Castagne e vino: il novello, e tutto quello che viene dopo

La castagna ha un problema di immagine: è il frutto più amato d’autunno e il più maltrattato a tavola. La si arrostisce, la si sbuccia scottandosi le dita, e poi le si versa accanto quello che c’è. Di solito un novello, perché “si è sempre fatto così”. Ed è vero, si è sempre fatto così. Ma il motivo è più interessante dell’abitudine, e l’abitudine, ogni tanto, merita di essere tradita.

Perché proprio il novello

Cominciamo dal calendario, che in questa storia conta più del gusto. Le castagne cadono tra ottobre e novembre, esattamente quando nelle cantine il mosto smette di essere mosto. “A San Martino ogni mosto diventa vino”, dice il proverbio, e l’11 novembre è da secoli il punto d’incontro tra il raccolto dei boschi e quello delle vigne. La data, per inciso, non celebra la nascita del santo ma il suo funerale: Martino di Tours morì l’8 novembre del 397 e fu sepolto tre giorni dopo. In mezza Italia quel giorno si accende il fuoco, si mettono le castagne nella padella bucata e si stappa il vino dell’anno.

Il novello è l’erede moderno e regolamentato di quel vino nuovo. In Italia nasce negli anni Settanta, sulla scia del Beaujolais nouveau, e viene riconosciuto ufficialmente nel 1987. Le regole oggi sono precise: può uscire in commercio dalle 00:01 del 30 ottobre (fino al 2012 la data era il 6 novembre), deve contenere almeno il 40% di vino ottenuto per macerazione carbonica delle uve intere, va imbottigliato entro il 31 dicembre dell’anno di vendemmia e non può scendere sotto gli 11 gradi. La macerazione carbonica, che fa fermentare l’acino dall’interno prima ancora di pigiarlo, è la chiave di tutto: produce quei profumi di fragola, lampone, banana e ciliegia sotto spirito che rendono il novello così immediato, con tannini quasi assenti.

Ed ecco perché funziona con la caldarrosta. La castagna arrostita è dolce, farinosa, asciutta, con quell’amaro di buccia bruciata. Un rosso tannico la renderebbe polverosa in bocca; un vino fruttato, fresco e un po’ vivace la sgrassa, le restituisce succo, e ne accompagna la dolcezza invece di contraddirla. È un abbinamento di consistenze prima che di sapori.

Quando il novello non basta

Il guaio è che la castagna non è solo caldarrosta. E più la ricetta si complica, più il novello mostra i suoi limiti.

Il castagnaccio, per esempio. Farina di castagne, acqua, olio, pinoli, uvetta e, dove la tradizione lo consente, rosmarino e scorza d’arancia. È un dolce povero dell’Appennino, poco zuccherato e molto aromatico, e ha perfino un inventore dichiarato: Ortensio Lando, nel suo Commentario del 1553, attribuisce a un certo Pilade da Lucca il merito di aver fatto per primo i “castagnazzi”, e di essere stato lodato per questo. Con il castagnaccio il novello tende a sparire, schiacciato dal rosmarino e dalla densità della farina. Meglio un rosso giovane e fruttato ma con un po’ più di spina dorsale: un Sangiovese d’annata servito appena fresco, un Ciliegiolo, una Schiava altoatesina, un Dolcetto. Vini che hanno frutto rosso, poca legna e abbastanza acidità per attraversare l’olio.

Con le zuppe di castagne il discorso cambia ancora. Castagne e ceci, castagne e funghi, castagne e fagioli, magari con un filo di lardo o una crosta di parmigiano: piatti morbidi, terrosi, sapidi. Qui il rosso giovane resta un’opzione onesta, ma c’è una strada più elegante e meno battuta: un bianco strutturato e un po’ evoluto, che abbia corpo senza tannino. Il criterio è sempre lo stesso: non aggiungere asciuttezza a un piatto che già ne ha.

Il gran finale: marron glacé e vini dolci

Il marron glacé è la castagna che ha fatto carriera. Le sue origini sono contese tra Francia e Piemonte: i francesi rivendicano i pasticceri lionesi del Cinquecento e il trattato di La Varenne del 1664, i piemontesi la zona di Cuneo e la corte di Carlo Emanuele I di Savoia nei primi del Seicento. La produzione industriale arriva solo a fine Ottocento, con Clément Faugier in Ardèche.

Qui il novello non ha proprio voce in capitolo. Un dolce così zuccherino chiede un vino almeno altrettanto dolce, altrimenti il vino sembrerà acido e magro. È il territorio dei passiti. Il Vin Santo toscano, da uve appassite e affinato per anni in piccole botti chiamate caratelli (il disciplinare del Vin Santo del Chianti chiede almeno tre anni, quattro per la riserva), ha note di frutta secca, miele e caramello che sembrano scritte apposta per lo sciroppo del marron glacé.

E poi c’è il Veneto, con i suoi due Recioto. Il Recioto di Soave, da uve Garganega appassite, docg dal 1998, porta albicocca secca, mandorla e una freschezza che salva il palato. Il Recioto della Valpolicella, rosso dolce da Corvina e compagni appassiti, è il nonno dimenticato dell’Amarone: il nome viene dal dialettale “recie”, le orecchie, cioè le ali del grappolo, le parti più esposte al sole e quindi più dolci. Oggi rappresenta una frazione minuscola della produzione della Valpolicella, schiacciato dal successo del fratello secco, ed è uno dei motivi per cui vale la pena cercarlo. Con un marron glacé, o con un Mont Blanc, il suo frutto scuro e la sua dolcezza non zuccherosa creano un abbinamento di rara pienezza.

Da Bolzano alla Sicilia, il rito è lo stesso

L’unione tra castagne e vino nuovo non è un’invenzione da enoteca: è un rito che l’Italia pratica da nord a sud con nomi diversi. In Alto Adige si chiama Törggelen, dal latino torquere, torcere, quindi torchiare. Nato in Valle Isarco, tra Chiusa, Barbiano, Villandro e Velturno, consiste nel salire a piedi ai masi tra settembre e novembre per mangiare canederli, speck, crauti, krapfen e soprattutto Keschtn, le castagne arrostite, bevendo il vino nuovo o il Suser, il mosto ancora in fermentazione.

Scendendo, cambia la lingua ma non la sostanza. In Veneto per San Martino si preparano i biscotti di mais chiamati zaeti, in Sicilia i biscotti secchi all’anice o al finocchietto, e un po’ ovunque si fa la castagnata, con il vino dell’anno nella brocca. In Sicilia il proverbio si dice in dialetto, con il “mustu” che diventa “vinu”. La sostanza è sempre una: il vino nuovo e la castagna sono due modi diversi di dire che l’anno agricolo è finito, e che si può festeggiare.

Un’opinione, per chiudere

Il novello ha una cattiva fama in parte meritata: per anni ne sono stati prodotti troppi, troppo in fretta e troppo uguali. Ma con le castagne arrostite resta difficile da battere, perché è l’unico vino pensato per durare quanto dura una stagione. Il punto è non fermarsi lì. Una serata di castagne fatta bene ha un’architettura: novello o rosso giovane con le caldarroste, qualcosa di più serio con le zuppe, un rosso con più nerbo per il castagnaccio, un passito con il marron glacé. Non serve una cantina, serve un minimo di curiosità. La castagna ha sfamato l’Appennino per secoli: il minimo che possiamo fare è versarle accanto il vino giusto.

❦