栗子与酒：新酒，以及之后的一切

栗子有个形象问题：它是秋天最受喜爱的果实，也是餐桌上最受怠慢的。我们把它烤熟，剥壳时烫到手指，然后旁边有什么酒就倒什么。通常是新酒（novello），因为“一向如此”。这没错，一向如此。但原因比习惯有意思，而习惯偶尔也值得背叛一下。

为什么偏偏是新酒

先从日历说起，在这个故事里，日历比口味更重要。栗子在十月到十一月间落下，正是酒窖里葡萄汁不再是葡萄汁的时候。谚语说“圣马丁节，万汁皆成酒”，几个世纪以来，11月11日一直是林中收成与葡萄园收成的交汇点。顺带一提，这个日子纪念的不是圣人的诞辰，而是他的葬礼：图尔的马丁于397年11月8日去世，三天后下葬。在意大利半数的地方，这一天人们点起火，把栗子放进打了孔的平底锅，开启当年的新酒。

新酒是那种新酿之酒现代的、有规范的继承者。它在意大利诞生于七十年代，紧随博若莱新酒（Beaujolais nouveau）之后，并于1987年正式获得认可。如今的规则很明确：从10月30日0点01分起可以上市（2012年之前的日期是11月6日），必须含有至少40%用整串葡萄二氧化碳浸渍法酿成的酒，须在收获当年的12月31日之前装瓶，酒精度不得低于11度。二氧化碳浸渍法，让葡萄粒在压榨之前就从内部开始发酵，是一切的关键：它产生草莓、覆盆子、香蕉和酒浸樱桃的香气，使新酒如此直接，单宁几乎不存在。

这就是它配烤栗子行得通的原因。烤栗子甜，粉糯，干，带着焦皮的苦味。单宁重的红酒会让它在口中变得粉粉的；一款果味足、清新、略带气泡感的酒，则能解腻，还给它汁水，并陪伴它的甜味，而不是与之矛盾。这是一种先在质地上、然后才在味道上的搭配。

当新酒不够用时

麻烦在于，栗子不只是烤栗子。菜谱越复杂，新酒就越显出它的局限。

比如栗子糕（castagnaccio）。栗子粉、水、橄榄油、松子、葡萄干，在传统允许的地方，还有迷迭香和橙皮。这是亚平宁山区的穷人甜点，糖少而香气十足，甚至有一位公开宣称的发明者：Ortensio Lando在1553年的《评述》（Commentario）里，把最先做出“castagnazzi”的功劳归于一位卢卡的Pilade，并说他因此受到赞誉。配栗子糕，新酒往往会消失，被迷迭香和栗子粉的浓稠压倒。更好的是年轻、果味足但更有骨架的红酒：冰得恰到好处的年份Sangiovese、Ciliegiolo、上阿迪杰的Schiava、Dolcetto。这些酒有红色水果风味，橡木味少，酸度足以穿过橄榄油。

配栗子浓汤，情形又变了。栗子和鹰嘴豆，栗子和蘑菇，栗子和豆子，也许再加一点猪油或一块帕玛森奶酪皮：柔软、泥土气、咸鲜的菜。年轻的红酒在这里仍是个诚实的选项，但有一条更优雅、更少人走的路：一款有结构、略有演变的白酒，有酒体而没有单宁。标准始终不变：不要给已经够干的菜再增加干。

压轴大戏：糖渍栗子与甜酒

糖渍栗子（marron glacé）是在事业上有所成就的栗子。它的起源在法国和皮埃蒙特之间有争议：法国人主张是十六世纪里昂的糕点师和1664年La Varenne的论著，皮埃蒙特人则主张是库内奥一带，以及十七世纪初萨伏依的卡洛·埃马努埃莱一世（Carlo Emanuele I）的宫廷。工业化生产要到十九世纪末才出现，由阿尔代什的Clément Faugier开创。

这里，新酒根本没有发言权。这样甜的点心，需要至少同样甜的酒，否则酒会显得酸而单薄。这是风干甜酒（passito）的领地。托斯卡纳的Vin Santo，用风干葡萄酿成，在称为caratelli的小木桶里陈酿多年（Vin Santo del Chianti的规程要求至少三年，Riserva要四年），带有干果、蜂蜜和焦糖的气息，仿佛专为糖渍栗子的糖浆而写。

还有威内托，有它的两种Recioto。Recioto di Soave，用风干的Garganega酿成，1998年起为DOCG，带有杏干、杏仁和拯救口腔的清新感。Recioto della Valpolicella，由风干的Corvina等品种酿成的红色甜酒，是Amarone被遗忘的祖父：名字来自方言“recie”，也就是耳朵，指葡萄串的两翼，是最受阳光照射、因而最甜的部分。如今它只占Valpolicella产量极小的一部分，被它干型兄弟的成功压得喘不过气，而这正是值得去寻找它的原因之一。配糖渍栗子，或者蒙布朗（Mont Blanc），它深色的果味和不腻人的甜味，营造出一种罕见的饱满搭配。

从博尔扎诺到西西里，仪式相同

栗子与新酒的结合并非酒铺的发明：这是意大利从北到南以不同名字施行的仪式。在上阿迪杰，它叫Törggelen，来自拉丁语torquere，扭转，也就是榨压。它起源于伊萨尔科谷（Valle Isarco），在基奥萨（Chiusa）、巴尔比亚诺（Barbiano）、维兰德罗（Villandro）和费尔图尔诺（Velturno）之间，做法是在九月到十一月间徒步上山，前往山间农庄，吃面包团子（canederli）、斯佩克火腿（speck）、酸菜、油炸甜甜圈（krapfen），尤其是Keschtn，也就是烤栗子，同时喝新酒或Suser，即仍在发酵的葡萄汁。

往南走，语言变了，实质没变。威内托在圣马丁节做名为zaeti的玉米饼干，西西里做茴香或小茴香味的干饼干，各地几乎都有栗子会（castagnata），罐里装着当年的新酒。在西西里，谚语用方言说，“mustu”变成了“vinu”。实质始终如一：新酒和栗子，是两种不同的方式，来表达农事年度已经结束，可以庆祝了。

最后，一个看法

新酒的坏名声有一部分是应得的：多年来，生产的太多、太仓促、太千篇一律。但配烤栗子，它依然难以击败，因为它是唯一为了只活过一个季节而设计的酒。关键是不要止步于此。一个做得好的栗子之夜是有建筑结构的：烤栗子配新酒或年轻的红酒，浓汤配更认真的东西，栗子糕配筋骨更足的红酒，糖渍栗子配一款风干甜酒。不需要一座酒窖，只需要一点好奇心。栗子养活了亚平宁山区几个世纪：我们至少能做的，是在它旁边倒上对的酒。

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