Kastanien und Wein: der Novello, und alles, was danach kommt

Die Kastanie hat ein Imageproblem: Sie ist die beliebteste Frucht des Herbstes und die am schlechtesten behandelte bei Tisch. Man röstet sie, schält sie und verbrennt sich dabei die Finger, und dann schenkt man daneben ein, was gerade da ist. Meist ist es ein Novello, weil „man es schon immer so gemacht hat“. Und es stimmt, man hat es schon immer so gemacht. Aber der Grund ist interessanter als die Gewohnheit, und die Gewohnheit verdient es, gelegentlich verraten zu werden.

Warum ausgerechnet der Novello

Beginnen wir mit dem Kalender, der in dieser Geschichte mehr zählt als der Geschmack. Die Kastanien fallen zwischen Oktober und November, genau dann, wenn in den Kellern der Most aufhört, Most zu sein. „An San Martino wird jeder Most zu Wein“, sagt das Sprichwort, und der 11. November ist seit Jahrhunderten der Treffpunkt zwischen der Ernte der Wälder und der der Weinberge. Das Datum feiert übrigens nicht die Geburt des Heiligen, sondern sein Begräbnis: Martin von Tours starb am 8. November 397 und wurde drei Tage später beigesetzt. In halb Italien wird an diesem Tag das Feuer angezündet, die Kastanien kommen in die durchlöcherte Pfanne, und der Wein des Jahres wird entkorkt.

Der Novello ist der moderne, reglementierte Erbe dieses neuen Weins. In Italien entsteht er in den Siebzigerjahren im Kielwasser des Beaujolais nouveau und wird 1987 offiziell anerkannt. Die Regeln sind heute präzise: Er darf ab 00:01 Uhr des 30. Oktober in den Handel kommen (bis 2012 war das Datum der 6. November), muss mindestens 40 % Wein enthalten, der durch Kohlensäuremaischung der ganzen Trauben gewonnen wurde, muss bis zum 31. Dezember des Erntejahres abgefüllt sein und darf nicht unter 11 Grad liegen. Die Kohlensäuremaischung, die die Beere von innen vergären lässt, noch bevor sie gepresst wird, ist der Schlüssel zu allem: Sie erzeugt jene Düfte nach Erdbeere, Himbeere, Banane und Kirsche in Alkohol, die den Novello so unmittelbar machen, mit nahezu fehlenden Tanninen.

Und deshalb funktioniert er zu den gerösteten Maronen. Die geröstete Kastanie ist süß, mehlig, trocken, mit der Bitterkeit verbrannter Schale. Ein tanninreicher Roter würde sie im Mund staubig machen; ein fruchtiger, frischer, etwas lebhafter Wein entfettet sie, gibt ihr Saft zurück und begleitet ihre Süße, statt ihr zu widersprechen. Es ist ein Pairing der Konsistenzen, bevor es eines der Geschmäcker ist.

Wenn der Novello nicht genügt

Das Dumme ist, dass die Kastanie nicht nur geröstete Marone ist. Und je komplizierter das Rezept, desto mehr zeigt der Novello seine Grenzen.

Zum Beispiel das castagnaccio. Kastanienmehl, Wasser, Öl, Pinienkerne, Rosinen und, wo die Tradition es erlaubt, Rosmarin und Orangenschale. Es ist ein armer Kuchen des Apennin, wenig gezuckert und sehr aromatisch, und hat sogar einen erklärten Erfinder: Ortensio Lando schreibt in seinem Commentario von 1553 einem gewissen Pilade da Lucca das Verdienst zu, als Erster die „castagnazzi“ gemacht zu haben und dafür gelobt worden zu sein. Beim Castagnaccio neigt der Novello dazu zu verschwinden, erdrückt von Rosmarin und der Dichte des Mehls. Besser ein junger, fruchtiger Roter, aber mit etwas mehr Rückgrat: ein Sangiovese Annata, leicht gekühlt serviert, ein Ciliegiolo, eine Südtiroler Schiava, ein Dolcetto. Weine, die rote Frucht, wenig Holz und genug Säure haben, um das Öl zu durchqueren.

Bei den Kastaniensuppen ändert sich die Rede noch einmal. Kastanien und Kichererbsen, Kastanien und Pilze, Kastanien und Bohnen, vielleicht mit einem Hauch Speck oder einer Parmesanrinde: weiche, erdige, würzige Gerichte. Hier bleibt der junge Rote eine ehrliche Option, aber es gibt einen eleganteren und weniger ausgetretenen Weg: einen strukturierten, etwas gereiften Weißen, der Körper hat, aber kein Tannin. Das Kriterium bleibt immer dasselbe: einem Gericht, das schon Trockenheit hat, nicht noch welche hinzuzufügen.

