se puede celebrar.

Una opinión, para cerrar

El novello tiene una mala fama en parte merecida: durante años se produjeron demasiados, demasiado deprisa y demasiado iguales. Pero con las castañas asadas sigue siendo difícil de batir, porque es el único vino pensado para durar lo que dura una estación. El punto es no quedarse ahí. Una velada de castañas bien hecha tiene una arquitectura: novello o tinto joven con las castañas asadas, algo más serio con las sopas, un tinto con más nervio para el castagnaccio, un passito con el marron glacé. No hace falta una bodega, hace falta un mínimo de curiosidad. La castaña dio de comer al Apenino durante siglos: lo mínimo que podemos hacer es servirle al lado el vino adecuado.

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