Das große Finale: Marrons glacés und Süßweine

Der Marron glacé ist die Kastanie, die Karriere gemacht hat. Seine Ursprünge sind zwischen Frankreich und dem Piemont umstritten: Die Franzosen beanspruchen die Lyoner Konditoren des 16. Jahrhunderts und die Abhandlung von La Varenne von 1664, die Piemontesen die Gegend von Cuneo und den Hof von Karl Emanuel I. von Savoyen im frühen 17. Jahrhundert. Die industrielle Produktion kommt erst Ende des 19. Jahrhunderts mit Clément Faugier in der Ardèche.

Hier hat der Novello überhaupt nichts mitzureden. Ein so zuckriges Dessert verlangt einen mindestens ebenso süßen Wein, sonst wirkt der Wein sauer und mager. Es ist das Terrain der Passiti. Der toskanische Vin Santo, aus angetrockneten Trauben und über Jahre in kleinen Fässern namens caratelli gereift (die Vorschriften des Vin Santo del Chianti verlangen mindestens drei Jahre, vier für die Riserva), hat Noten von Trockenfrüchten, Honig und Karamell, die für den Sirup des Marron glacé gemacht scheinen.

Und dann ist da das Veneto mit seinen zwei Recioto. Der Recioto di Soave, aus angetrockneten Garganega-Trauben, DOCG seit 1998, bringt getrocknete Aprikose, Mandel und eine Frische mit, die den Gaumen rettet. Der Recioto della Valpolicella, ein süßer Roter aus angetrockneter Corvina und Verwandten, ist der vergessene Großvater des Amarone: Der Name kommt vom dialektalen „recie“, den Ohren, also den Flügeln der Traube, den am meisten der Sonne ausgesetzten und daher süßesten Teilen. Heute macht er einen winzigen Bruchteil der Produktion der Valpolicella aus, erdrückt vom Erfolg des trockenen Bruders, und ist einer der Gründe, warum es sich lohnt, ihn zu suchen. Zu einem Marron glacé oder zu einem Mont Blanc schaffen seine dunkle Frucht und seine nicht zuckrige Süße ein Pairing von seltener Fülle.

Von Bozen bis Sizilien, der Brauch ist derselbe

Die Verbindung von Kastanien und neuem Wein ist keine Erfindung der Enoteca: Es ist ein Ritual, das Italien von Nord bis Süd unter verschiedenen Namen pflegt. In Südtirol heißt es Törggelen, vom lateinischen torquere, drehen, also keltern. Entstanden im Eisacktal, zwischen Klausen, Barbian, Villanders und Feldthurns, besteht es darin, zwischen September und November zu Fuß zu den Höfen hinaufzusteigen, um Knödel, Speck, Kraut, Krapfen und vor allem Keschtn, die gerösteten Kastanien, zu essen und dazu den neuen Wein oder den Suser zu trinken, den noch gärenden Most.

Weiter unten ändert sich die Sprache, nicht die Substanz. Im Veneto bereitet man zu San Martino die Maisplätzchen namens zaeti zu, in Sizilien die trockenen Anis- oder Fenchelplätzchen, und fast überall gibt es die castagnata, mit dem Wein des Jahres im Krug. In Sizilien sagt man das Sprichwort im Dialekt, wobei aus dem „mustu“ „vinu“ wird. Die Substanz ist immer dieselbe: Neuer Wein und Kastanie sind zwei verschiedene Arten zu sagen, dass das landwirtschaftliche Jahr zu Ende ist und man feiern darf.

Eine Meinung zum Abschluss

Der Novello hat einen schlechten Ruf, der zum Teil verdient ist: Jahrelang wurden zu viele produziert, zu schnell und zu gleichförmig. Aber zu gerösteten Kastanien ist er schwer zu schlagen, denn er ist der einzige Wein, der gemacht ist, so lange zu halten, wie eine Jahreszeit dauert. Der Punkt ist, dort nicht stehen zu bleiben. Ein gut gemachter Kastanienabend hat eine Architektur: Novello oder junger Roter zu den Maronen, etwas Ernsthafteres zu den Suppen, ein Roter mit mehr Nerv zum Castagnaccio, ein Passito zum Marron glacé. Es braucht keinen Keller, es braucht ein Minimum an Neugier. Die Kastanie hat den Apennin jahrhundertelang ernährt: Das Mindeste, was wir tun können, ist, ihr den richtigen Wein danebenzustellen.

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